新闻

db Eats：OWO 莱佛士餐厅的 Mauro Colagreco

18 十二月2023 作者：道格拉斯-布莱德

Douglas Blyde访问了 Mauro Colagreco 在 OWO（旧陆军部）莱佛士酒店新开业的餐厅。以一杯 Pol Roger 的 Cuvée Sir Winston Churchill 开场，他深入探讨了丰富的酒单如何 "颂扬英国对世界葡萄酒的贡献"。

"兴都加集团耗资 14 亿英镑对位于白厅的二级历史建筑老陆军部进行了大修，这或许是这个异常绚丽的秋季最华丽的酒店业发布会，"《标准晚报》的 Jimi Famurewa 这样写道，"市政宫殿里有磨光的大理石柱、地下酒吧和不少于九个新的餐饮场所......"。Hot Dinners》杂志的凯瑟琳-汉利（Catherine Hanly）认为，其中 "最豪华的选择 "是毛罗餐厅（Mauro），它的服务 "超级流畅"，而且有大量 "戏剧性的装饰"。负责酒店餐饮运营的是餐饮总监、餐厅狂人马克-黑斯廷斯（Mark Hastings），他曾在杰森-阿瑟顿的社交公司、文华东方公园巷酒店和 Hakkasan 集团任职。

设计

安德烈-波切利（Andrea Bocelli）和安德鲁-劳埃德-韦伯（Andrew Lloyd Webber）在英国首家莱佛士酒店的开业典礼上为来宾们献上了小夜曲，这座宏伟的建筑自爱德华七世国王统治以来一直禁止平民进入。

"当我们开始参观 "世界上出镜率最高的楼梯 "及其 "After Eight 风格的时钟 "时，精神抖擞的菲奥娜-哈里斯（Fiona Harris）说道："这不是一家普通的酒店。这座梯形堡垒由 2.6 万吨波特兰石、3000 吨约克石、1.9 万英尺的装饰性铸铁栅栏、1.8 万平方码的罗马立方体马赛克和水磨石、17 英里长的灰泥飞檐和 2500 万块 "普通砖块 "组成，配有双层护城河和 7 英尺厚的城墙，最初花了 7 年时间建造，但大修却 "花了 8 年时间"。最初，它将 2300 名政府和军事官员聚集在 1000 多个房间里，这些房间由 2.5 英里宽的十英尺走廊连接，走廊上布满了电话线。在这些 "骑着自行车的信使 "的穿梭下。

直到 2014 年，它一直由英国军队使用。现在，该酒店已长期租赁给 Hinduja 集团，并挖掘出一个四层水疗中心，包括一个 25 米高的游泳池和一个可容纳 600 人的宴会厅，并配有专用的汽车电梯。酒店内有 120 间卧室，其中 39 间为套房，这些卧室都曾是政界和军界名人的办公室，另外还有 85 间莱佛士品牌的住宅位于酒店的另一侧。邻近的酒店（其中一家是 2007 年从国防部征用的）可能会感到自卑......

饮料

Vincenzo Arnese 是一位西装革履的葡萄酒总监。作为《星球大战》的粉丝，阿内塞对尤达的那句 "做与不做，没有尝试 "深有体会，他曾在多家米其林三星餐厅工作过，其中包括阿兰-杜卡斯（Alain Ducasse）在多尔切斯特餐厅（The Dorchester）担任首席侍酒师，杜卡斯先生也曾到访过这里、Ducasse 先生已经访问过他在这里的餐厅：The Fat Duck（尽管只是考察一周）和 The Waterside Inn，以及 Dinner by Heston Blumenthal，在澳大利亚，他还访问了位于里亚托大厦 55 层的 Vue de Monde。他对葡萄酒的热爱源于他的祖父。

"每年，我们全家都会聚在一起加工葡萄。我对趴在祖父肩膀上'假装'推动篮式压榨机上部螺丝的情景记忆犹新。几年后，我似乎自然而然地被葡萄酒世界所吸引......"

Arnese 的 1,400 个酒桶清单以 Globe-Trotter 皮革装订，并配有实用书签，以可持续发展的生产商为主导，旨在通过贸易路线和口感偏好向英国对葡萄酒世界的贡献 "致敬"。

杯装葡萄酒包括 Palomino UBE de Ubérrima Miraflores - Cota 45、Ornellaia 2018、Vin de Constance 2019 以及 Little Pomona 2020（苹果酒涉水）。

值得一提的历史名酒包括马德拉葡萄酒公司 1910 年出产的 Sercial（2400 英镑）、1924 年出产的 Dufort-Vivients（3500 英镑）（该酒将于明年迎来 100 周年生日）、木桐酒庄酒（Château Mouton Rothschild）（当时它还是二级酒庄）、1945年解放年出产的葡萄酒（55,000英镑）、1969年奔富Grange（5,550英镑）、1986年里奥哈Castillo Ygay Gran Reserva Especial白葡萄酒（2,150英镑）、1991年Château Musar白葡萄酒（325英镑）和2018年Meursault Clos de Ambres - Domaine Arnaud Ente大瓶装葡萄酒（4,250英镑）。

