Il gene del lievito per la birra torbida appena scoperto entra in scena nella produzione della birra

Il team di ricerca e sviluppo di Omega Yeast Labs ha scoperto un gene del lievito che contribuisce ad amplificare la nebbiolina della birra.

Il gene, denominato HZY1, è stato identificato da un team guidato dalla dott.ssa Laura Burns, direttore della ricerca e dello sviluppo presso la Omega Yeast di Chicago e, con l'attuale crescente mania per le IPA hazy negli Stati Uniti e nel Regno Unito, potrebbe potenzialmente offrire al settore della birra un ulteriore strumento per la sperimentazione del gusto.

Burns ha spiegato: "In un caso, stavamo usando un semplice esperimento per imitare le fermentazioni IPA e abbiamo scoperto che alcuni ceppi di lievito promuovevano la foschia mentre altri non lo facevano".

Secondo Burns: "Quando si parlava di haze, tutti nell'industria della birra artigianale si concentravano sul malto e sul luppolo, mentre noi avevamo un risultato molto chiaro: alcuni ceppi di lievito promuovevano l'haze nelle IPA".

Osservando queste fermentazioni, la dottoressa Burns e il suo team hanno scoperto che alcuni ceppi creavano una birra brillante e non nebbiosa, mentre altri creavano una birra con una foschia lattiginosa e torbida.

Il team ha iniziato a testare variazioni nelle ricette e nella tempistica del dry hop e ha scoperto che i risultati erano sempre coerenti, rivelando che i campioni che finivano torbidi provenivano sempre da un gruppo di ceppi di lievito che il team ha definito "haze-positivi".

Utilizzando una tecnologia di editing genico nota come CRISPR/Cas9, Burns e il suo team sono riusciti a eliminare questo gene dai ceppi positivi alla foschia e le birre fermentate con questi ceppi non erano più torbide.

Burns ha sottolineato: "Ora che abbiamo un gene, non si può negare che il lievito svolga un ruolo importante nella promozione della nebbiolina nella birra".

Parlando con il settore delle bevande, Catherine Webber, responsabile dello sviluppo commerciale della Attic Brew Co di Birmingham, nel Regno Unito, ha chiesto: "Viene da chiedersi quale sia l'esigenza realmente soddisfatta, non è vero? La gente produce IPA torbide senza problemi già da molto tempo".

Webber ha sottolineato che "le birre torbide di solito hanno una composizione di cereali diversa da quella delle birre chiare [utilizzando più avena o frumento] e questa è la causa principale della torbidezza" e ha osservato che "si tratta di proteine in sospensione. Il lievito contribuisce, ma sono soprattutto i cereali" e ha chiesto: "Quindi questo è per i birrai che vogliono una birra torbida senza l'aggiunta di altri cereali? Come ho detto, la gente può già fare birre torbide - attraverso una combinazione di cereali e lievito - quindi quale lacuna sta colmando?".

Judith Boyle, sommelier della birra, docente di bevande alla TU di Dublino e proprietaria di un pub, ha spiegato: "Se la scoperta garantisce essenzialmente che le particelle di lievito rimangano in sospensione all'interno della birra, allora forse, invece di considerarlo semplicemente come un elemento che crea foschia nel bicchiere al momento del versamento, potrebbe anche significare che all'interno di ogni fusto il sedimento rimarrebbe costantemente in sospensione e ciò potrebbe significare che potenzialmente potrebbe creare coerenza nel versamento e ridurre gli sprechi, aiutando efficacemente i proprietari di bar che stoccano birre prodotte con questo prodotto a far sì che ogni fusto acquistato vada più lontano".

Webber ha anche sottolineato che con ogni nuova invenzione c'è talvolta un elemento di compromesso e ha detto al db: "Potrebbe essere ottimo per la foschia", ma "e se compromettesse il gusto della birra? La birra ha così pochi ingredienti, che la sola adozione di un nuovo elemento potrebbe far saltare completamente una brillante ricetta di birra".

