db Eats: Arkestra, Istanbul

Douglas Blyde fa un viaggio in Turchia per visitare l'Arkestra e scoprire di persona se questo ristorante a tema musicale è davvero "uno dei biglietti più caldi di Istanbul in questo momento".

Annunciata come "una deliziosa festa per tutti i sensi", l'Arkestra, che significa orchestra, combina strumentalmente "cibo, musica e ambiente per accompagnare i momenti di convivialità" su due piani distinti e acusticamente raffinati di una villa degli anni '60 e del suo cortile appartato e profumato di sigari.

Design

La co-fondatrice, Debora Ipekel, ex programmatrice di eventi per la Boiler Room di Londra, diventata conduttrice di NTS Radio attraverso la quale accompagna gli ascoltatori "in un viaggio mensile verso meraviglie terrestri e avventure cosmiche", ha scritto il suo fascino per la musica qui, nell'elegante e prospera Beşiktaş, sulla sponda europea del Bosforo. Un'atmosfera retrò caratterizza la Listening Room e la veranda al piano superiore, arredata con profondi divani dai motivi retrò, un podio per DJ con una ricca libreria di vinili e un bar rivestito di piastrelle color ciano. Qui, incorniciati da pareti dipinte con palme, gli ospiti notturni ballano al ritmo di "I can't afford to be poor" (The Dynamic Superior).

Al livello del suolo, un lungo passaggio aperto, chic e illuminato da una squadra curata, conduce alla sala da pranzo, a un bar più grande e scintillante e al cortile verdeggiante. Con lampadari in vetro a bolle su misura, pannelli in legno con emblemi a forma di labbra e dettagli dorati, questo è il primo progetto di design di ristorante dello studio locale Tayfun Mumcu.

Bevande

Il capo sommelier, Engin Tunç, originario di Smirne, che vanta nel suo curriculum il Bodrum Kempinski e il Çırağan Palace, ha lavorato in precedenza al fianco del capo chef dell'Arkestra, cofondatore e socio di Ipekel nella vita e negli affari, Cenk Debensason, presso il ristorante pop-up Ritmo Zeytino a Bodrum Yalıkavak, prima di aprire questa sede permanente.

All'Arkestra, al di là di una copertina con la vignetta di un bicchiere di vino in procinto di diventare una tromba, Tunç ha creato una lista di vini del vecchio mondo che celebra vini locali spesso meno conosciuti. Su quasi 80 esempi, questi includono pét-nat, arancioni e persino rossi di inclinazione politica, accanto a un numero simile di icone internazionali selezionate. Con l'approssimarsi dell'inverno, data la fiorente clientela di Arkestra, l'autore sta ampliando la selezione di rossi di alta gamma con bottiglie di Château Talbot di Bordeaux, Château Citran e Orma dalla Toscana.

Nel frattempo, la mixologist Rüveyda "Ruvi" Ünlü supervisiona il duetto di banchi da cocktail. In bicchieri diafani, la sua firma Arkestra Margarita unisce tequila, mezcal e coriandolo con un bordo "togarashi tajin", mentre il Tomatillo è un'entusiasmante rivisitazione del Bloody Mary, leggermente effervescente e "senza sangue" (chiaro).

Piatti

Ordinati da un menu con la "A" danzante di Arkestra, i piatti sono preparati da Cenk Debensason, che ha studiato all'Istituto Paul Bocuse di Lione. In seguito ha lavorato al ristorante Alain Senderens di Parigi e al Gary Danko di San Francisco. A Los Angeles ha realizzato il progetto pop "The Cartoonist", prima di tornare nella sua città natale, Istanbul, e diventare capo chef al Petra.

La cena è iniziata con un soffice pane di patate, simile a una ciambella, con burro profondamente affumicato e un olio allo scalogno verde parrocchetto. Accanto, al di là di un'etichetta che raffigura un uccello con un cappello appollaiato su una vite svettante, Tunç ha versato un coupé ghiacciato di Paşaeli Naif Çalkarası 2022, dal colore ramato e dal profumo "Hubba Bubba", del primo produttore commerciale di pét-nat del Paese, Işık Gülçubuk.

Con antipasti di sashimi di tonno servito su gelato di riso per sushi, riso soffiato, germogli di daikon, con una vinaigrette allo zenzero-ponzu, e, profondamente umami, porcini e shitake su una purea di cipolle al miso con olio di foglie di fico, Tunç ha scelto un Sauvignon Blanc di classe mondiale con due ballerini che stringono i bicchieri sull'etichetta. Per quanto riguarda l'esempio minerale, equilibrato e persistente del produttore Kuzubağ, Tunç ha poi condiviso un articolo del National Geographic sulla sua regione, Çal a Denizli, definendola "un gigante addormentato del mondo del vino... responsabile della produzione del 40% di tutto il vino turco".

"Ho una sorpresa", ha detto Tunç a proposito dell'abbinamento salato finale. Via Coravin, Paşaeli 6N 2019 tempera con il Merlot il Karasakız autoctono a fermentazione spontanea proveniente da un unico vigneto nel Nord Kaz Daglari. L'area, a İzmir, ha visto l'apertura di miniere d'oro negli anni '90, che, a quanto pare, hanno inquinato le riserve idriche. L'etichetta del vino, caratterizzata da una scritta "6N" cancellata, un gioco di parole con la parola turca "oro", è una dichiarazione del viticoltore per chiudere le miniere. "Fate vino, non oro", ha ribadito Tunç. Questo vino vivace, dal sapore di melograno, è stato abbinato a piatti di branzino ornato di fiori con salsa di peperoni rossi e zenzero, kombucha affumicata, melanzane glassate al mirin, radici di spinaci e gel di kombu, e alla più densa delle carni, trota del Mar Nero confit con beurre blanc, fonduta di porri e uova di salmone, con funghi Caesar tagliati a fette fuori menu.

L'ultimo piatto è stato uno standout - "craquelin" di pasta choux con tartufo bianco e sfere di gelato alla vaniglia, salsa al cioccolato e tartufo nero tagliato a pezzetti - l'aspetto del cioccolato non è stato abbinato al vino, ma a un liquore di amarena. Con una gradazione di 17% appena percettibile, il Küp Vi̇zli̇şne Li̇kör Şarabi Reserve 2016 di Deni̇ è stato invecchiato in botte per sei anni. È arrivato con un ricco caffè turco, dato che è il modo in cui Tunç apprezza di più il liquore.

Ultima parola

Pur trattandosi di una cucina raffinata, il calore del servizio, la colonna sonora e l'atmosfera positiva dell'Arkestra, uno dei locali più in voga a Istanbul, hanno fatto sì che l'esperienza non sia mai stata stancante. Fortunatamente per i clienti che non hanno il tempo di sorvolare otto paesi per raggiungere il ristorante, Cenk Debensason porterà la sua cucina fusion e sicura al Carousel di Fitzrovia nell'aprile 2024. Speriamo che Tunç si unisca a lui per suonare coraggiosamente la liquidità.

Il migliore per

• Ambiente acusticamente considerato
• Biblioteca in vinile
• Piatti dagli accenti esotici che affondano le loro radici nella tecnica francese
• Vini turchi meno conosciuti

Arkestra - Etiler, Dilhayat Sk. No:28, 34337 Beşiktaş, İstanbul, Türkiye; +90 212 970 72 73; hello@arkestra.com.tr; arkestra.com.tr