与此同时，更大规格的酒款还包括六升装的Roederer's Collection 241（1400英镑），而其他抢手的香槟则包括Laurent-Perrier的2004 Cuvée Alexandra Rosé Brut（905英镑）和Bollinger的2008 Vieilles Vignes Françaises Blanc de Noirs（4650英镑）。为了 "向海上航行致敬"，Leclerc Briant 的水下陈酿 Abyss Brut Zero 2017 和 NV Réserve Brut 各售 650 英镑。

尽管花名册上有这么多华丽的装饰，但仍有约220瓶标准大小的葡萄酒，价格在100英镑以下，而且通常远低于100英镑，其中包括苏拉葡萄园（Sula Vineyards）的马哈拉施特拉邦2022年印度设拉子葡萄酒（43英镑），以及库里科山谷（Curico Valley）的2018年里坎特恩-伊达胡埃庄园品丽珠拉隆西尔葡萄酒（50英镑），这或许是为了向印度运营商致敬。

配餐包括 "探索之路 "和 "休闲之路"。"探索之路 "的灵感来自于英国历史上的探险家，展示的是鲜为人知的产区的葡萄酒和其他饮品，而 "休闲之路 "则将客人与世界上最负盛名的葡萄酒联系在一起。鉴于这两条路线的价格分别为 125 英镑和 500 英镑，因此提供一条将两者结合起来的中间路线似乎是合乎逻辑的，这就是首席侍酒师菲利普-莱因斯托勒（Phillipp Reinstaller）今晚展示的内容。据餐厅经理梅丽莎-弗格斯（Melissa Fergus）介绍，Reinstaller 曾在 Trivet 餐厅工作过。

同时，备受欢迎的饮品顾问和名人安娜-塞巴斯蒂安（Anna Sebastian）为酒店的主要酒吧设计了概念，她说："25% 的菜单都是关于小品牌的。在卫兵酒吧（The Guards Bar），时髦的伦敦版新加坡司令（Sling）由 Capreolus 樱桃酒和定制的 Sipsmith 杜松子酒组成，让原版看起来像化了廉价妆的胖娃娃、酒吧柜台上悬挂着半辆烧得锃亮的阿斯顿-马丁 DB5，但并不是每个人都能看到它，还有一个摆满古董烈酒的柜子，在撰写本报告时，还有一罐 2007 年份的 007 版 Bollinger。这款酒被装在一个 Globe-Trotter 酒盒中，仅发行了 25 瓶，代表了过去六十年中拍摄的 25 部詹姆斯-邦德电影。事实上，根据哈里斯的说法，"当伊恩-弗莱明为英国海军情报局工作时，他就萌生了创作邦德小说的灵感，而他的兄弟当时也在旧陆军部工作"。

菜肴

Mauro Colagreco 是米其林三星级餐厅 Menton 母舰获得 "无塑料 "认证的先驱，他在英国的首次亮相是在莱佛士酒店的三个餐厅。由 Thierry Despont 工作室设计的舒适、低调的 Mauro Colagreco 餐厅与我们就餐的 Saison 餐厅平行，餐厅内有一个花棚式花园庭院，庭院内有一个超大的壁炉、一个非凡的奶酪手推车，餐桌上则涂有类似喷涂亚麻布的涂层。厨房与时尚的 Mauro's Table 相邻，12 人可以坐在一张桌子上，面对厨房通道和架子，架子上摆放着一只牛角，这只牛角以前在 Colagreco 位于 Menton 的可食用花园中用于制作生物动力制剂。

厨房由主厨 Leonel Aguirre 负责，他与 Colagreco 风雨同舟近十年，高级副主厨 Filippo Ventura 曾在 The Fat Duck 和 Le Manoir aux Quat'Saisons 任职，今晚负责 Mauro 的服务。

在 Mauro，人们期待的是 "英国风土的颂歌"，每道菜都突出了一种季节性的花园特产，这几乎让一位特别爱吃肉的餐厅评论家放弃了对这家餐厅的评论。不过，虽然菜单上的蔬菜和水果有 70 种之多，而且全部产自英国，但肉类却占了很大比重。

鉴于帝国总参谋长艾伦-布鲁克（Alan Brooke）曾在这座建筑中帮助温斯顿-丘吉尔爵士策划了盟军战胜希特勒的战役，晚宴以波尔罗杰的温斯顿-丘吉尔爵士干红（Cuvée Sir Winston Churchill）开场也就不足为奇了。酒评人威廉-凯利（William Kelley）称这款2015年份酒是 "在一个不太知名的年份中的强力之作"，它与今晚首次亮相的点心塔中的四款小吃相得益彰。这些点心包括芹菜丁馅饼和脆脆的格兰尼史密斯苹果，上面摆放着完整的螃蟹苹果和粉红胡椒粒；脆脆的萝卜榛子馅饼和微妙的薰衣草奶油，上面摆放着迷你松果、马铃薯格兰诺拉麦片煎饼卷，配以 Westcombe 的风味切达干酪，看起来就像一根金色的线轴，摆放在一个类似风土的底座上；沙拉叶配以金莲花浓汤、膨化大米、牛筋草、龙蒿蛋黄酱和柚子凝胶。

