La industria, dividida sobre la cerveza modificada genéticamente

El uso cada vez más extendido de levaduras modificadas genéticamente (MG) en la fabricación de cerveza es objeto de un acalorado debate en el sector cervecero mundial.

La levadura, fundamental en la elaboración de la cerveza y que transforma en alcohol los azúcares aportados por la cebada malteada y otros cereales, a la vez que añade sus propios aromas, puede modificarse genéticamente, una tendencia que ya se está generalizando en Estados Unidos.

A pesar de los avances de la industria de la levadura de cerveza dentro del sector y de la insistencia en que los desarrollos tratan simplemente de mejorar el sabor de la cerveza, el tema se ha vuelto enormemente divisivo, según informes recientes de la BBC.

Berkeley Yeast, con sede en California, que crea levaduras modificadas genéticamente para su uso en la elaboración de cerveza adaptando esencialmente el ADN de las cepas de levadura, ha indicado que puede eliminar o añadir determinados genes en función de las preferencias de sabor.

Charles Denby, cofundador y director ejecutivo de Berkeley Yeast, se refirió a las crecientes oportunidades: "Nos interesa potenciar los sabores deseables y reducir los sabores no tan buenos, así como generar nuevos sabores".

Uno de los productos de Berkley Yeast es su levadura Tropics, creada para proporcionar el sabor del maracuyá y la guayaba. Según Denby, esta levadura es mejor que añadir adjuntos como aromas artificiales, y además, afirmó, también es más fiable para los cerveceros que necesitar un suministro constante de determinadas frutas.

señaló Denby: "Es más consistente contar con levadura de bioingeniería" y señaló cómo "reduce la dependencia de ingredientes adicionales para que un huerto de melocotones florezca mes tras mes, año tras año", instando a la gente a "pensar en toda el agua y el fertilizante que irían a parar a ese cultivo".

Denby también reveló que otra de las cepas modificadas genéticamente de Berkley Yeast es capaz de ayudar a los cerveceros a crear cervezas ácidas de estilo belga en una fracción del tiempo que tardarían normalmente.

Sin embargo, en el Reino Unido, los alimentos modificados genéticamente pueden ser autorizados por la Agencia de Normas Alimentarias (FSA) si se considera que "no presentan riesgos para la salud, no inducen a error a los consumidores y no tienen menos valor nutritivo que sus homólogos no modificados genéticamente", y todos los productos elaborados con ellos deben etiquetarse como procedentes de una fuente modificada genéticamente.

Otra empresa estadounidense de levadura modificada genéticamente, con sede en Chicago, Omega Yeast Labs, reveló recientemente que había descubierto el gen específico que ayuda a producir la cerveza tur bia, lo que da a la industria de la cerveza artesana la seguridad de que su cerveza resultante ofrecerá la popular tendencia turbia, que no ha dejado de aumentar en popularidad en Estados Unidos.

Ian Godwin, catedrático de Ciencias de los Cultivos y director de la Alianza para la Innovación Agrícola y Alimentaria de Queensland, afirmó que el uso de levadura modificada genéticamente en los productos de las cerveceras estadounidenses es "un secreto que todo el mundo [en el sector] conoce".

Richard Preiss, director del laboratorio Escarpment Labs, con sede en Ontario, que suministra levadura a más de 300 fábricas de cerveza, pero no utiliza cepas modificadas genéticamente, afirmó: "En Estados Unidos se puede hacer lo que se quiera": "En EE.UU. se puede hacer lo que se quiera", y explicó que "se puede tomar, por ejemplo, el genoma de la albahaca, introducirlo en la levadura y llegar rápidamente al mercado con una cerveza aromatizada".

Hablando de que la idea sonaba un poco más dramática de lo que era en realidad, el director cervecero de Lagunitas Brewing, de Heineken, Jeremy Marshall, aseguró: "Puede haber dudas o miedo por parte de quienes están preocupados por la asociación de los alimentos transgénicos con empresas como Monsanto y podría asustar a mucha gente. Pero tienen que darse cuenta de que la levadura se filtra, y nada modificado genéticamente llega al producto final, sólo los compuestos del sabor, que son pequeñas bolsas de enzimas".

Carlsberg, contraria al uso de levadura modificada genéticamente, aplica una estricta política de no modificación genética en el desarrollo de sus ingredientes cerveceros. En su lugar, el gigante cervecero holandés reveló que ha optado por preparar sus cervezas para el futuro mediante la polinización cruzada -un método que se ha utilizado durante años-, que ayuda a buscar nuevas variedades de cebada y lúpulo que puedan tolerar el calor o la sequía.

La vicepresidenta del Grupo Carlsberg, Birgitte Skadhauge, que dirige el Laboratorio de Investigación de Carlsberg, admitió, sin embargo, que el proceso no era sencillo y que, en realidad, requiere mucha dedicación. Dijo: "Es como si tuvieras un enorme detector de metales buscando piezas de oro en una enorme montaña".

A pesar de la naturaleza de estas opiniones divididas sobre el tema de los "mejores ingredientes" y los próximos avances en cerveza y elaboración, hay luz y, de hecho, un futuro al final del túnel de la levadura modificada genéticamente.

Como señaló Marshall: "El santo grial de lo que quieren hacer los fabricantes de levadura como Berkeley es diseñar una IPA que se mantenga fresca para siempre, con un sabor consistente vayas donde vayas, y cuyo lúpulo nunca envejezca. Y creo que ese tipo de fabricantes están bien encaminados hacia ese objetivo".