L'industrie divisée sur la bière génétiquement modifiée

L'utilisation de levures génétiquement modifiées (GM) à plus grande échelle dans les brasseries fait l'objet d'un vif débat dans le secteur mondial de la bière.

La levure, qui joue un rôle fondamental dans le brassage et transforme en alcool les sucres fournis par l'orge de brasserie et d'autres céréales, tout en y ajoutant ses propres arômes, peut être génétiquement modifiée - une tendance qui s'est déjà largement développée aux États-Unis.

Malgré les progrès réalisés par l'industrie de la levure de brasserie dans le secteur et l'insistance sur le fait que les développements visent simplement à améliorer le goût de la bière, le sujet est devenu extrêmement conflictuel, selon des rapports récents de la BBC.

Dans une étude approfondie du secteur, Berkeley Yeast, basée en Californie, qui crée des levures génétiquement modifiées (GM) destinées à la brasserie en adaptant essentiellement l'ADN des souches de levure, a indiqué qu'elle pouvait supprimer ou ajouter certains gènes en fonction des préférences en matière d'arômes.

S'exprimant sur les opportunités croissantes, Charles Denby, cofondateur et directeur général de Berkeley Yeast, a déclaré : "Nous sommes intéressés par l'augmentation des arômes souhaitables, la diminution des arômes moins bons et la création de nouveaux arômes.

L'un des produits de Berkley Yeast est la levure Tropics, qui a été créée pour donner le goût du fruit de la passion et de la goyave. Selon M. Denby, cette levure est préférable à l'ajout d'adjuvants tels que les arômes artificiels, et elle est également plus fiable pour les brasseurs qu'un approvisionnement constant en certains fruits.

M. Denby a souligné qu'il était plus cohérent d'utiliser des levures issues de la bio-ingénierie : "Il est plus cohérent d'avoir de la levure issue de la bio-ingénierie" et a noté que "cela réduit la dépendance à l'égard d'ingrédients supplémentaires pour faire prospérer un verger de pêchers mois après mois, année après année", invitant les gens à "penser à toute l'eau et à tout l'engrais qui seraient utilisés pour cette culture".

Denby a également révélé qu'une autre souche GM de Berkley Yeast est capable d'aider les brasseurs à créer des bières acides de style belge en une fraction du temps normalement nécessaire.

Toutefois, au Royaume-Uni, les aliments génétiquement modifiés peuvent être autorisés par l'Agence des normes alimentaires (FSA) s'ils sont jugés "ne pas présenter de risque pour la santé, ne pas induire les consommateurs en erreur, [et] ne pas avoir une valeur nutritionnelle inférieure à celle de leur équivalent non génétiquement modifié" et tous les produits fabriqués à partir de ces aliments doivent être étiquetés comme provenant d'une source génétiquement modifiée.

Omega Yeast Labs, une autre entreprise américaine de levure génétiquement modifiée basée à Chicago, a récemment révélé qu'elle avait découvert le gène spécifique à l'origine de la bière trouble, ce qui permet à l'industrie de la bière artisanale de s'assurer que le breuvage qu'elle produit offre la tendance trouble populaire qui ne cesse de gagner en popularité aux États-Unis.

Ian Godwin, professeur de sciences végétales et directeur de l'Alliance du Queensland pour l'innovation agricole et alimentaire, a déclaré que l'utilisation par les brasseurs américains de levure génétiquement modifiée dans leurs produits est "un secret que tout le monde [dans l'industrie] connaît".

Richard Preiss, directeur du laboratoire Escarpment Labs, basé dans l'Ontario, qui fournit de la levure à plus de 300 brasseries, mais n'utilise pas de souches génétiquement modifiées, a déclaré : "Aux États-Unis, on peut vraiment faire ce que l'on veut" : "Aux États-Unis, on peut vraiment faire ce que l'on veut", et il a expliqué comment "on peut prendre, par exemple, le génome du basilic, l'insérer dans la levure et arriver rapidement sur le marché avec une bière aromatisée".

S'exprimant sur le fait que l'idée semblait un peu plus dramatique qu'elle ne l'était en réalité, Jeremy Marshall, maître-brasseur de la brasserie Lagunitas de Heineken, a assuré : "Il pourrait y avoir des hésitations ou des craintes de la part de ceux qui s'inquiètent de l'association entre les aliments génétiquement modifiés et des entreprises comme Monsanto, et cela pourrait faire peur à beaucoup de gens. Mais ils doivent se rendre compte que la levure est filtrée et qu'aucun élément génétiquement modifié ne se retrouve dans le produit final, seulement des composés aromatiques, qui sont de petits sacs d'enzymes".

Alors que Carlsberg s'oppose à l'utilisation de levures génétiquement modifiées, elle applique une politique stricte d'absence d'OGM dans le développement de ses ingrédients de brassage. Au lieu de cela, le géant néerlandais de la bière a révélé qu'il avait choisi d'assurer l'avenir de ses bières grâce à la pollinisation croisée - une méthode utilisée depuis des années - qui permet de sélectionner de nouvelles variétés d'orge et de houblon capables de tolérer la chaleur ou la sécheresse.

Birgitte Skadhauge, vice-présidente du groupe Carlsberg et responsable du laboratoire de recherche Carlsberg, a toutefois admis que le processus n'était pas simple et qu'il nécessitait beaucoup de dévouement. Elle a déclaré : "C'est comme si vous aviez un énorme détecteur de métaux pour chercher des pièces d'or dans une énorme montagne".

Malgré la nature de ces opinions partagées sur le sujet des "meilleurs ingrédients" et des prochaines avancées en matière de bière et de brassage, il y a de la lumière et, en fait, un avenir au bout du tunnel de la levure génétiquement modifiée.

Comme l'a noté M. Marshall : "Le Saint-Graal des fabricants de levure comme Berkeley est de concevoir une IPA qui reste fraîche pour toujours, dont le goût est constant partout et dont le houblon ne vieillit jamais. Et je pense que ce type de fabricants est en bonne voie pour atteindre cet objectif".