db Come: Mauro Colagreco en el Raffles at The OWO

Douglas Blyde visita el recién inaugurado restaurante de Mauro Colagreco en el Raffles at The OWO (Old War Office). Abriendo con una copa de Pol Roger's Cuvée Sir Winston Churchill, se adentra en cómo la extensa carta "celebra la contribución británica al mundo del vino".

"La reforma de 1.400 millones de libras que el Grupo Hinduja ha llevado a cabo en la antigua Oficina de Guerra de Whitehall, catalogada de Grado II, es quizá el lanzamiento más espléndido de un otoño inusualmente espléndido", escribió Jimi Famurewa, del Evening Standard, sobre el "palacio municipal de columnas de mármol pulido, bares subterráneos y no menos de nueve nuevos lugares para comer y beber...". De todos ellos, "la opción más elegante" es Mauro, según Catherine Hanly, de Hot Dinners, con su servicio "súper elegante" y sus abundantes "florituras teatrales". Mark Hastings, antiguo miembro de Jason Atherton's Social Company, Mandarin Oriental Park Lane y Hakkasan Group, supervisa los aspectos operativos del establecimiento en lo que se refiere a la restauración.

Diseño

Andrea Bocelli y Andrew Lloyd Webber ofrecieron una serenata a los invitados a la preinauguración del primer Raffles del Reino Unido, en un imponente edificio que hasta ahora había estado vedado a los civiles desde el reinado de Eduardo VII.

"Este no es un hotel normal", dijo la animosa Fiona Harris, ex directora de relaciones públicas de Corinthia Hotels, convertida en jefa de relaciones VIP de Selfridges y ahora en Directora de Comunicación de este emprendimiento, mientras empezamos la visita en "lo que se está convirtiendo en la escalera más fotografiada del mundo", repleta de su "reloj estilo After Eight". Compuesta por 26.000 toneladas de piedra de Portland, 3.000 toneladas de piedra de York, 19.000 pies de rejas ornamentales de hierro fundido, 18.000 yardas cuadradas de mosaico romano cúbico y terrazo, 17 millas de cornisas de yeso y 25 millones de "ladrillos ordinarios", la fortaleza en forma de trapecio, dotada de un doblete de fosos y muros de siete pies de espesor, tardó originalmente siete años en construirse, "pero ocho años" en reformarse. Primero reunió a 2.300 funcionarios gubernamentales y militares en 1.000 habitaciones comunicadas por 3,2 kilómetros de pasillos de tres metros de ancho enhebrados con cables de telefonía. Por ellos se deslizaban "mensajeros en bicicleta".

Estuvo en manos del ejército británico hasta 2014. En la actualidad, arrendado al Grupo Hinduja, se han realizado excavaciones para construir un spa de cuatro niveles, que incluye una piscina de 25 metros, y un salón de baile con capacidad para 600 personas servido por un ascensor exclusivo para vehículos. Sólo 120 habitaciones, de las que 39 son suites, ocupan los antiguos despachos de políticos y militares ilustres, a los que se suman otras 85 residencias de la marca Raffles en otra ala. Los hoteles vecinos, uno de los cuales fue requisado al Ministerio de Defensa en 2007, podrían sentir complejo de inferioridad...

Bebidas

Vincenzo Arnese es el afilado director de vinos. Aficionado a La Guerra de las Gal axias, Arnese, que valora el dicho de Yoda: "Lo hagas o no lo hagas, no hay que intentarlo", trabajó anteriormente en una tripleta de restaurantes con tres estrellas Michelin, siendo Alain Ducasse en The Dorchester, donde fue sumiller jefe -y Monsieur Ducasse ya le ha visitado aquí-, The Fat Duck, aunque durante una semana de reconocimiento, y The Waterside Inn, así como Dinner by Heston Blumenthal, y en Australia, el acertadamente bautizado Vue de Monde, en la planta 55 del edificio Rialto. Su amor por el vino surgió de su abuelo.

"Una vez al año, mi familia se reunía para procesar la uva. Tengo recuerdos vívidos de estar sobre los hombros de mi abuelo 'simulando' que empujaba el tornillo superior de la prensa de canasta. Parece natural que unos años después me sedujera el mundo del vino...".

