db Eats : Mauro Colagreco au Raffles at The OWO

Douglas Blyde visite le nouveau restaurant de Mauro Colagreco au Raffles at The OWO (Old War Office). S'ouvrant opportunément sur un verre de Pol Roger's Cuvée Sir Winston Churchill, il s'intéresse à la manière dont la vaste carte "célèbre la contribution britannique au monde du vin".

"La rénovation, pour 1,4 milliard de livres sterling, par le groupe Hinduja de l'Old War Office, classé Grade II, à Whitehall, est peut-être le lancement le plus spectaculaire d'un automne particulièrement spectaculaire", écrit Jimi Famurewa, de l'Evening Standard, à propos du "palais municipal aux colonnes de marbre poli, des bars souterrains et de pas moins de neuf nouveaux lieux de restauration et de boissons..." Parmi ceux-ci, "l'option la plus fantaisiste" est le Mauro, selon Catherine Hanly de Hot Dinners, avec son service "super léché" et ses nombreuses "fioritures théâtrales". Le directeur de la restauration et des boissons, Mark Hastings, anciennement de la Social Company de Jason Atherton, du Mandarin Oriental Park Lane et du groupe Hakkasan, est chargé de superviser les aspects opérationnels de l'établissement en ce qui concerne les comestibles.

Conception

Andrea Bocelli et Andrew Lloyd Webber ont donné la sérénade aux invités lors du pré-lancement de ce qui est le premier Raffles au Royaume-Uni, s'étendant sur un bâtiment imposant qui était jusqu'à présent interdit aux civils depuis le règne du roi Édouard VII.

"Ce n'est pas un hôtel normal", a déclaré la fougueuse Fiona Harris, ancienne directrice des relations publiques de Corinthia Hotels, devenue responsable des relations avec les VIP de Selfridges, et aujourd'hui directrice de la communication de cette entreprise, alors que nous commençons la visite par "ce qui est en train de devenir l'escalier le plus photographié au monde", avec son "horloge de style After Eight". Composée de 26 000 tonnes de pierre de Portland, de 3 000 tonnes de pierre d'York, de 19 000 pieds de grilles ornementales en fonte, de 18 000 mètres carrés de mosaïque cubique romaine et de terrazzo, de 17 miles de corniches en plâtre et de 25 millions de "briques ordinaires", la forteresse en forme de trapèze, équipée d'un doublet de douves et de murs de sept pieds d'épaisseur, a pris à l'origine sept ans à construire, "mais huit ans" à rénover. Elle a d'abord rassemblé 2 300 fonctionnaires gouvernementaux et militaires dans un millier de pièces reliées par 2,5 miles de couloirs de 10 pieds de large parcourus de câbles téléphoniques. Ces "messagers à bicyclette" s'élançaient dans les couloirs.

Il est resté sous la responsabilité de l'armée britannique jusqu'en 2014. Aujourd'hui, il fait l'objet d'un bail emphytéotique avec le groupe Hinduja. Des travaux d'excavation ont été effectués pour créer un spa sur quatre niveaux, avec une piscine de 25 mètres, et une salle de bal de 600 places, desservie par un ascenseur réservé aux voitures. Seulement 120 chambres, dont 39 suites, ont été aménagées dans les anciens bureaux d'hommes politiques et de chefs militaires célèbres, auxquelles s'ajoutent 85 autres résidences de marque Raffles dans une autre aile. Les hôtels voisins, dont l'un a été réquisitionné auprès du ministère de la Défense en 2007, pourraient bien ressentir un complexe d'infériorité...

Boissons

Vincenzo Arnese est le directeur des vins. Fan de la Guerre des étoiles, Arnese, qui apprécie le dicton de Yoda "Do or do not, there is no try", a déjà travaillé dans un grand nombre de restaurants trois étoiles Michelin, dont Alain Ducasse au Dorchester, où il était chef sommelier - et Monsieur Ducasse lui a déjà rendu visite ici, Le Fat Duck, bien que pour une semaine en reconnaissance, et le Waterside Inn, ainsi que le Dinner by Heston Blumenthal, et en Australie, le bien nommé Vue de Monde au 55ème étage du Rialto building. Sa passion pour le vin lui a été transmise par son grand-père.

"Une fois par an, ma famille se réunissait pour traiter les raisins. Je me souviens très bien d'être sur les épaules de mon grand-père, faisant 'semblant' de pousser la vis supérieure du pressoir à panier. Il est normal que quelques années plus tard, je sois séduit par le monde du vin...".

