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db Eats：マウロ・コラグレコ＠ラッフルズ・アット・ザ・OWO

18 12月2023 ダグラス・ブライド著

マウロ・コラグレコがラッフルズ・アット・ザ・OWO（オールド・ウォー・オフィス）に新しくオープンしたレストランをダグラス・ブライドが訪問。ポル・ロジェのキュヴェ・サー・ウィンストン・チャーチルで幕を開けるにふさわしく、彼は「ワインの世界における英国の貢献を称える」幅広いリストについて掘り下げる。

"ヒンドゥーヤ・グループがホワイトホールの第二級建造物に指定されている旧陸軍省庁舎を14億ポンドかけて大改修したことは、異常に派手な秋の中で最も派手なホスピタリティの発表であろう "と、イブニング・スタンダードのジミ・ファムレワ記者は書いている。"バフ掛けされた大理石の柱、地下のバー、そして9つ以上の新しい飲食店が並ぶ市庁舎のパラッツォ..."。ホット・ディナーズ』のキャサリン・ハンリーによれば、この中で「最もファンシーな選択肢」はマウロで、その「超巧みな」サービスと豊富な「演劇的な演出」が特徴だという。このホテルの飲食部門の責任者で、レストランマニアでもあるマーク・ヘイスティングスは、かつてジェイソン・アサートンのソーシャル・カンパニー、マンダリン・オリエンタル・パークレーン、そしてハッカサン・グループで活躍した人物だ。

デザイン

アンドレア・ボチェッリとアンドリュー・ロイド・ウェバーは、エドワード7世の治世以来、これまで一般人の立ち入りが禁止されていた巨大なビルにまたがる英国初のラッフルズのプレローンチで、ゲストにセレナーデを披露した。

「ここは普通のホテルではありません」元コリンシア・ホテルPRディレクターで、セルフリッジのVIP対応責任者に転身し、現在はこのプロジェクトのコミュニケーション・ディレクターを務める気鋭のフィオナ・ハリスは、"アフターエイト・スタイルの時計 "を備えた「世界で最も写真に撮られる階段」からツアーを始めると言った。26,000トンのポートランド石、3,000トンのヨーク石、19,000フィートの装飾用鋳鉄グリル、18,000平方ヤードのローマン・キューブ・モザイクとテラゾー、17マイルのしっくいコーニス、2,500万個の「普通のレンガ」で構成されるこの台形型の要塞は、二重の堀と7フィートの厚さの壁を備え、建設には当初7年かかったが、大改修には「8年」かかった。まず、2,300人の政府・軍関係者が1,000の部屋に集められ、幅10フィートの廊下が2.5マイルに渡って電話ケーブルで結ばれた。この「自転車に乗ったメッセンジャーボーイ」がダッシュした。

この建物は2014年まで英国軍の管理下にあった。現在はヒンドゥーヤ・グループに長期賃貸されており、25メートルプールを含む4層のスパや、専用のカーリフトがある600席のボールルームが掘削された。ベッドルームはわずか120室で、そのうち39室はスイートルームとなっており、著名な政治家や軍事指導者たちのかつてのオフィスを利用している。近隣のホテルは、2007年に国防省から接収されたもので、劣等感を感じるかもしれない。

飲み物

ヴィンチェンツォ・アルネーゼは、シャープなスーツ姿のワイン・ディレクターだ。スター・ウォーズのファンであるアーネーゼは、ヨーダの「やるか、やらないか、試行錯誤はない」という言葉を高く評価し、以前はミシュランの三ツ星レストランでハットトリックを達成し、ザ・ドーチェスターではアラン・デュカスがヘッド・ソムリエを務めていた、ムッシュ・デュカスはすでにここ、ザ・ファット・ダック、ザ・ウォーターサイド・イン、ディナー・バイ・ヘストン・ブルメンタール、そしてオーストラリアではリアルト・ビルの55階にあるヴュー・ド・モンドを訪れている。彼のワイン好きは祖父から火がついた。

「年に一度、私の家族はブドウを加工するために集まった。祖父の肩に乗って、バスケットプレスの上部のスクリューを押す "ふりをした "記憶が鮮明に残っている。数年後、私がワインの世界に誘惑されるのは当然のことのように思える......"

グローブ・トロッターの革製で、便利なしおりも付いている。アーネーゼの1,400のビンリストは、持続可能なワイン造りに熱心な生産者を中心に、貿易ルートや味覚の嗜好を通じてワインの世界に貢献したイギリス人への "オマージュ "を意図したもので、客室やレジデンスを含む敷地全体を24時間カバーしている。

グラスでは、パロミノUBEデウベリマ・ミラフローレス-コタ45から、オルネライア2018、ヴァン・ド・コンスタンス2019、そしてリトル・ポモーナ2020（サイダー・ウェーディング・イン）のシードルまで幅広い選択肢がある。