Encuadernada en piel Globe-Trotter, con un útil marcapáginas, la lista de 1.400 recipientes de Arnese, encabezada por productores de inclinación sostenible y concebida como un "homenaje" a la contribución británica, a través de las rutas comerciales y las preferencias palatales, al mundo del vino, sirve a toda la propiedad, incluidas habitaciones y residencias, las veinticuatro horas del día.

Por copas, las opciones van desde Palomino UBE de Ubérrima Miraflores - Cota 45, a Ornellaia 2018, Vin de Constance 2019, e incluso sidra en forma de Little Pomona 2020 (Vadeando la sidra).

Entre las botellas históricas más destacadas figuran Sercial 1910 de Madeira Wine Company (2.400 £), un Dufort-Vivients 1924 (3.500 £) aparentemente a buen precio, que el año que viene cumplirá 100 años, una versión de Château Mouton Rothschild cuando aún era un 2ème Cru Classé, de année de la liberation 1945 (55.000 £), Penfolds Grange 1969 (5.550 £), Rioja Castillo Ygay Gran Reserva Especial blanco 1986 (2.150 £), Blanc de Château Musar 1991 (325 £), y Meursault Clos de Ambres - Domaine Arnaud Ente 2018 en magnum (4.250 £).

Mientras tanto, los formatos aún más grandes incluyen una botella de seis litros de la Colección 241 de Roederer (1.400 £), mientras que otros Champagnes codiciados incluyen el menos visto 2004 Cuvée Alexandra Rosé Brut de Laurent-Perrier (905 £), y el 2008 Vieilles Vignes Françaises Blanc de Noirs de Bollinger (4.650 £). En "homenaje a los viajes por mar", una botella del Abyss Brut Zero 2017 de Leclerc Briant, envejecido bajo el agua, y otra del NV Réserve Brut del mismo productor cuestan 650 €.

A pesar de esa lista de galas, cerca de 220 botellas de tamaño estándar están disponibles por debajo, y a menudo muy por debajo de los 100€, incluyendo, quizás en homenaje al operador indio, Maharashtra 2022 Indian Shiraz de Sula Vineyards (43€), y Licantén Idahue Estate Cabernet Franc La Ronciere 2018 del Valle de Curicó a 50€.

Los maridajes comprenden la "Ruta de exploración", inspirada en los históricos exploradores británicos, que muestra vinos y otras bebidas de regiones menos conocidas, mientras que la "Ruta de ocio" conecta a los invitados con algunos de los vinos más prestigiosos del mundo. Dado que cuestan 125 y 500 libras respectivamente, parece lógico ofrecer una opción intermedia que combine aspectos de las dos, que es lo que ha demostrado esta noche el sumiller jefe, Phillipp Reinstaller. Según la directora del restaurante, Melissa Fergus, Reinstaller trabajó anteriormente en Trivet.

Por su parte, Anna Sebastian, consultora de bebidas y personalidad muy solicitada, ha creado los conceptos de los principales bares del hotel, donde "el 25% del menú se basa en la defensa de las pequeñas marcas". En el bar The Guards, la elegante versión londinense del Sling singapurense lleva aguardiente de cereza Capreolus junto a una ginebra Sipsmith hecha a medida, lo que hace que el original parezca una muñeca regordeta con maquillaje barato, mientras que el Spy Bar, de estilo speakeasy y deliberadamente difícil de encontrar, con medio Aston Martin DB5 bruñido suspendido sobre la barra, no es que todo el mundo lo vea, incluye una vitrina rebosante de licores antiguos y, en el momento de escribir estas líneas, un jeroboam de Bollinger edición 007 de la añada 2007. Encapsulado en un estuche Globe-Trotter, sólo se lanzaron 25 jeroboams de la cuvée, que representan las 25 películas de James Bond rodadas en las últimas seis décadas. De hecho, según Harris, "cuando Ian Fleming trabajaba para el Servicio de Inteligencia Naval británico, se inspiró para escribir las novelas de Bond, y su hermano también trabajaba entonces en The Old War Office".

