Industria divisa sulla birra geneticamente modificata

L'utilizzo di lieviti geneticamente modificati (GM) per la produzione di birra è oggetto di un acceso dibattito nel settore della birra a livello mondiale.

Il lievito, che è fondamentale per la produzione della birra e trasforma gli zuccheri forniti dal malto d'orzo e da altri cereali in alcol, aggiungendo anche i propri aromi, può essere modificato geneticamente - una tendenza che si sta già verificando ampiamente negli Stati Uniti.

Nonostante i progressi dell'industria del lievito di birra all'interno del settore e l'insistenza sul fatto che gli sviluppi riguardano semplicemente il tentativo di migliorare il gusto della birra, l'argomento è diventato estremamente divisivo, secondo quanto riportato recentemente dalla BBC.

In un'immersione profonda nel settore, Berkeley Yeast, con sede in California, che crea lieviti geneticamente modificati (GM) da utilizzare nella produzione di birra adattando essenzialmente il DNA dei ceppi di lievito, ha dichiarato di poter rimuovere o aggiungere alcuni geni in base alle preferenze di gusto.

Parlando delle crescenti opportunità, il cofondatore e amministratore delegato di Berkeley Yeast, Charles Denby, ha dichiarato: "Siamo interessati ad aumentare i sapori desiderabili, a ridurre quelli non così eccellenti e a generare nuovi sapori".

Uno dei prodotti di Berkley Yeast comprende il lievito Tropics, creato per offrire il gusto del frutto della passione e della guaiava. Secondo Denby, questo lievito è migliore rispetto all'aggiunta di additivi come gli aromi artificiali; inoltre, ha affermato, è anche più affidabile per i produttori di birra rispetto alla necessità di una fornitura costante di determinati frutti.

Denby ha sottolineato che: "È più coerente avere un lievito bioingegnerizzato" e ha osservato come "riduce la dipendenza da ingredienti aggiuntivi per far prosperare un pescheto mese dopo mese, anno dopo anno", invitando a "pensare a tutta l'acqua e i fertilizzanti che andrebbero in quella coltura".

Denby ha anche rivelato che un altro ceppo GM di Berkley Yeast è in grado di aiutare i birrai a creare birre acide in stile belga in una frazione del tempo normalmente necessario.

Tuttavia, nel Regno Unito, gli alimenti geneticamente modificati possono essere autorizzati dalla Food Standards Agency (FSA) se si ritiene che "non presentino rischi per la salute, non traggano in inganno i consumatori [e] non abbiano un valore nutrizionale inferiore rispetto alla loro controparte non geneticamente modificata" e tutti i prodotti che li utilizzano devono essere etichettati come provenienti da una fonte geneticamente modificata.

Un'altra azienda di lieviti geneticamente modificati negli Stati Uniti, con sede a Chicago, Omega Yeast Labs, ha recentemente rivelato di aver scoperto il gene specifico che aiuta a causare la birra torbida, dando all'industria della birra artigianale la certezza che la birra che ne deriva possa offrire la popolare tendenza al torbido, che è in costante aumento di popolarità negli Stati Uniti.

Ian Godwin, professore di scienze delle colture e direttore della Queensland Alliance for Agriculture and Food Innovation, ha affermato che i produttori di birra statunitensi che utilizzano lieviti geneticamente modificati nei loro prodotti sono "un segreto che tutti [nel settore] conoscono".

Il direttore del laboratorio Richard Preiss della Escarpment Labs, con sede in Ontario, che fornisce lievito a più di 300 birrifici, ma non utilizza ceppi geneticamente modificati, ha dichiarato: "Negli Stati Uniti si può davvero fare ciò che si vuole" e ha spiegato che "si può prendere, ad esempio, il genoma del basilico, inserirlo nel lievito e arrivare rapidamente sul mercato con una birra aromatizzata".

Parlando del fatto che l'idea sembrava un po' più drammatica di quanto non fosse in realtà, il direttore della birra Lagunitas Brewing di Heineken, Jeremy Marshall, ha assicurato: "Potrebbero esserci esitazioni o paure da parte di chi è preoccupato per l'associazione degli alimenti geneticamente modificati ad aziende come la Monsanto e potrebbe essere spaventoso per molte persone. Ma devono rendersi conto che il lievito viene filtrato e nulla di geneticamente modificato entra nel prodotto finale, solo i composti aromatici, che sono piccole sacche di enzimi".

Mentre la Carlsberg si oppone all'uso di lieviti geneticamente modificati, la sua politica di sviluppo degli ingredienti per la produzione di birra è rigorosamente no-GM. Al contrario, il gigante olandese della birra ha rivelato di aver scelto di proteggere il futuro delle sue birre attraverso l'impollinazione incrociata, un metodo utilizzato da anni, che aiuta a selezionare nuove varietà di orzo e luppolo in grado di tollerare il calore o la siccità.

La vicepresidente del Gruppo Carlsberg, Birgitte Skadhauge, che dirige il Laboratorio di Ricerca Carlsberg, ha ammesso tuttavia che il processo non è semplice e richiede davvero molta dedizione. Ha detto: "È come avere un enorme metal detector che cerca pezzi d'oro in una montagna enorme".

Nonostante la natura di queste opinioni divise sul tema dei "migliori ingredienti" e dei prossimi progressi nella birra e nella produzione di birra, c'è luce e, in effetti, un futuro alla fine del tunnel del lievito GM.

Come ha osservato Marshall: "Il Santo Graal di ciò che i produttori di lieviti come Berkeley vogliono fare è progettare una IPA che rimanga fresca per sempre, che abbia un sapore costante ovunque si vada e che il suo luppolo non invecchi mai. E credo che questi produttori siano sulla buona strada per raggiungere questo obiettivo".