Le gène de la levure responsable de la bière trouble, récemment découvert, fait son apparition sur la scène brassicole

L'équipe de recherche et développement d'Omega Yeast Labs a découvert un gène de levure qui contribue à amplifier le trouble de la bière.

Le gène, appelé HZY1, a été identifié par une équipe dirigée par le Dr Laura Burns, directrice de la recherche et du développement chez Omega Yeast à Chicago. Avec l'engouement actuel pour les IPA brumeuses aux États-Unis et au Royaume-Uni, ce gène pourrait offrir au secteur de la brasserie un outil supplémentaire pour l'expérimentation des arômes.

Burns explique : "Dans un cas, nous avons utilisé une expérience simple pour imiter les fermentations de l'IPA, et nous avons découvert que certaines souches de levure favorisaient le trouble, alors que d'autres ne le faisaient pas."

Selon M. Burns : "En ce qui concerne le trouble, tout le monde dans l'industrie de la bière artisanale se concentrait sur le malt et le houblon, et nous avons obtenu un résultat très clair selon lequel certaines souches de levure favorisaient le trouble dans les IPA."

En observant ces fermentations, le Dr Burns et son équipe ont découvert que certaines souches produisaient une bière brillante et non trouble, tandis que d'autres créaient une bière laiteuse et trouble.

L'équipe s'est attelée à tester des variations dans les recettes ainsi que dans le calendrier du houblonnage à sec et a constaté que les résultats étaient toujours cohérents, révélant que les échantillons qui finissaient brumeux provenaient toujours d'un groupe de souches de levure que l'équipe a qualifié de "haze-positive" (positif à la brume).

En utilisant la technologie d'édition de gènes CRISPR/Cas9, Mme Burns et son équipe ont pu supprimer ce gène des souches haze-positives, et les bières fermentées avec ces souches n'étaient plus troubles.

souligne M. Burns : "Maintenant que nous disposons d'un gène, il est indéniable que la levure joue un rôle important dans la formation du trouble dans la bière."

Catherine Webber, responsable du développement commercial de l'entreprise britannique Attic Brew Co, basée à Birmingham, s'est adressée à l'industrie de la boisson : "On peut se demander à quel besoin cela répond vraiment, n'est-ce pas ? Les gens brassent des IPA brumeuses sans problème depuis longtemps déjà".

M. Webber a souligné que "les bières troubles ont généralement une composition céréalière différente de celle des bières brillantes [en utilisant plus d'avoine ou de blé] et c'est la principale cause du trouble" et a noté qu'"il s'agit de protéines en suspension. La levure y contribue, mais ce sont surtout les céréales" : "Alors, est-ce que c'est pour les brasseurs qui veulent de la brume sans ajouter d'autres céréales ? Comme je l'ai dit, les gens peuvent déjà produire des bières troubles - par une combinaison de grains et de levure - alors quelle lacune cela comble-t-il ?

Judith Boyle, sommelière en bière, conférencière en boissons à l'Université technique de Dublin et scientifique propriétaire d'un pub, explique : "Si cette découverte garantit essentiellement que les particules de levure resteront en suspension dans la bière, alors peut-être qu'au lieu d'y penser simplement comme à un élément qui crée un trouble dans le verre lorsqu'on le verse, cela pourrait aussi signifier qu'à l'intérieur de chaque fût, les sédiments resteraient constamment en suspension, ce qui pourrait potentiellement créer une cohérence dans le versement et réduire le gaspillage, aidant ainsi efficacement un propriétaire de bar à stocker des bières fabriquées à l'aide de la levure à faire durer chaque fût qu'il achète".

M. Webber a également fait remarquer que toute nouvelle invention s'accompagne parfois d'un élément de compromis et a déclaré à db: "C'est peut-être très bien pour le trouble, mais si cela compromet le goût de la bière ? "C'est peut-être excellent pour le trouble, mais si cela compromet le goût de la bière ? La bière contient si peu d'ingrédients qu'il suffit d'adopter un nouvel élément pour déséquilibrer complètement une recette de bière brillante".

