db Come: Arkestra, Estambul

Douglas Blyde viaja a Turquía para visitar Arkestra y descubrir por sí mismo si este restaurante de alta cocina con temática musical es realmente "una de las entradas más calientes de Estambul en este momento".

Anunciado como "un delicioso festín para todos los sentidos", Arkestra, que significa orquesta, combina instrumentalmente "comida, música y ambiente para acompañar momentos de convivencia" en dos plantas distintas y acústicamente refinadas de una villa de los años 60 y su patio aislado con aroma a puro.

Diseño

La cofundadora, Debora Ipekel, antigua programadora de eventos de la Boiler Room de Londres, convertida en presentadora de NTS Radio, a través de la cual lleva a los oyentes "en un viaje mensual a maravillas terrenales y aventuras cósmicas", ha plasmado su fascinación por la música aquí, en la elegante y próspera Beşiktaş, en la orilla europea del Bósforo. El ambiente retro se respira en la sala de escucha y el porche del piso superior, amueblados con profundos sofás de motivos retro, un podio de DJ con una rica biblioteca de vinilos y un bar de baldosas cian. Aquí, enmarcados por paredes pintadas con palmeras, los invitados nocturnos bailan al son de "I can't afford to be poor" (The Dynamic Superior).

En la planta baja, un largo y elegante paso abierto, brillantemente iluminado y atendido por un cuidado equipo, conduce al comedor, a un bar más grande y reluciente y al frondoso patio. Con lámparas de cristal de burbujas hechas a medida, paneles de madera con emblemas en forma de labios y detalles dorados, este es el primer proyecto de diseño de un restaurante del estudio local Tayfun Mumcu.

Bebidas

Engin Tunç, sumiller jefe nacido en Izmir, que cuenta en su currículum con Bodrum Kempinski y Çırağan Palace, trabajó anteriormente junto al chef jefe de Arkestra, cofundador y socio de Ipekel en la vida y en los negocios, Cenk Debensason, en el restaurante pop-up Ritmo Zeytino de Bodrum Yalıkavak antes de abrir este local permanente.

En Arkestra, más allá de una portada decorada con la caricatura de una copa de vino camino de convertirse en trompeta, Tunç ha creado una carta de vinos del viejo mundo que celebra los vinos autóctonos, a menudo menos conocidos. Entre los cerca de 80 ejemplos, se incluyen pét-nats de inclinación natural, naranjas e incluso tintos de inclinación política, junto a un número similar de iconos internacionales escogidos con mimo. A medida que se acerca el invierno, dada la floreciente clientela del Arkestra, está ampliando la selección de tintos de gama alta con botes de Château Talbot de Burdeos, Château Citran y Orma de Toscana.

Mientras tanto, la mixóloga Rüveyda "Ruvi" Ünlü supervisa el dúo de mostradores de cócteles. En una cristalería diáfana, su emblemático Arkestra Margarita combina tequila, mezcal y cilantro con un borde de "togarashi tajin", mientras que el Tomatillo es una versión emocionante, ligeramente efervescente, seca y "sin sangre" (transparente) del Bloody Mary.

Platos

Cenk Debensason, que estudió en el Instituto Paul Bocuse de Lyon, se encarga de preparar los platos de un menú en el que aparece una "A" de Arkestra bailando. Posteriormente trabajó en el restaurante Alain Senderens de París y en el Gary Danko de San Francisco. En Los Ángeles, realizó el proyecto pop "The Cartoonist", antes de regresar a su ciudad natal, Estambul, y convertirse en jefe de cocina de Petra.

La cena comenzó con un esponjoso pan de patata en forma de rosquilla con mantequilla ahumada y un aceite de cebolleta verde periquito. Junto a una etiqueta que mostraba un pájaro con sombrero posado en una parra, Tunç sirvió una copa fría de Paşaeli Naif Çalkarası 2022, con aroma a "Hubba Bubba" y tinte cobrizo, del primer productor comercial de pét-nat del país, Işık Gülçubuk.

Con entrantes de delicioso sashimi de atún servido sobre helado de arroz de sushi sedoso, arroz inflado, brotes de daikon, con una vinagreta de jengibre y ponzu, y, de naturaleza profundamente umami, boletus y shitake sobre un puré de cebolla y miso con aceite de hojas de higuera, Tunç eligió un Sauvignon Blanc de primera clase con dos bailarines abrazando copas en su etiqueta. Tunç compartió más tarde un artículo de National Geographic sobre la región de Kuzubağ, Çal, en Denizli, a la que calificó de "gigante dormido del mundo del vino... responsable de la producción del 40% de todo el vino turco".

"Tengo una sorpresa", dijo Tunç sobre el maridaje salado final. Vía Coravin, Paşaeli 6N 2019 atempera con Merlot el Karasakız autóctono, de fermentación espontánea y procedente de un único viñedo de Kaz Daglari Norte. La zona, en İzmir, vio cómo se abrían minas de oro en los años 90 que, al parecer, contaminaron el suministro de agua. La etiqueta del vino, con una "6N" tachada, un juego de palabras con la palabra turca para oro, es una declaración del bodeguero para cerrar las minas. "Haz vino, no oro", reitera Tunç. Este vino vivo y granado se maridó con platos de lubina a la piedra adornada con flores, salsa de jengibre y pimiento rojo, kombucha ahumada, berenjena glaseada con mirin, raíces de espinaca y gel de kombu, y el más denso de carne, trucha del Mar Negro confitada con beurre blanc, fondue de puerros y huevas de salmón, con setas César crudas en rodajas fuera de carta.

El último plato destacó: "craquelin" de choux con trufa blanca y esferas de choux helado de vainilla, salsa de chocolate y trufa negra rallada; el chocolate no se maridó con vino, sino con un licor de cereza ácida. El Küp Vi̇şne Li̇kör Şarabi Reserve 2016 de Deni̇zli̇, con una graduación del 17%, apenas perceptible, envejeció seis años en barrica. Llegó con un rico café turco, ya que es así como Tunç disfruta más del licor.

Última palabra

Aunque se trata de alta cocina, la calidez del servicio, la banda sonora positiva y el ambiente de Arkestra, uno de los restaurantes de moda de Estambul en estos momentos, hicieron que la experiencia nunca resultara cansina. Afortunadamente para los comensales que no tienen tiempo de volar sobre ocho países para llegar al restaurante, Cenk Debensason llevará su cocina de fusión y confianza al Carousel de Fitzrovia en abril de 2024. Esperemos que Tunç se una a la valiente lista de reproducción de los activos líquidos.

Lo mejor para

• Entorno acústicamente considerado
• Vinoteca
• Platos con acentos exóticos arraigados en la técnica francesa
• Vinos turcos menos conocidos

Arkestra - Etiler, Dilhayat Sk. No:28, 34337 Beşiktaş, Estambul, Turquía; +90 212 970 72 73; hello@arkestra.com.tr; arkestra.com.tr