新发现的酵母基因可酿造浑浊啤酒

欧米茄酵母实验室（Omega Yeast Labs）的研发团队发现了一种有助于扩大啤酒雾度的酵母基因。

芝加哥欧米茄酵母公司研发总监劳拉-伯恩斯（Laura Burns）博士领导的团队发现了这种名为 HZY1 的基因，随着目前美国和英国对朦胧 IPA 的狂热，该基因有可能为酿酒业提供一种额外的风味实验工具。

伯恩斯解释说："有一次，我们用一个简单的实验来模仿 IPA 发酵，结果发现某些酵母菌株会产生雾气，而其他菌株则不会。

伯恩斯说"说到雾度，精酿啤酒行业的每个人都在关注麦芽和啤酒花，而我们有一个非常明确的结果，那就是某些酵母菌株会促进 IPAs 中的雾度"。

通过观察这些发酵过程，伯恩斯博士和她的团队揭示了他们是如何发现一些菌株会酿造出色泽艳丽、不浑浊的啤酒，而另一些菌株则会酿造出乳白色浑浊的啤酒的。

研究小组开始测试配方的变化以及干啤酒花的添加时间，发现结果始终一致，表明最终呈现雾状的样品总是来自一组被研究小组视为 "雾状阳性 "的酵母菌株。

伯恩斯和她的团队利用名为 CRISPR/Cas9 的基因编辑技术，删除了阴霾阳性菌株中的这一基因，使用这些菌株发酵的啤酒不再浑浊。

伯恩斯强调说："现在我们有了基因，酵母在促进啤酒雾化方面发挥着重要作用，这是无可否认的"。

英国伯明翰 Attic Brew Co 公司的业务开发经理凯瑟琳-韦伯（Catherine Webber）在接受《饮品业》采访时问道："这让人不禁要问，这究竟能满足什么需求呢？人们酿造朦胧的 IPA 已经很久了，没有出现过任何问题。

韦伯指出，"浑浊啤酒的谷物成分通常不同于清亮啤酒（使用更多燕麦或小麦），这是造成浑浊的主要原因"，他还指出，"这是悬浮的蛋白质。酵母也有作用，但主要是谷物"，他问道："那么，这是为那些不添加其他谷物就想获得浑浊度的酿酒师准备的吗？正如我所说，人们已经可以通过谷物和酵母的组合酿造出混浊啤酒了，那么这又填补了什么空白呢？

啤酒品酒师、都柏林理工大学饮料讲师兼酒吧业主科学家朱迪斯-博伊尔解释说："如果这一发现能从根本上保证酵母颗粒在啤酒中保持悬浮状态，那么也许就不会简单地把它看成是倒入杯中时产生雾气的元素，而可能意味着每桶啤酒中的沉淀物都会持续保持悬浮状态，这就意味着它有可能在倒入啤酒时保持一致并减少浪费，从而有效地帮助酒吧老板储存使用它酿造的啤酒，使他们购买的每桶啤酒都能卖得更远。"

韦伯还指出，每一项新发明有时都会有妥协的因素，他告诉db：他对 db 说："它可能对雾化效果很好"，但 "如果它影响了啤酒的口味怎么办？啤酒的成分很少，仅仅采用一种新元素就可能使一个出色的啤酒配方完全失灵"。

韦伯补充说："这种东西有时值得尝试和研究，但它的存在不是为了应对酿酒厂已经存在的问题吗，有必要采用吗？我的意思是。反正我们的酿酒厂已经酿造出了美味的朦胧淡啤酒。"

对于更广泛的酿酒领域，欧米茄酵母解释说，其发现之所以具有 "开创性"，是因为它模糊了可用于酿造 NEIPAs 和传统西海岸 IPAs 的酵母菌株之间的界限，从而允许探索新的风味组合。

据欧米茄酵母公司称，这意味着酿酒商将能够创造出新的风味，并丰富其品牌组合，酿造出在外观和口感上都不同于以往的啤酒。

然而，在社交媒体上坦率谈论酵母基因的发现时，接近英国酿酒业的消息人士强调有 "两个主要问题：1.它是转基因的，因此由于禁止任何转基因的立法，在英国或欧盟不会以任何方式使用。你甚至不能进口任何含有它的啤酒"[和] 2.痛风患者应避免食用酵母，因此不加标注会对健康造成危害"，并解释说，转基因问题尤其会阻碍此类产品进入更广阔的市场。知情人士指出："欧米茄在 IRC7 硫醇释放基因方面也做了同样的工作，酿酒商经常向我们询问有关该产品的情况，但他们并不知道立法是导致无法供应的原因"。

生物化学家和发酵爱好者弗兰克-克里斯蒂安博士在接受db 采访时指出，欧米茄酵母公司的新闻 "只是发现了一种通常用于酿造朦胧酒的酵母所具有的朦胧相关基因，而不是创造出某种'超级朦胧'转基因酵母。

克里斯蒂安补充道"我也很想读一读欧米茄的科学论文，以了解所观察到的效果是否是由于酵母更多处于悬浮状态，或者是它对酒花成分进行了某种改良，或者反之亦然，或者是其他原因"，并喃喃自语道："如果混浊阳性酵母更多处于悬浮状态，那么痛风的观点就是正确的、欧米茄的文章预印本提到，在干啤酒花含量较高的啤酒中观察到了这种效应，因此也可能与啤酒花有关，或者两者兼而有之"。

关于痛风等标志性问题，一些酿酒消息来源称，这 "取决于细胞数量"，并指出 "大多数现代英国或欧洲酿酒师都会对啤酒进行调制或离心处理，使最终啤酒中的细胞减少到可以忽略不计的程度"，并指出，就痛风而言，"酒精也不利于患者，但酵母的嘌呤含量更高"。

从本质上讲，尽管朦胧啤酒的潮流吸引了许多追求啤酒风味的人，但围绕它的讨论也引发了许多争议，在发现酵母基因方面，由于严格的法律限制，转基因原料仍然无法进入世界各地的精酿啤酒厂。