注目すべき歴史的なボトルには、マデイラ・ワイン・カンパニーの1910年セルシャル（2400ポンド）、来年100歳の誕生日を迎える1924年デュフォール・ヴィヴィエント（3500ポンド）、まだ2ème Cru Classéだった頃のシャトー・ムートン・ロートシルトの再現などがある、année de la liberation 1945（55,000ポンド）、1969 Penfolds Grange（5,550ポンド）、1986 Rioja Castillo Ygay Gran Reserva Especial white（2,150ポンド）、1991 Blanc by Château Musar（325ポンド）、2018 Meursault Clos de Ambres - Domaine Arnaud Ente in magnum（4,250ポンド）。

一方、ロデレールのコレクション241（1,400ポンド）の6リットルボトルなど、さらに大容量のシャンパーニュもあり、ローラン・ペリエの2004年キュヴェ・アレクサンドラ・ロゼ・ブリュット（905ポンド）、ボランジェの2008年ヴィエイユ・ヴィーニュ・フランセーズ・ブラン・ド・ノワール（4,650ポンド）など、あまり出回っていないシャンパーニュもある。ルクレール・ブリアンの海中熟成アビス・ブリュット・ゼロ2017と同生産者のNVレゼルヴ・ブリュットを1本ずつ（650ポンド）。

そのような豪華な顔ぶれにもかかわらず、220本ほどのスタンダードサイズのボトルが100ポンド以下で購入可能で、その多くはインドのオペレーターへのオマージュなのか、スーラ・ヴィンヤーズのマハラシュトラ2022インディアン・シラーズ（43ポンド）や、キュリコ・ヴァレーの2018年リカンテン・イダフエ・エステート・カベルネ・フラン・ラ・ロンシエール（50ポンド）など、100ポンドを大きく下回っている。

ペアリングは、歴史的なイギリスの探検家にインスパイアされた「エクスプロレーション・ルート」で構成され、あまり知られていない産地のワインやその他の飲み物を紹介する。これらはそれぞれ125ポンドと500ポンドであることを考えると、2つの側面を組み合わせた中間的なオプションを提供するのは論理的だと思われる。レストラン・マネージャーのメリッサ・ファーガスが言うように、ラインステラーは以前トリベットで働いていた。

一方、注目のドリンク・コンサルタントでパーソナリティのアンナ・セバスチャンは、ホテルのメイン・バーのコンセプトを考案した。ザ・ガード・バーでは、シンガポールのスリングをロンドンでシックにアレンジし、特注のシップスミス・ジンとともにカプレオラスのチェリー・オー・ド・ヴィを主役にした、誰もが目にするわけではないが、バーカウンターの上に吊るされた半分だけ焼けたアストンマーチンDB5が特徴的で、アンティークの蒸留酒で溢れたキャビネットや、この記事を書いている時点では、2007年ヴィンテージの007エディションのボランジェのジェロボアムもある。グローブ・トロッターのケースに収められたこのキュヴェは、過去60年間に撮影された25本のジェームズ・ボンド映画にちなんで、わずか25本しかリリースされなかった。ハリスによれば、「イアン・フレミングがイギリスの海軍情報局に勤めていた頃、ボンド小説を書くインスピレーションを得た。

食器

シュヴァリエ・ド・ラ・レジオン・ドヌール勲章の保持者であり、生物多様性のユネスコ親善大使であり、自身の名を冠したミシュラン三ツ星レストラン「マントン」で「プラスチック・フリー」認証を取得したパイオニアであるマウロ・コラグレコは、3つのセッティングでラッフルズでの英国デビューを果たした。ブラッスリーのような「セゾン」は、私たちが食事をしたティエリー・デスポン・スタジオが設計した「マウロ・コラグレコ」と並行して走る、木立に覆われた庭園の中庭のようなスペースにあり、大きめの暖炉、目を見張るようなチーズ・トロリー、スプレー・マウント・リネンのようなものでコーティングされたテーブルが特徴的だ。その厨房は洗練された「マウロのテーブル」に隣接しており、12人がひとつのテーブルに座ることができる。厨房のパスと棚に面して、かつてマントンにあるコラグレコの食用菜園でビオディナミの調製に使われていた牛の角が展示されている。

厨房は、10年近くコラグレコのそばで腕を振るってきたレオネル・アギーレ料理長が統括し、元ザ・ファット・ダックとル・マノワール・オー・クワットセゾンのシニア・スーシェフ、フィリッポ・ヴェントゥーラが今夜のマウロのサービスを取り仕切る。

マウロでは、各料理が季節の庭の特産物にスポットを当てた「英国のテロワールへの頌歌」を期待することができる。しかし、メニューには70種類もの野菜や果物が並び、そのすべてが英国産である。