Webber ha aggiunto: "Questo tipo di cose a volte vale la pena di sperimentare e approfondire, ma non è qualcosa che esiste per rispondere a un problema che i birrifici hanno già, è necessario adottarlo? Insomma, nel nostro birrificio facciamo già delle deliziose hazy pale ale".

Per quanto riguarda la scena birraria in generale, Omega Yeast ha chiarito che il motivo per cui la sua scoperta è "innovativa" è che sfuma la linea di demarcazione tra i ceppi di lievito che potrebbero essere utilizzati per le NEIPA e le tradizionali West Coast IPA, consentendo l'esplorazione di nuove combinazioni di sapori.

Secondo Omega Yeast, questo potrebbe significare che i produttori di birra saranno in grado di creare nuovi profili di sapore e di arricchire i loro portafogli di marchi con birre dall'aspetto e dal sapore diversi da quelli che sono stati in grado di produrre finora.

Tuttavia, parlando candidamente sui social media della scoperta del gene del lievito, fonti vicine alla scena birraria britannica hanno sottolineato che ci sono "due problemi principali: 1. È geneticamente modificato, quindi non potrà essere utilizzato in alcun modo qui nel Regno Unito o nell'UE a causa della legislazione che vieta qualsiasi OGM. Non è nemmeno possibile importare birre che lo contengano" [e] 2. Chi soffre di gotta dovrebbe evitare di consumare lievito, quindi è un rischio per la salute senza etichettatura" e ha spiegato che la questione degli OGM in particolare frena questo tipo di prodotti dal mercato più ampio. Le fonti hanno osservato che: "Omega ha fatto la stessa cosa con i geni IRC7 che rilasciano il tiolo, e i produttori di birra ci chiedono regolarmente informazioni su questi prodotti, ignari della legislazione che li rende indisponibili".

Parlando con db, il Dr. Frank Christian, biochimico e appassionato di fermentazione, ha osservato che la notizia di Omega Yeast "riguarda solo la scoperta di un gene associato alla nocciola che i lieviti tipicamente utilizzati per le nocciole hanno comunque, non la creazione di un lievito OGM 'super nocciola'", il che significa che le scoperte potrebbero ancora limitare le possibilità di sapore.

Christian ha aggiunto: "Mi piacerebbe molto leggere anche l'articolo scientifico di Omega, per capire se l'effetto osservato è dovuto al fatto che il lievito rimane più in sospensione o forse a qualche modifica che apporta ai componenti del luppolo, o viceversa, o a qualcos'altro" e ha osservato che "se il lievito haze-positivo rimane più in sospensione, allora il punto della gotta è valido, anche se vale per qualsiasi lievito, con o senza gene hazy, OGM o meno" e ha aggiunto che "il preprint dell'articolo di Omega menziona che l'effetto è stato osservato in birre fortemente luppolate a secco, quindi potrebbe anche essere legato al luppolo, o a entrambe le cose".

Per quanto riguarda i problemi di flagging come la gotta, alcune fonti birrarie hanno affermato che "dipende dal numero di cellule" e hanno sottolineato che "la maggior parte dei birrai moderni britannici o europei condizionano o centrifugano a sufficienza per eliminare le cellule dalle birre finali, in modo da renderle trascurabili" e hanno osservato che, per quanto riguarda la gotta, "anche l'alcol non fa bene a chi ne soffre, ma il lievito ha un livello di purine più elevato".

In sostanza, nonostante la tendenza della birra torbida sia interessante per molti alla ricerca di birre ricche di sapore, le discussioni che la circondano hanno anche fatto emergere molte bandiere rosse e, quando si tratta di scoperte sui geni del lievito, gli ingredienti geneticamente modificati non possono ancora trovare spazio nei birrifici artigianali di tutto il mondo a causa di una legislazione rigorosa che ne limita la portata.