以科拉格雷科在拉普拉塔长大时吃过的传统谷物面包为基础制作而成的面包冠很容易撕开，它吸收了一盘味道鲜美的深色菜肴、传统压榨的橄榄油以及著名的大量芒通柠檬和生姜的油脂。这比随后上桌的保罗-罗兹面包店的酸面团更容易入口。

第一道菜是由西兰开夏种植者 "有机丹 "的沙质土壤中收获的橙色和彩虹胡萝卜拼贴而成，配以淡淡的苏打海鲈鱼、发酵沙棘、海手指、生姜，以及用昆布鱼汤烹制的木薯球。接着，Reinstaller 从 6,672 瓶葡萄酒中挑选出一款 "高酸 "阿尔巴里尼奥葡萄酒，倒入手工吹制的精美 Riedel 玻璃瓶中。在 3000 升的法国橡木桶中发酵后，这款充满夏布利风情的 La Comtesse 2018 浓缩了 1965 年种植的单一葡萄园（1.4 公顷）的果实。

接下来的搭配令人大吃一惊。Reinstaller 从 "探索 "菜单中选择了一种看似不知名的苦艾酒--独立苦艾酒公司生产的 Vinmouth Blanc，配上当地水培的红橡树叶生菜，这种生菜来自......大象堡的一个 "从箱子到盘子 "的城市农场。"服务员马克-托雷斯（Mark Torres）说："我们下订单，他们播种，两周后就送到我们家门口了。这道健康的标本藏有熏黑线鳕、芝麻片、康沃尔蚶和高浓度苦艾酒酱汁。

来自风和日丽的黑斯廷斯的耶路撒冷洋蓟，其表皮脱水后制成薯片，根部用盐烘烤后制成奶油，与美味的康奈什鮟鱇鱼尾相映成趣。这道菜还配上了上釉的野生蘑菇和榛子。Reinstaller 还倒上了被一位商人称为 "勃艮第特级酒庄之王 "的 Domaine Rapet 出产的 2021 年 Corton-Charlemagne 红葡萄酒，让奶油变得更加细腻。

接下来的菜肴不是葡萄酒，而是清酒，还有一道令人惊喜的菜肴，那就是散发着孜然香味的松露松鸡肉汤，配以芹菜油和意大利通心粉，以及多叶的心肝串烧。Time Machine 1712 Tamagawa 2021 由出生于伯明翰的前教师菲利普-哈珀（Philip Harper）酿造，据说他是第一位被授予 "tōji"（清酒酿造大师）称号的非日本人。尽管酒精度（11%）很低，但这种传统风格的清酒却有着宽厚的肩膀，为这顿饭带来了最丰盛的牛奶巧克力和枫叶风味。

接下来是精准的 Ornellaia 2018（生产商称之为 "La Grazia"（优雅）的年份），在烤好的肉质鲜美的罗格庄园梅花鹿里脊肉上，摆放着一缕缕红彤彤的萝卜丝，配以小牛肉高汤、煨洋葱、甜菜根、芥末和杏仁，再用源自十五世纪的 Nontron 刀切成片。

托雷斯说，冷藏车上摆放的奶酪 "价格与一辆路虎揽胜相同"，上面的标记与之前的点心塔相同。这些奶酪配以南瓜辣酱，包括来自科克郡第六代生产商的 Gubbeen 奶酪、一勺勺的 Colston Bassett 奶酪、托雷斯说 "与 Reblochon 奶酪相似 "的布赖特韦尔灰边奶酪、用 Speyside 酿造的苹果酒洗过的软糖 Yarlington 奶酪，以及 "仿照撒丁岛佩科里诺奶酪 "的 Spenwood 奶酪。与此同时，Reinstaller 还品尝了两款伊甘酒庄葡萄酒，一款是华丽的 2005 年份，另一款是柑橘味更浓的 2020 年份。

柚树柚子利口酒与黑胡椒馄饨配柠檬和酸奶的枫丹白露相得益彰，柚树柚子利口酒是对伊甘酒的回味的最好诠释。随后，五款普托尼酒、十年陈酿、多尔戈酒、托卡伊阿斯祖酒，让人联想到剥了皮的朝鲜蓟和睡莲。

最后一个字

在 OWO 莱佛士酒店，出生于那不勒斯的 Arnese 以比许多英国出生的侍酒师更大的热情和深度来赞美英国人对葡萄酒世界的贡献，而阿根廷人 Colagreco 则在当地寻觅美味食材。今年 1 月，这家非凡的酒店将为博古斯世界烹饪大赛（Bocuse d'Or UK）举办一场烹饪展示会，由英国八家米其林三星餐厅的主厨烹制美食，并配以 Chilterns 地区生产商 Hundred Hills 的起泡葡萄酒。