帝国陸軍参謀総長のアラン・ブルックが、この建物でウィンストン・チャーチル卿のヒトラーに対する連合国軍の勝利を指揮したことを考えると、ポル・ロジェのキュヴェ・サー・ウィンストン・チャーチルでディナーが始まったのも驚くにはあたらない。批評家のウィリアム・ケリーは、「あまり評価されていないヴィンテージの力作」であり、一種の征服であると評している。角切りにしたセロリアックとシャキシャキのグラニー・スミス・アップルのタルトは、丸ごとのカニリンゴとピンク・ペッパーコーン、カリカリのヘーゼルナッツのタルトは、大根とほのかなラベンダー・クリーム、ミニ松ぼっくりの上に飾られている、ポテトグラノーラのカノーリ、ウェストコムのいつも風味豊かなチェダーチーズ、まるで金色の糸巻きのようで、テロワールのような土台の上に飾られている、ナスタチウムのエスプーマ、パフライス、オキザリス、タラゴンマヨネーズと不朽の柚子ジェルのサラダリーフ。

コラグレコがラ・プラタで育った伝統的な穀物パンの王冠は簡単にちぎれ、伝統的に搾油されたオリーブオイルに、有名なマントン産レモンと生姜のオイルを加えた風味豊かな濃い味を吸収していた。後で出されたポール・ローズ・ベーカリーの硬いサワードウよりも食べやすかった。

最初の料理は、西ランカシャーの生産者である "オーガニック・ダン "の砂質土壌で収穫されたオレンジとレインボーのニンジンをコラージュしたもので、軽くスモークしたスズキ、発酵させたシーバックソーン、シーフィンガー、ジンジャー、そして面白いことに昆布出汁で煮込んだタピオカの球体が織り込まれていた。これと一緒に、ラインステラーは6,672本のうちの1本から「酸が高い」アルバリーニョを、絶妙な手吹きのリーデルに注いだ。3,000リットルのフレンチオーク樽で発酵させた、太ったシャブリ風のラ・コントス2018は、1965年に植樹された単一畑（1.4ヘクタール）の果実を凝縮している。

次の試合は驚くべきものだった。エレファント・アンド・キャッスルにある "クレート・トゥ・プレート "の都市型農場で水耕栽培されたレッド・オークリーフ・レタスに合わせた。「注文して、種をまいて、2週間後には私たちの前に届くんです」と、クースのサーバー、マーク・トレスは言う。このヘルシーな一品には、スモークしたハドック、ゴマチップ、コーニッシュ・コックル、ベルモットソースが使われている。

風にそよぐヘイスティングス産のエルサレム・アーティチョークは、皮を脱水してチップスにし、根を塩で焼いてクリームにした。これには野生のマッシュルームとヘーゼルナッツも添えられていた。これと一緒に、ある商人が「ブルゴーニュ・グランクリュの帝王」と呼ぶドメーヌ・ラペの2021年コルトン・シャルルマーニュを注ぎ、クリームにメスを入れた。

クミンが香る、トリュフ風味のライチョウのスープ、セロリアックオイルとアニョロッティ、葉っぱの串焼きの心臓とレバーというサプライズ・コースとともに、ワインではなく日本酒が続いた。タイムマシーン1712玉川2021は、バーミンガム生まれの元教師、フィリップ・ハーパーが造っている。アルコール度数は11度と低めだが、この伝統的なスタイルの日本酒は肩幅が広く、ミルクチョコレートとメープルの風味が食欲をそそる。

次に、生産者が "ラ・グラツィア"（気品）と表現するヴィンテージ、正確なオルネッライア2018は、赤みがかったラディッキオのさざ波が、仔牛のブイヨンを使ったリューグ農園のシカ鹿肉の肉厚ロースのグリルの上にのっている。

レンジローバーと同じ値段」（トーレス氏）の冷蔵台車に陳列されたチーズは、先ほどの点心のようなおつまみタワーと同じマークが付けられ、すべてイギリス産のセレクションから選ばれた。コークの6代目生産者のグッビーン、スプーン一杯のコルストン・バセット、「レブロションに似ている」とトーレスが言う灰で縁取られたブライトウェル、スペイサイドの樽熟成サイダーで洗ったグミのようなヤーリントン、「サルデーニャのペコリーノをモデルにした」スペンウッドなどだ。その傍らで、ラインステラーはシャトー・ディケムのカップルを注いだ。華やかな2005年と、より柑橘系の2020年だ。

ディケムの華やかな一体感のある後味を打ち消すように、柚子酒が、レモンとヨーグルトのフォンテーヌブローを添えた、黒胡椒の効いたさっぱりとしたラビオーロの前菜に添えられていた。そして、皮をむいたアーティチョークと睡蓮を掛け合わせたようなプレゼンテーションで、入り口の階段ほどではないが、多くの写真に撮られた、ヴァローナマダガスカルマンジャリ64％のスパイスを効かせたソバが、5つのプットニョス、10年熟成、ドルゴ、トカイ麻須とともに運ばれてきた。

最後の言葉

Raffles at The OWOでは、ナポリ生まれのアルネーゼが、多くのイギリス生まれのソムリエよりも熱意と深みをもって、ワインの世界におけるイギリスの貢献を称え、アルゼンチン出身のコラグレコが、地元の素晴らしい食材を探し回った。1月になると、この注目すべきホテルは、長い間イギリスらしさの砦であり、それ自体が三ツ星を獲得してもおかしくないレストランを擁し、ボキューズ・ドールUKを支援するための料理ショーケースを開催する。