ヘージー・ビールの酵母遺伝子が新たに発見される

オメガ酵母研究所の研究開発チームによって、ビールのヘイズを増幅させる酵母遺伝子が発見された。

HZY1と名付けられたこの遺伝子は、シカゴのオメガ・イースト社の研究開発ディレクターであるローラ・バーンズ博士率いるチームによって特定されたもので、現在米国と英国ではヘージーIPAへの熱狂が高まっており、醸造部門にフレーバー実験のための新たなツールを提供する可能性がある。

バーンズはこう説明した：「あるケースでは、IPAの発酵を模倣するために簡単な実験をしていたのですが、ある酵母株はヘイズを促進し、他の酵母株はヘイズを促進しないことがわかりました。

バーンズ氏は言う：「ヘイズに関しては、クラフトビール業界の誰もがモルトとホップに注目していました。

これらの発酵を観察することで、博士と彼女のチームは、ある菌株は輝きのある、かすみのないビールを造り、別の菌株は乳白色の濁ったかすみのあるビールを造ることを発見した経緯を明らかにした。

研究チームは、レシピのバリエーションとドライホップのタイミングをテストし、その結果が常に一貫していることを発見した。

CRISPR/Cas9と呼ばれる遺伝子編集技術を用いて、バーンズと彼女のチームはヘイズ陽性株からこの遺伝子を削除することに成功し、これらの株で発酵させたビールはヘイズがなくなった。

バーンズはこう強調した："遺伝子を手に入れた今、酵母がビールのヘイズを促進する上で重要な役割を果たしていることは否定できない"

イギリスのバーミンガムを拠点とするAttic Brew Coの事業開発マネージャー、キャサリン・ウェバーは、ドリンク・ビジネス誌の取材にこう答えている：「これが本当にどのようなニーズを満たすものなのか、疑問が残りますね。人々はすでに長い間、何の問題もなくハジーなIPAを醸造してきた。

ウェバーは、「ハジーのあるビールは通常、明るいビールとは異なるグレーンビル（オーツ麦や小麦を多く使用）を使用しており、これがハジーの主な原因である」と指摘し、「これは懸濁液中のタンパク質である。酵母も寄与していますが、主に穀物です：「では、これは他の穀物を加えずにハジキを求める醸造家のためのものなのでしょうか？私が言ったように、人々はすでに穀物と酵母の組み合わせでヘイズィーなビールを作ることができる。

ビールソムリエであり、ダブリン工科大学の飲料講師であり、パブを経営する科学者でもあるジュディス・ボイルはこう説明する：「もしこの発見が、酵母粒子がビール内で懸濁状態に留まることを本質的に保証するのであれば、酵母粒子を単に注いだ時にグラスに霞を作る要素として考えるのではなく、各樽の中で沈殿物が常に懸濁状態に留まることを意味し、それは注出の一貫性を生み出し、無駄を減らす可能性があることを意味します。

ウェバーはまた、新しい発明には時に妥協の要素もあると指摘し、dbにこう語った：「霞を取るには最適かもしれませんが、ビールの味を損なうとしたらどうでしょう？ビールは原料が少ないので、新しい要素を取り入れるだけで、素晴らしいビールのレシピが完全に狂ってしまう可能性があります」。

ウェバーはこう付け加えた。「この種のものは、時には実験したり調べたりする価値があるが、醸造所がすでに抱えている問題に対応するために存在するもので、採用する必要があるのだろうか？私たちの醸造所では、すでに美味しいヘイズ・ペールエールを造っているのだから。"

より広範な醸造シーンにとって、オメガイーストは、この発見が「画期的」である理由を、NEIPAに使用可能な酵母株と伝統的なウエストコーストIPAとの境界線を曖昧にし、新しいフレーバーの組み合わせを探求できるようにするためであると明らかにした。

オメガイーストによれば、これは醸造家が新しい風味を創造し、これまでとは見た目も味わいも異なるビールでブランドポートフォリオを充実させることができることを意味する。

1）遺伝子組み換えなので、遺伝子組み換えを禁止する法律により、イギリスやEUでは一切使用できない。遺伝子組み換えのビールを輸入することもできない。痛風患者はイーストの摂取を避けるべきであり、表示なしでは健康上のリスクがある」とし、特にGM問題はこの種のものを広範な市場から遠ざけていると説明した。情報筋はこう語る：「オメガ社は、IRC7チオール放出遺伝子に関しても同じことを行っており、醸造業者からは、入手不可能な理由として法律があることを知らずに、定期的にそのようなものに関して質問を受けている。

db.の取材に応じた生化学者で発酵愛好家のフランク・クリスチャン博士は、オメガイーストのニュースについて、「ヘーディーによく使われる酵母が持っているヘーズ関連遺伝子を発見しただけで、"スーパーヘーズ "遺伝子組み換え酵母を作ったわけではない」と述べている。

クリスチャンはこう付け加えた：「観察された効果が、酵母がより懸濁状態にとどまることによるものなのか、それともホップ成分に対する何らかの変化によるものなのか、あるいはその逆なのか、あるいは他の何かによるものなのかを理解するために、オメガの科学論文もぜひ読んでみたい」とし、「もしヘイズ陽性酵母がより懸濁状態にとどまるのであれば、痛風の指摘は妥当なものだ、しかし、それはヘイズ遺伝子であろうがなかろうが、遺伝子組み換えであろうがなかろうが、どんな酵母にも当てはまることである。

痛風のようなフラグが立つ問題については、「細胞数がどの程度かによる」と述べる醸造関係者もおり、「最近のイギリスやヨーロッパの醸造業者のほとんどは、コンディショニングか遠心分離で最終的なビールから細胞を十分に落としているため、無視できるレベルだ」と指摘し、痛風に関しては「アルコールも患者には良くないが、酵母はプリン体レベルが高い」と指摘している。

要するに、ヘージー・ビールのトレンドは、風味豊かなビールを求める多くの人々にとって魅力的であるにもかかわらず、それにまつわる議論には多くの赤信号がともっている。酵母遺伝子の発見に関して言えば、遺伝子組み換えの原料は、厳格な法律によりその入手が制限されているため、世界中のクラフトビール醸造所への道はまだ開かれていない。