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db Eats：アーケストラ、イスタンブール

06 11月2023 ダグラス・ブライド著

ダグラス・ブライドはテュルキエのアーケストラを訪れ、この音楽をテーマにした高級レストランが本当に「今イスタンブールで最もホットなチケットのひとつ」なのか、自らの目で確かめた。

オーケストラを意味するArkestraは、「五感を満たすおいしい饗宴」と銘打たれ、1960年代に建てられた邸宅と葉巻の香りが漂う隠れ家の中庭の、音響的に洗練された2つのフロアで、「和やかなひとときに寄り添う料理、音楽、雰囲気」を器楽的に組み合わせている。

デザイン

共同設立者のデボラ・アイペケルは、ロンドンのボイラー・ルームのイベント・プログラマーからNTSラジオのホストに転身し、リスナーを「地上の驚異と宇宙の冒険へと毎月誘う」。レトロな雰囲気が漂う2階のリスニング・ルームとベランダには、深みのあるレトロな柄のソファ、豊富なレコード・ライブラリーが置かれたDJ席、シアン・タイル張りのバーがある。ヤシの木が描かれた壁に囲まれたここでは、夜行性の客が「I can't afford to be poor」（ザ・ダイナミック・スーペリオール）などに合わせて踊る。

地上階には、シックで明るく照らされた長いオープン・パスがあり、手入れの行き届いた従業員たちが、ダイニング・ルーム、煌びやかなバー、そして緑豊かな中庭へと続いている。特注のバブルガラスのシャンデリア、唇のようなエンブレムが印象的な木製のパネル、金色のディテールなど、地元のテイフン・ムムク・スタジオが手掛けた初のレストラン・デザイン・プロジェクトである。

飲み物

イズミル生まれのヘッドソムリエ、エンギン・トゥンチは、ボドルム・ケンピンスキーとチュラゴン・パレスの経歴を持ち、以前はアーケストラのヘッドシェフであり、共同設立者であり、イペケルの共同経営者であるチェンク・デベンサソンとともに、ボドルム・ヤルカヴァックのポップアップレストラン「リトモ・ゼイティノ」で働いていた。

Arkestraの表紙には、トランペットになる途中のワイングラスの漫画が描かれている。80種類近いワインの中には、自然派志向のペトナット、オレンジ、政治的志向の赤ワインも含まれ、同数の国際的なアイコンワインも厳選されている。冬が近づくにつれ、アーケストラの盛んな客層を考慮し、彼はボルドーのシャトー・タルボット、シャトー・シトラン、トスカーナのオルマのビンで高級赤ワインのセレクションを拡大している。

一方、ミクソロジストのリューヴェイダ・"ルヴィ"・ウンリュウは、二重奏のカクテルカウンターを監督している。彼女のシグネチャーである「アルケストラ・マルガリータ」は、テキーラ、メスカル、コリアンダーを "とうがらしたじん "のリムで合わせたもので、「トマティージョ」は、ブラッディ・メアリーを "ブラッドレス"（透明）にしたもの。

食器

リヨンのポール・ボキューズ・インスティテュートで学んだチェンク・デベンサソンが腕を振るう。その後、パリのレストラン・アラン・センデランス、サンフランシスコのゲーリー・ダンコで働いた。ロサンゼルスではポップ・プロジェクト「The Cartoonist」を行った後、故郷のイスタンブールに戻り、「Petra」の料理長に就任した。

ディナーは、ふわふわのドーナツのようなポテトブレッドに深く燻製したバターとインコのネギ油を添えて始まった。帽子をかぶった鳥がたわわに実ったブドウの木に止まっているラベルの向こうで、トゥンチは銅色に染まった、「フーバ・ブーバ」の香りのする、この国で最初のペトナットの商業生産者であるイシュク・ギュルチュブクのパシャエリ・ナイフ・チャルカラス2022を冷やしたクープに注いだ。

前菜には、絹ごしの寿司飯のアイスクリーム、パフライス、大根の新芽、生姜ポン酢ドレッシング、そして、ポルチーニとシイタケの味噌玉ねぎピュレ、イチジクの葉のオイル添えという、うま味たっぷりの前菜が用意され、トゥンチは、ラベルにワイングラスを握る2人のダンサーが描かれた、世界クラスのソーヴィニヨン・ブランを選んだ。生産者であるクズバウの、ミネラル感があり、どっしりと構え、持続性のあるこのワインについて、トゥンチは後にナショナル・ジオグラフィックのデニズリのチャルという産地の記事を紹介し、「ワイン界の眠れる巨人......トルコワイン全体の40％を生産している」と評した。

"サプライズがある "とトゥンチは最後の風味豊かなペアリングについて語った。Coravin経由のPaşaeli 6N 2019は、北カズ・ダグラリの単一畑の土着的で自然発酵のカラサクズをメルローで和らげている。イズミルにあるこの地域は、1990年代に金鉱が開かれ、水源を汚染したと伝えられている。このワインのラベルには、トルコ語で金鉱を意味する "6N "の取り消し線が描かれている。「金ではなくワインを造れ」とトゥンチは繰り返す。この生き生きとしたザクロのようなワインは、花をあしらったスズキの赤唐辛子生姜ソース、燻製昆布茶、茄子のみりん漬け、ほうれん草の根、昆布のジェル添え、そして肉質の濃い黒海鱒のコンフィ、ブールブラン、葱のフォンデュ、いくら添え、メニューにない生のシーザー茸のスライス添えといった料理と合わせられた。

最後の一品は、白トリュフとバニラアイスクリームのシュー "クラクラン"、チョコレートソース、削った黒トリュフ添えで、チョコレートはワインではなく、サワーチェリーのリキュールと合わせた。17％の度数はほとんど感じられないが、Deni̇zliliのKüp Vi̇şne Li̇kör Şarabi Reserve 2016は6年間の樽熟成を経ている。濃厚なトルココーヒーと一緒に運ばれてきた。

最後の言葉

高級レストランとはいえ、今イスタンブールで最もホットなチケットのひとつであるアーケストラの温かみのあるサービス、ポジティブなサウンドトラックと雰囲気は、この体験に疲れを感じさせない。このレストランに行くために約8カ国を飛び回る時間がない人には幸いなことに、チェンク・デベンサソンは2024年4月にフィッツロビアのカルーセルで自信に満ちたフュージョン料理を披露する予定だ。チュンチも一緒に勇気ある流動資産のプレイリストに加わることを期待したい。