Reliée en cuir Globe-Trotter, avec un marque-page utile, la liste des 1 400 vins d'Arnese, qui est dirigée par des producteurs respectueux de l'environnement et se veut un "hommage" à la contribution britannique au monde du vin, par le biais des routes commerciales et des préférences palatines, dessert l'ensemble de la propriété, y compris les chambres et les résidences, vingt-quatre heures sur vingt-quatre.

Au verre, les options vont du Palomino UBE de Ubérrima Miraflores - Cota 45, à l'Ornellaia 2018, au Vin de Constance 2019, et même au cidre sous la forme du Little Pomona 2020 (Cider Wading In).

Parmi les bouteilles historiques notables, citons le Sercial 1910 de la Madeira Wine Company (2 400 £), un Dufort-Vivients 1924 (3 500 £) dont le prix semble raisonnable et qui fêtera ses 100 ans l'année prochaine, une interprétation du Château Mouton Rothschild à l'époque où il était encore un 2ème Cru Classé, de l'année de la libération 1945 (55 000 £), Penfolds Grange 1969 (5 550 £), Rioja Castillo Ygay Gran Reserva Especial blanc 1986 (2 150 £), Blanc 1991 de Château Musar (325 £), et Meursault Clos de Ambres 2018 - Domaine Arnaud Ente en magnum (4 250 £).

D'autres formats encore plus grands comprennent une énorme bouteille de six litres de la Collection 241 de Roederer (1 400 £), tandis que d'autres champagnes recherchés comprennent la Cuvée Alexandra Rosé Brut 2004 de Laurent-Perrier (905 £), et le Vieilles Vignes Françaises Blanc de Noirs 2008 de Bollinger (4 650 £). Proposée pour déguster comparativement en " hommage aux voyages en mer ", une bouteille de Abyss Brut Zero 2017 de Leclerc Briant vieillie sous l'eau et la NV Réserve Brut du producteur vous coûteront £650.

Malgré cette panoplie, environ 220 bouteilles de taille standard sont disponibles à moins de 100 £, et souvent bien moins, y compris, peut-être en hommage à l'opérateur indien, le Maharashtra 2022 Indian Shiraz de Sula Vineyards (43 £), et le Licantén Idahue Estate Cabernet Franc La Ronciere 2018 de Curico Valley, à 50 £.

Les accords comprennent la "Route de l'exploration", inspirée par les explorateurs britanniques historiques, qui présente des vins et d'autres boissons provenant de régions moins connues, tandis que la "Route des loisirs" met les invités en contact avec certains des vins les plus prestigieux du monde. Étant donné que ces vins coûtent respectivement 125 et 500 livres sterling, il semblerait logique de proposer une option intermédiaire combinant des aspects des deux, ce que le chef sommelier, Phillipp Reinstaller, a montré ce soir. Selon la directrice du restaurant, Melissa Fergus, Reinstaller a déjà travaillé au Trivet.

Anna Sebastian, consultante en boissons et personnalité très demandée, a créé les concepts des principaux bars de l'hôtel, où "25 % du menu est consacré à la promotion de petites marques", a-t-elle déclaré. Au Guards Bar, la version londonienne chic du Singaporean Sling met en vedette les eaux de vie de cerises Capreolus aux côtés d'un gin Sipsmith sur mesure, faisant ressembler l'original à une poupée potelée au maquillage bon marché, tandis que le Spy Bar, de style speakeasy et délibérément difficile à trouver, met en scène la moitié d'une Aston Martin brunie qui a servi à la fabrication du Sling, Le Spy Bar, de style bar clandestin et délibérément difficile à trouver, comprend la moitié d'une Aston Martin DB5 brunie suspendue au-dessus du comptoir du bar, bien que tout le monde ne la voie pas, ainsi qu'une armoire remplie de spiritueux antiques et, à l'heure où nous écrivons ces lignes, un jéroboam de Bollinger édition 007 du millésime 2007, comme il se doit. Encapsulés dans un coffret Globe-Trotter, seuls 25 jéroboams de la cuvée ont été mis sur le marché, représentant les 25 films de James Bond tournés au cours des six dernières décennies. En effet, selon M. Harris, "c'est lorsque Ian Fleming travaillait pour le service de renseignement de la marine britannique qu'il a eu l'idée d'écrire les romans de Bond, et son frère travaillait également à l'époque au sein de l'ancien ministère de la guerre".