Platos

Mauro Colagreco, Chevalier de la Légion d'Honneur, embajador de buena voluntad de la UNESCO para la biodiversidad y pionero en la obtención de la certificación "Plastic Free" para su establecimiento homónimo de Menton, galardonado con tres estrellas Michelin, debuta en el Reino Unido en el Raffles con tres ambientes. La brasserie Saison está situada en un patio ajardinado enrejado paralelo al confortable y discreto Mauro Colagreco, diseñado por el estudio de Thierry Despont, donde comimos, con su chimenea de gran tamaño, su extraordinario carrito de quesos y sus mesas revestidas de lo que parece ropa de cama montada con spray. Su cocina linda con la elegante Mauro's Table, donde 12 personas pueden sentarse juntas en una mesa, frente al paso de cocina y las estanterías que exhiben un cuerno de vaca utilizado antiguamente para la elaboración de preparados biodinámicos en los jardines comestibles de Colagreco en Menton.

La cocina está dirigida por Leonel Aguirre, jefe de cocina de Colagreco desde hace casi una década, y Filippo Ventura, jefe de cocina de The Fat Duck y Le Manoir aux Quat'Saisons, dirige el servicio de Mauro esta noche.

En Mauro, espera una "oda al terruño británico", donde cada plato destaca una especialidad de temporada de la huerta, algo que estuvo a punto de desanimar a un crítico gastronómico especialmente carnívoro a la hora de reseñar el restaurante. Sin embargo, aunque el menú puede abarcar 70 variedades de verduras y frutas, todas producidas en Gran Bretaña, la carne está muy presente.

Dado que Alan Brooke, jefe del Estado Mayor imperial, ayudó a Sir Winston Churchill a planear la victoria aliada sobre Hitler en este edificio, no es de extrañar que la cena se abriera con el Pol Roger's Cuvée Sir Winston Churchill. Descrito por el crítico William Kelley como una especie de conquista por ser "un gran esfuerzo en una añada menos aclamada", el vino de 2015 acompañó a un cuarteto de aperitivos presentados en una torre de cuencos de estilo dim-sum que se estrenaba por primera vez esta noche. Entre ellos, una tarta de dados de apionabo y crujientes manzanas Granny Smith sobre manzanas de cangrejo enteras y granos de pimienta rosa, una crujiente tarta de avellanas con daikon y sutil crema de lavanda, que descansaba sobre un paisaje de mini piñas, un cannoli de granola de patata con el siempre sabroso Cheddar de Westcombe, que parecía un carrete de hilo dorado, presentado sobre una base de terroir, y hojas de ensalada con espuma de capuchina, arroz inflado, oxalis, mayonesa de estragón y gel de yuzu perdurable.

Una corona fácilmente desgarrable de pan de grano heredado basado en uno con el que Colagreco creció en La Plata, absorbió un plato oscuro de brillante de sabor, aceite de oliva prensado tradicionalmente pelado con los aceites de los famosos y sustanciosos limones de Menton y jengibre. Esto era más fácil de comer que la masa madre casi agresivamente dura de la panadería Paul Rhodes servida más tarde.

El primer plato era un collage de zanahorias naranjas y arco iris cosechadas en los suelos arenosos del productor de West Lancashire, el "Dan orgánico", entretejidas con lubina ligeramente salpimentada, espino cerval de mar fermentado, dedos de mar, jengibre y, como entretenimiento, esferas de tapioca cocidas en kombu dashi. Con esto, Reinstaller sirvió un Albariño "de alta acidez" de una de las 6.672 botellas en un Riedel exquisitamente soplado a mano. Fermentado en barricas de roble francés de 3.000 litros, el graso La Comtesse 2018, de estilo Chablis, encierra el fruto de un único viñedo (1,4 hectáreas) plantado en 1965.

