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db Eats：伊斯坦布尔 Arkestra

06 十一月2023 作者：道格拉斯-布莱德

道格拉斯-布莱德（Douglas Blyde）前往土耳其探访 Arkestra，亲自了解这家以音乐为主题的高级餐厅是否真的是 "伊斯坦布尔目前最热门的餐厅之一"。

Arkestra 意为 "管弦乐团"，被誉为 "所有感官的美味盛宴"，它将 "美食、音乐和氛围 "巧妙地结合在一起，在一栋 20 世纪 60 年代的别墅及其弥漫着雪茄香味的幽静庭院的两层独特而精致的音响效果上。

设计

联合创始人德博拉-伊佩克尔曾是伦敦 Boiler Room 的活动策划人，现在是 NTS 电台的主持人，她 "每月都会带领听众领略人间奇景和宇宙探险"，在博斯普鲁斯海峡欧洲岸优雅、繁华的贝希克塔什（Beşiktaş）写下了她对音乐的痴迷。楼上的聆听室和阳台弥漫着复古的气息，摆放着深色复古图案的沙发、配有丰富黑胶唱片库的 DJ 讲台和青色瓷砖吧台。在这里，在绘有棕榈树的墙壁衬托下，不夜天的客人们在 "I can't afford to be poor"（The Dynamic Superior）的歌声中翩翩起舞。

在地面层，一条长长的、别致的、灯光明亮的开放式通道由一支修剪整齐的团队把守，通向餐厅、一个更大的、闪闪发光的酒吧和绿树成荫的庭院。定制的气泡玻璃吊灯、印有唇形徽章的木板和金色细节，是当地 Tayfun Mumcu 工作室的第一个餐厅设计项目。

饮料

出生于伊兹密尔的首席侍酒师 Engin Tunç 曾在博德鲁姆凯宾斯基酒店（Bodrum Kempinski）和奇拉安宫（Çırağan Palace）工作过，在开设这家永久性餐厅之前，他曾与 Arkestra 的主厨、联合创始人兼 Ipekel 的生活和事业伙伴 Cenk Debensason 一起在博德鲁姆亚勒卡瓦克的 Ritmo Zeytino 临时餐厅工作过。

在 Arkestra，除了封面上恰如其分地印有一个正在变成小号的酒杯的卡通图案外，Tunç 还精心设计了一份大体上属于旧世界的酒单，以颂扬鲜为人知的本土葡萄酒。在近 80 种葡萄酒中，包括自然倾向的贝纳特、橙色，甚至是政治倾向的红葡萄酒，以及同样数量的精选国际名酒。随着冬季的临近，考虑到 Arkestra 的客户日益增多，他正在扩大高端红葡萄酒的选择范围，包括来自波尔多塔尔博特酒庄（Château Talbot）、希特兰酒庄（Château Citran）和托斯卡纳奥尔马酒庄（Orma）的红葡萄酒。

同时，调酒师 Rüveyda "Ruvi" Ünlü 负责管理双人鸡尾酒柜台。在透视玻璃器皿中，她的招牌 Arkestra 玛格丽特混合了龙舌兰酒、麦斯卡尔酒和芫荽，并配有 "togarashi tajin "边缘，而 Tomatillo 则是血腥玛丽的一种令人兴奋、略带泡腾、吸墨纸干燥、"不流血"（透明）的鸡尾酒。

菜肴

Cenk Debensason 曾在里昂的保罗-博古斯学院学习，他曾在巴黎的 Alain Senderens 餐厅和旧金山的 Gary Danko 餐厅工作。随后，他曾在巴黎 Alain Senderens 餐厅和旧金山 Gary Danko 餐厅工作。在回到家乡伊斯坦布尔之前，他曾在洛杉矶从事流行项目 "The Cartoonist"，并成为佩特拉餐厅的主厨。

晚餐从松软的甜甜圈状土豆面包开始，配以深度烟熏黄油和鹦鹉绿葱油。在酒标上，一只戴帽子的鸟儿栖息在高高耸立的葡萄藤上，与此同时，Tunç 还斟上了一杯冰镇的铜色、散发着 "Hubba Bubba "香味的 Paşaeli Naif Çalkarası 2022 红葡萄酒，这瓶酒来自该国第一家红葡萄酒商业生产商 Işık Gülçubuk。

开胃菜有美味的金枪鱼生鱼片，配上丝滑的寿司米冰激凌、膨化米饭、萝卜芽和姜味柚子醋汁，还有极具鲜味的牛肝菌和香菇，配上味噌洋葱泥和无花果叶油，Tunç 选择了一款世界级的长相思葡萄酒，酒标上有两位紧握酒杯的舞者。对于来自生产商 Kuzubağ 的矿物质、优雅、持久的葡萄酒，Tunç 后来分享了《国家地理杂志》关于其产区 Denizli 的 Çal 的一篇文章，称其为 "葡萄酒世界中沉睡的巨人......负责生产土耳其 40% 的葡萄酒"。

"在谈到最后的美味搭配时，Tunç说道："我有一个惊喜。通过 Coravin，Paşaeli 6N 2019 用美乐调和了来自北卡兹达格拉里（North Kaz Daglari）单一葡萄园的本土自发酵卡拉萨克（Karasakız）葡萄酒。该地区位于伊兹密尔（İzmir），20 世纪 90 年代曾开过金矿，据说污染了水源。酒标上的 "6N "是土耳其语 "黄金 "的谐音，酿酒师希望以此来呼吁关闭金矿。"酿酒师吞奇重申："要酿酒，不要黄金。这款活泼的石榴红葡萄酒搭配的菜肴有：花饰石鲈配红椒姜汁、熏昆布、米林釉茄子、菠菜根和昆布凝胶，以及肉质更浓郁的煨黑海鲑鱼配白汤、韭菜火锅和三文鱼籽，还有菜单外的生凯撒蘑菇片。

最后一道菜也很出彩--白松露香草冰激凌球、巧克力酱和刨花黑松露巧克力 "Craquelin"。Deni̇zli 的 Küp Vi̇şne Li̇kör Şarabi Reserve 2016 经过六年的橡木桶陈酿，17%的酒精度几乎感觉不到。这款酒搭配了浓郁的土耳其咖啡，因为这正是Tunç最喜欢的利口酒。

最后一个字

虽然这是一家高级餐厅，但作为伊斯坦布尔当下最热门的餐厅之一，Arkestra 餐厅热情的服务、积极的配乐和氛围让人永远不会感到疲惫。幸运的是，对于那些没有时间飞越八个国家到达餐厅的食客来说，Cenk Debensason 将于 2024 年 4 月在菲茨罗维亚的 Carousel 带来他自信的融合烹饪。希望突尼斯（Tunç）也能加入进来，勇敢地为流动资产伴奏。