M. Webber a ajouté : "Ce genre de choses vaut parfois la peine d'être expérimenté et étudié, mais ne s'agit-il pas de quelque chose qui existe pour répondre à un problème que les brasseries rencontrent déjà, est-il nécessaire de l'adopter ? De toute façon, nous produisons déjà de délicieuses "hazy pale ales" dans notre brasserie".

Pour la scène brassicole au sens large, Omega Yeast a précisé que la raison pour laquelle sa découverte est "révolutionnaire" est qu'elle brouille la frontière entre les souches de levure qui pourraient être utilisées pour les NEIPA et les IPA traditionnelles de la côte ouest, ce qui permet d'explorer de nouvelles combinaisons d'arômes.

Selon Omega Yeast, cela pourrait signifier que les brasseurs seront en mesure de créer de nouveaux profils de saveurs et d'enrichir leurs portefeuilles de marques avec des bières dont l'aspect et le goût sont différents de tout ce qu'ils ont pu brasser jusqu'à présent.

S'exprimant franchement sur les réseaux sociaux à propos de la découverte du gène de la levure, des sources proches de la scène brassicole britannique ont toutefois souligné qu'il y avait "deux problèmes principaux : 1. il s'agit d'un gène modifié, qui ne pourra donc en aucun cas être utilisé ici au Royaume-Uni ou dans l'UE en raison de la législation interdisant tout OGM. On ne peut même pas importer de bières qui en contiennent" [et] 2. Les personnes souffrant de goutte doivent éviter de consommer de la levure, ce qui constitue un risque pour la santé en l'absence d'étiquetage" et a expliqué que la question des OGM, en particulier, empêche vraiment ce type de produit d'être commercialisé. Les sources ont observé : "Omega a fait la même chose avec les gènes libérant du thiol IRC7, et les brasseurs nous demandent régulièrement des informations sur ces produits sans savoir que la législation est la raison de leur indisponibilité".

Frank Christian, biochimiste et passionné de fermentation, a déclaré à db que la nouvelle d'Omega Yeast "ne concerne que la découverte d'un gène associé à la brume que les levures généralement utilisées dans les noisettes possèdent de toute façon, et non la création d'une levure OGM "super brumeuse"", ce qui signifie que les résultats pourraient encore limiter les possibilités d'arômes.

Christian a ajouté : "J'aimerais vraiment lire l'article scientifique d'Omega, aussi, pour comprendre si l'effet observé est dû au fait que la levure reste plus en suspension ou peut-être à une modification qu'elle fait des composants du houblon, ou vice versa, ou quelque chose d'autre" et il a pensé que "si la levure haze-positive reste plus en suspension, alors le point de vue de la goutte est valable, bien que cela soit vrai pour toutes les levures, qu'elles aient un gène trouble ou non, qu'elles soient OGM ou non" et a identifié que "l'article préimprimé d'Omega mentionne que l'effet a été observé dans des bières fortement houblonnées à sec, ce qui signifie qu'il pourrait également être lié au houblon, ou aux deux".

En ce qui concerne les problèmes de signalisation tels que la goutte, certaines sources brassicoles ont déclaré que cela "dépend du nombre de cellules" et ont souligné que "la plupart des brasseurs britanniques ou européens modernes conditionnent ou centrifugent suffisamment pour éliminer les cellules des bières finales pour que cela soit négligeable" et ont noté que, en ce qui concerne la goutte, "l'alcool n'est pas non plus bon pour les personnes qui en souffrent, mais la levure a un niveau de purine plus élevé".

En substance, bien que la tendance de la bière trouble soit attrayante pour de nombreuses personnes à la recherche de bières pleines de saveur, les discussions qui l'entourent ont également soulevé de nombreux drapeaux rouges et, lorsqu'il s'agit de faire des découvertes sur les gènes de levure, les ingrédients génétiquement modifiés ne peuvent toujours pas être introduits dans les brasseries artisanales du monde entier en raison d'une législation stricte qui en limite la portée.