Vaisselle

Chevalier de la Légion d'Honneur, ambassadeur de bonne volonté de l'UNESCO pour la biodiversité et pionnier dans l'obtention de la certification "Plastic Free" pour son restaurant éponyme de Menton, trois étoiles Michelin, Mauro Colagreco a fait ses débuts au Royaume-Uni au Raffles dans trois établissements. Le Saison, qui ressemble à une brasserie, se trouve dans un espace arboré, semblable à une cour de jardin, parallèle au confortable et discret Mauro Colagreco, conçu par le studio Thierry Despont, où nous avons mangé, avec sa cheminée de grande taille, son remarquable chariot à fromages et ses tables recouvertes de ce qui semble être du linge de maison monté par pulvérisation. Sa cuisine jouxte l'élégante Table de Mauro, où 12 personnes peuvent s'asseoir à une même table, face au passe-cuisine et aux étagères où est exposée une corne de vache autrefois utilisée pour les préparations biodynamiques dans les jardins comestibles de Colagreco à Menton.

Les cuisines sont supervisées par le chef Leonel Aguirre, aux côtés de Colagreco depuis près de dix ans, tandis que le sous-chef principal Filippo Ventura, anciennement du Fat Duck et du Manoir aux Quat'Saisons, s'occupe du service au Mauro ce soir.

Chez Mauro, attendez-vous à une "ode au terroir britannique", où chaque plat met en valeur une spécialité saisonnière du jardin, ce qui a failli décourager un critique de restaurant particulièrement carnivore. Cependant, si le menu peut comprendre 70 variétés de légumes et de fruits, tous produits en Grande-Bretagne, la viande est très présente.

Étant donné que le chef de l'état-major impérial, Alan Brooke, a aidé Sir Winston Churchill à organiser la victoire des Alliés sur Hitler dans ce bâtiment, il n'est pas surprenant que le dîner ait débuté avec la Cuvée Sir Winston Churchill de Pol Roger. Décrit par le critique William Kelley comme une sorte de conquête, puisqu'il s'agit d'un "solide effort dans un millésime moins acclamé", le 2015 a accompagné un quatuor d'amuse-gueules dévoilés dans une tour de bols semblable à un dim-sum, présentée pour la première fois ce soir. Il s'agissait notamment d'une tarte de céleri-rave en dés et de pommes Granny Smith croquantes, présentée sur des pommes de crabe entières et des grains de poivre rose, d'une tarte aux noisettes croquantes de daikon et d'une crème subtile à la lavande, reposant sur un paysage de mini-pointes de pin, un cannoli de pomme de terre au granola avec le toujours savoureux cheddar de Westcombe, qui ressemblait à une bobine de fil doré, présenté sur une base de terroir, et des feuilles de salade avec de l'espuma de capucine, du riz soufflé, de l'oxalis, de la mayonnaise à l'estragon et un gel de yuzu durable.

Une couronne de pain à base de céréales anciennes, facilement déchirée, basée sur celle avec laquelle Colagreco a grandi à La Plata, a absorbé un plat sombre d'une saveur vive, de l'huile d'olive pressée de manière traditionnelle, agrémentée d'huiles de citrons de Menton et de gingembre, qui sont réputés pour leur consistance. Ce pain était plus facile à manger que le levain presque agressivement dur de la boulangerie Paul Rhodes servi plus tard.

Le premier plat était composé de carottes orange et arc-en-ciel récoltées sur les sols sablonneux du producteur West Lancashire, "organic Dan", accompagnées de bar de ligne légèrement assaisonné, d'argousier fermenté, de doigts de mer, de gingembre et, ce qui est amusant, de sphères de tapioca cuites dans du kombu dashi. Reinstaller a ensuite versé un Albariño "à forte acidité" provenant de l'une des 6 672 bouteilles dans un Riedel soufflé à la main. Fermenté dans des fûts de chêne français de 3 000 litres, le La Comtesse 2018, aux allures de Chablis, est le fruit d'un seul vignoble (1,4 hectare) planté en 1965.

