Se descubre un gen de levadura que produce cerveza con sabor a niebla

El equipo de investigación y desarrollo de Omega Yeast Labs ha descubierto un gen de levadura que contribuye a aumentar la turbidez de la cerveza.

El gen, denominado HZY1, fue identificado por un equipo dirigido por la Dra. Laura Burns, directora de investigación y desarrollo de la empresa Omega Yeast de Chicago y, con la actual moda de las Hazy IPA en EE.UU. y el Reino Unido, podría ofrecer al sector cervecero una herramienta adicional para la experimentación del sabor.

explicó Burns: "En un caso, utilizamos un experimento sencillo para imitar fermentaciones de IPA, y descubrimos que ciertas cepas de levadura favorecían la turbidez cuando otras no lo hacían".

Según Burns: "En lo que respecta al haze, todo el mundo en la industria de la cerveza artesana se centraba en la malta y el lúpulo, y teníamos un resultado muy claro de que ciertas cepas de levadura fomentaban el haze en las IPA."

Observando estas fermentaciones, la Dra. Burns y su equipo revelaron cómo descubrieron que algunas cepas creaban cerveza brillante y sin turbidez, mientras que otras creaban cerveza con una turbidez lechosa.

El equipo se puso a probar variaciones en las recetas, así como en el tiempo de lupulización en seco, y descubrió que los resultados eran siempre coherentes, revelando que las muestras que acababan nebulosas procedían siempre de un grupo de cepas de levadura que el equipo consideró "haze-positivas".

Utilizando la tecnología de edición genética CRISPR/Cas9, Burns y su equipo lograron eliminar este gen de las cepas haze-positivas, y las cervezas fermentadas con estas cepas dejaron de ser haze.

destacó Burns: "Ahora que tenemos un gen, no se puede negar que la levadura desempeña un papel importante en la promoción de la turbidez en la cerveza".

En declaraciones al sector de las bebidas, Catherine Webber, directora de desarrollo de negocio de Attic Brew Co, con sede en Birmingham (Reino Unido), se pregunta: "Cabe preguntarse qué necesidad satisface esto realmente, ¿no? La gente lleva mucho tiempo elaborando IPA brumosas sin ningún problema".

Webber señaló que "las cervezas nebulosas suelen tener una composición de cereales diferente a la de las cervezas brillantes [utilizan más avena o trigo] y ésta es la principal causa de la nebulosidad" y apuntó que "son proteínas en suspensión. La levadura contribuye, pero son sobre todo los cereales": "Entonces, ¿es esto para los cerveceros que quieren Hazy sin añadir otros cereales? Como ya he dicho, la gente ya puede hacer cervezas nebulosas -mediante una combinación de cereales y levadura-, así que ¿qué vacío llena esto?".

Judith Boyle, sumiller de cerveza, profesora de bebidas en la Universidad Técnica de Dublín y científica propietaria de un pub, explica: "Si el descubrimiento garantiza esencialmente que las partículas de levadura permanezcan en suspensión dentro de la cerveza, entonces quizá en lugar de pensar simplemente en ella como un elemento que crea bruma en el vaso al verterla, también podría significar que dentro de cada barril el sedimento permanecería constantemente en suspensión y eso podría significar que potencialmente crearía consistencia en el vertido y reduciría el desperdicio, ayudando eficazmente a los propietarios de bares que almacenan cervezas hechas con ella a hacer que cada barril que compran rinda más".

Webber también señaló que todo nuevo invento conlleva a veces un elemento de compromiso y dijo a db: "Puede ser estupendo para la neblina", pero "¿y si afecta al sabor de la cerveza? La cerveza tiene tan pocos ingredientes que la adopción de un nuevo elemento puede dar al traste con una receta brillante".

Webber añadió: "A veces merece la pena experimentar y estudiar este tipo de cosas, pero ¿no es algo que existe para responder a un problema que ya tienen las cervecerías, es necesario adoptarlo? De todas formas, en nuestra fábrica ya hacemos deliciosas Hazy Pale Ales".

Para el panorama cervecero en general, Omega Yeast aclara que la razón por la que su descubrimiento es "innovador" es porque difumina la línea entre las cepas de levadura que podrían utilizarse para las NEIPA y las IPA tradicionales de la Costa Oeste, lo que permite explorar nuevas combinaciones de sabores.

Según Omega Yeast, esto podría significar que los cerveceros podrán crear nuevos perfiles de sabor y enriquecer sus carteras de marcas con cervezas de aspecto y sabor diferentes a todo lo que han podido elaborar hasta ahora.

Sin embargo, fuentes cercanas al sector cervecero británico se sinceraron en las redes sociales sobre el descubrimiento del gen de la levadura y señalaron que había "dos problemas principales: 1. Está modificado genéticamente, por lo que no se podrá utilizar de ninguna manera en el Reino Unido ni en la UE debido a la legislación que prohíbe cualquier modificación genética. Ni siquiera se pueden importar cervezas que la contengan". Los enfermos de gota deben evitar el consumo de levadura, por lo que es un riesgo para la salud sin etiquetado" y explicó que la cuestión de los transgénicos en particular realmente frena este tipo de cosas del mercado más amplio. Las fuentes observaron: "Omega también ha hecho lo mismo con los genes liberadores de tioles IRC7, y los cerveceros nos preguntan a menudo por ellos sin saber que la legislación es la razón de su falta de disponibilidad".

En declaraciones a db, el Dr. Frank Christian, bioquímico y entusiasta de la fermentación, señaló que las noticias de Omega Yeast "sólo se refieren al descubrimiento de un gen asociado a la levadura Haze que las levaduras utilizadas normalmente en las Haze tienen de todos modos, no a la creación de una levadura OGM 'súper Haze'", lo que significa que los hallazgos aún podrían limitar las posibilidades de sabor.

Christian añadió: "Realmente me gustaría leer también el artículo científico de Omega para entender si el efecto observado se debe a que la levadura permanece más en suspensión o quizás a alguna modificación que hace a los componentes del lúpulo, o viceversa, o algo más" y reflexionó que "si la levadura haze-positiva permanece más en suspensión entonces el punto de la gota es válido, aunque es cierto para cualquier levadura, gen Hazy o no, OMG o no" e identificó que "la preimpresión del artículo de Omega menciona que el efecto se observó en cervezas muy lupuladas en seco, por lo que también podría estar relacionado con el lúpulo, o ambas cosas".

En cuanto a problemas como la gota, algunas fuentes cerveceras afirmaron que "depende del recuento de células" y señalaron que "la mayoría de los cerveceros británicos o europeos modernos acondicionan o centrifugan lo suficiente para eliminar las células de las cervezas finales como para que sea insignificante" y señalaron que, en cuanto a la gota, "el alcohol tampoco es bueno para los enfermos, pero la levadura tiene un nivel de purinas más alto".

En esencia, a pesar de que la moda de la cerveza Hazy resulta atractiva para muchos que buscan cervezas llenas de sabor, los debates en torno a ella también han agitado muchas banderas rojas y, en lo que respecta a los descubrimientos genéticos de la levadura, los ingredientes modificados genéticamente todavía no pueden llegar a las cervecerías artesanales de todo el mundo debido a la estricta legislación que limita su alcance.