El siguiente maridaje fue sorprendente. Reinstaller eligió un vermut aparentemente inidentificable, Vinmouth Blanc de Vermouth Independent, de la carta de Exploración, con una lechuga Red Oakleaf de cultivo hidropónico local, procedente de una granja urbana "del cajón al plato" de... Elephant and Castle. "Hacemos el pedido, plantan las semillas y, dos semanas después, está en nuestra puerta", explica el camarero de Couth, Mark Torres. Este saludable espécimen escondía eglefino ahumado, patatas fritas con sésamo, berberechos de Cornualles y una salsa de vermú de alta graduación.

La alcachofa de Jerusalén de Hastings, con su piel deshidratada en virutas y la raíz cocida en sal y convertida en crema, orbitaba alrededor de una excelente cola de rape de Cornualles. También llevaba setas silvestres glaseadas y avellanas. Con él, Reinstaller sirvió un Corton-Charlemagne 2021, de lo que un comerciante llama "El Señor de los Grands Crus de Borgoña", Domaine Rapet.

No vino, sino sake, con un plato sorpresa de caldo de urogallo trufado y perfumado con comino, aceite de apionabo y agnolotti, y una brocheta de corazón e hígado. Time Machine 1712 Tamagawa 2021 está elaborado por Philip Harper, un antiguo profesor nacido en Birmingham que, según se dice, es el primer no japonés que ha recibido el título de "tōji", o maestro elaborador de sake. A pesar de su ligero ABV (11%), el sake de estilo muy tradicional apenas pulido tenía hombros anchos, aportando al plato más contundente de la comida sabores de chocolate con leche y arce.

A continuación, el preciso Ornellaia 2018, una añada descrita como "La Grazia" (gracia) por el productor, se encontró con volutas de radicchio ruborizado sobre lomo carnoso y asado de ciervo Sika de la finca Rhug en caldo de ternera con cebolla confitada, remolacha, mostaza y almendra, para ser cortado con un cuchillo Nontron de un fabricante originario del siglo XV.

Expuestos en un carrito refrigerado "que cuesta lo mismo que un Range Rover", dijo Torres, que llevaba las mismas marcas que la torre de aperitivos tipo dim sum de antes, los quesos procedían de una selección totalmente inglesa. Servido con piccalilli de calabaza, el surtido incluía Gubbeen, de un productor de Cork de sexta generación, cucharadas de Colston Bassett, Brightwell con bordes de ceniza, "similar al Reblochon", dijo Torres, Yarlington gomoso bañado en sidra madurada en barrica de Speyside, y Spenwood "modelado a partir del Pecorino sardo". Además, Reinstaller sirvió un par de Château d'Yquem, el opulento 2005 y el más cítrico 2020.

Descabezando el regusto gloriosamente unido de los d'Yquem, el licor de yuzu Yuzushu acompañó un predesierto de un crujiente raviolo a la pimienta negra con un Fontainebleau de limón y yogur. Luego, evocando un cruce entre una alcachofa pelada y un nenúfar en la presentación, el muy fotografiado, aunque no tanto como las escaleras de entrada, trigo sarraceno especiado con Valrhona Madagascan Manjari 64%, llegó con los cinco Puttonyos, de una década, Dorgo, Tokaji Aszu.

Última palabra

En el Raffles at The OWO, Arnese, nacido en Nápoles, celebra la contribución británica al mundo del vino con más entusiasmo y profundidad, al parecer, que muchos sumilleres nacidos en Gran Bretaña, mientras que el argentino Colagreco ha explorado el paisaje local en busca de ingredientes brillantes. El próximo mes de enero, este extraordinario hotel, que durante tanto tiempo ha sido un bastión de lo británico y que cuenta con un restaurante que bien podría merecer tres estrellas, acogerá una muestra culinaria a beneficio de Bocuse d'Or UK, preparada por los jefes de cocina de los ocho restaurantes con tres estrellas Michelin del país y regada con vino espumoso del productor de Chilterns Hundred Hills.

Lo mejor para

• Carro de leonado
• Vinos envejecidos bajo el agua
• Vinos ingleses
• Tienda pop-up AN-Y1

Valor: 93, Tamaño: 95, Alcance: 95, Originalidad: 97, Experiencia: 99; Total: 95,8

Mauro Colagreco - Raffles London at The OWO, 57 Whitehall, Londres, SW1A 2BX; 020 3907 7520; raffles.com