Le match suivant était surprenant. Reinstaller a choisi un vermouth apparemment non identifiable, Vinmouth Blanc de Vermouth Independent, du menu Exploration, avec une laitue Red Oakleaf cultivée localement - en hydroponie - dans une ferme urbaine "de la caisse à l'assiette" à... Elephant and Castle. "Nous passons la commande, ils plantent les graines et deux semaines plus tard, la laitue est à notre porte", explique Mark Torres, serveur de bouche. Ce spécimen sain dissimulait du haddock fumé, des frites de sésame, des coques de Cornouailles et une sauce au vermouth très relevée.

Le topinambour de Hastings, dont la peau a été déshydratée en frites et la racine cuite au sel et transformée en crème, a été mis en orbite autour d'une excellente queue de lotte de Cornouailles pêchée à la ligne. Celle-ci était également agrémentée de champignons sauvages glacés et de noisettes. Reinstaller a accompagné le tout d'un Corton-Charlemagne 2021, pour passer la crème au scalpel, provenant de ce qu'un marchand appelle "le seigneur des grands crus de Bourgogne", le Domaine Rapet.

Ce n'est pas du vin, mais du saké qui a suivi, avec un plat surprise de bouillon de gélinotte truffé et parfumé au cumin, avec de l'huile de céleri-rave et des agnolotti, ainsi qu'une brochette feuillue de cœur et de foie. Time Machine 1712 Tamagawa 2021 est fabriqué par Philip Harper, un ancien professeur né à Birmingham, qui serait le premier non-Japonais à avoir reçu le titre de "tōji", ou maître brasseur de saké. Malgré son faible titre alcoométrique (11 %), ce saké très traditionnel à peine poli avait les épaules larges, apportant au plat le plus copieux du repas des saveurs de chocolat au lait et d'érable.

Ensuite, l'Ornellaia 2018, un millésime qualifié de "La Grazia" (grâce) par le producteur, a rencontré des brins de radicchio rougissant sur une échine grillée et charnue de cerf Sika du domaine Rhug dans un bouillon de veau avec des oignons confits, de la betterave, de la moutarde et des amandes, à trancher avec un couteau Nontron d'un fabricant datant du quinzième siècle.

Présentés sur un chariot réfrigéré "coûtant le même prix qu'une Range Rover", selon M. Torres, qui portait les mêmes marques que la tour de snacks ressemblant à un dim sum, les fromages étaient tirés d'une sélection entièrement anglaise. Servie avec du piccalilli de potiron, la sélection comprenait du Gubbeen d'un producteur de sixième génération de Cork, des cuillerées de Colston Bassett, du Brightwell aux franges de cendres, "similaire au Reblochon", selon Torres, du Yarlington gommeux lavé dans du cidre affiné en fût du Speyside, et du Spenwood "modelé sur le Pecorino de Sardaigne". Parallèlement, Reinstaller a servi un couple de Château d'Yquem, à savoir l'opulent 2005 et le plus citronné 2020.

Décapitant l'arrière-goût glorieusement uni des d'Yquems, la liqueur de yuzu Yuzushu a accompagné un pré-dessert composé d'un raviolo croustillant au poivre noir et d'un Fontainebleau de citron et de yaourt. Puis, évoquant un croisement entre un artichaut épluché et un nénuphar dans sa présentation, le sarrasin épicé au Valrhona Madagascan Manjari 64%, très photographié, mais pas autant que l'escalier d'entrée, accompagnait les cinq Puttonyos, dix ans d'âge, Dorgo, Tokaji Aszu.

Dernier mot

Au Raffles at The OWO, Arnese, originaire de Naples, célèbre la contribution britannique au monde du vin avec plus d'enthousiasme et de profondeur, semble-t-il, que bien des sommeliers d'origine britannique, tandis que l'Argentin Colagreco a parcouru le paysage local à la recherche d'ingrédients brillants. En janvier prochain, cet hôtel remarquable, qui a été pendant si longtemps un bastion de l'identité britannique et dont le restaurant pourrait bien mériter trois étoiles, accueillera un spectacle culinaire au profit du Bocuse d'Or UK, préparé par les chefs des huit restaurants trois étoiles Michelin du pays, arrosé d'un vin mousseux du producteur des Chilterns, Hundred Hills.

Meilleur pour

• Chariot de fauve
• Vins vieillis sous l'eau
• Vins anglais
• Magasin pop-up AN-Y1

Valeur : 93, Taille : 95, Portée : 95, Originalité : 97, Expérience : 99 ; Total : 95,8

Mauro Colagreco - Raffles London at The OWO, 57 Whitehall, London, SW1A 2BX ; 020 3907 7520 ; raffles.com