Senza filtri: Ciarán Bagchus, Pied à Terre

Il capo sommelier del Pied à Terre, storico ristorante stellato Michelin di Fitzrovia, parla con Douglas Blyde del suo cambio di vocazione, di un errore di servizio particolarmente imbarazzante che ha coinvolto il jus di barbabietola e dei suoi ambiziosi piani per la storica carta dei vini.

Cosa vi è piaciuto della vostra annata di nascita?

Il 1994 non è stata la migliore delle annate, anche se i Porto da 99-100 punti si sono dimostrati eccezionali, e ho una discreta quantità di Taylor di riserva.

Qual è stato il primo vino che l'ha commossa?

Mi vengono in mente due bottiglie. Valbuena 5° Ano 1995 quando vivevo in Spagna e Derthona (Sterpi) 2017 di Walter Massa. Devo allo Sterpi il merito di essere stato il primo vino che non solo ha entusiasmato il mio palato, ma che mi ha portato a scoprire cosa può essere il vino. Il Valbuena è il più sentimentale, perché l'ho bevuto con amici molto cari dopo aver vissuto in Spagna per quasi un anno - un paese che mi ha catturato il cuore. Il '95 in sé è stato straordinario, reso ancora più importante dal luogo, dalla compagnia e dall'ambiente. In Irlanda diciamo che una buona conversazione è sempre preceduta da un drink: è stato sicuramente così. È la compagnia che il vino invita a fare a questo vino.

Quale bottiglia prendereste se venisse premuto il pulsante nucleare?

Krug 1982, che ho bevuto al ristorante. La freschezza che non solo saltava fuori dal bicchiere, ma persisteva attraverso la profondità della brioche era incredibile. Il mio Champagne preferito.

Qual era la sua vocazione prima di Pied à Terre?

"Vocazione" è la parola chiave. Mi sono formato per tre anni, studiando filosofia/teologia, per diventare sacerdote nella Chiesa cattolica. Crescendo in una famiglia cattolica, il discernimento della vocazione è sempre stato incoraggiato e, anche se non si è rivelato il momento giusto, ho sicuramente acquisito una grande conoscenza di me stesso e un'esperienza a cui attingere. Ho trascorso parte dei miei studi a Valladolid, nel cuore della Ribera del Duero. Questo mi ha permesso di vivere il cibo e il vino in modo diverso. Qui ho conosciuto i proprietari di Vega Sicilia, ho visitato l'Hacienda del Monasterio e Domino de Aguila. Inutile dire che il mio amore per il vino si è approfondito in quella che ora sento essere la mia terra del vino. Cominciai a pensare che in questo settore ci sarebbe potuta essere una carriera. E quasi due anni dopo, eccomi qui. È stato un turbine. Tuttavia, credo che ci sia un legame tra le due cose. Nell'ospitalità, c'è la sensazione di entrare nell'occasione con qualcuno e di aiutarlo a creare ricordi che dureranno nel tempo.

Com'è lavorare con il proprietario di Pied à Terre, David Moore?

Io e David abbiamo un rapporto di lavoro straordinario. Credo che ci sia qualcosa in me che gli ricorda se stesso. Ricordo di aver sentito la storia di come ha iniziato a lavorare con Raymond Blanc, e credo sia giusto dire che il fascino degli irlandesi ci ha portato a ricoprire ruoli per i quali all'inizio non eravamo qualificati. Detto questo, posso dire con certezza che, qualificato o meno, per una persona ormai così stimata e affermata come David, è motivo di giustificato orgoglio il fatto che abbia e continui ad avere una tale possibilità con me. Non tutte le relazioni prevedono un pranzo con tre o quattro bottiglie ogni tanto per "recuperare". Ovunque io finisca, ho con lui un debito più grande che mai.

Quale frase usa più spesso?

"TipTop" o "Tiptastic", "Dov'è il Vouvray frizzante?" e "Andiamo in ufficio?".

Descrivete un errore di servizio imbarazzante?

Santo cielo, siete spietati! C'erano due giovani coppie che pranzavano in un sabato relativamente affollato. Avevano preso due delle mie bottiglie di vino preferite. Le signore sono arrivate in attesa dei rispettivi partner e abbiamo iniziato a parlare di due barattoli di zafferano fermentato in fondo al ristorante. La signora era delusa dal fatto che questo ingrediente non sarebbe stato presente nel suo menu di oggi. Sentendomi tipicamente generosa, ho chiesto allo chef di aggiungere due porzioni del piatto che normalmente contiene lo zafferano fermentato nel loro menu degustazione. Lo chef Asimakis, che di solito è molto disponibile, mi ha accontentato. Il piatto consiste in barbabietola, stracciatella, jus di barbabietola e zafferano fermentato. Champagne versato e tartine servite: si parte alla grande. Vino bianco in tavola, primi antipasti serviti e si continua a volare.

C'è sempre un'eccitazione che cresce dentro di me, sapendo che stai facendo una sorpresa a qualcuno e che gli piacerà. Gli antipasti sono stati sparecchiati e preparati per la portata successiva. Mentre il commis portava i piatti di zafferano, mi sono avvicinata al tavolo. Questo piatto è notoriamente "scivoloso" e può stranamente trattenere l'acqua sul fondo, essendo vuoto all'interno. Mentre servo l'acqua esce, mi passa sulla mano, i piatti scivolano, si rompono i bicchieri d'acqua e di vino, con il jus di barbabietola che finisce su tutta la tovaglia immacolata! Rapido cambio di tavolo, bicchieri nuovi e rabbocchi, e siamo andati avanti. Un piccolo regalo di un vino dolce da parte mia, una bella chiacchierata e alla fine ne ridiamo. Alla fine hanno prenotato nuovamente una delle mie cene a base di vino. Come dico sempre durante i briefing: non è nei pasticci che si combina, ma nella risoluzione...

Ci descrive la cucina del capo chef, Asimakis Chaniotis?

Il sapore è guidato! Ciò che apprezzo nella cucina di Akis è che ogni elemento di un piatto ha abbastanza sapore da solo per guidare il piatto - insieme è una sensazione armoniosa.

È vero che produce il suo vino?

Lo fa, e io ho provato due annate di bianco e la recente annata di rosso. Credo di poter affermare che, al momento, non è il mio preferito. Tuttavia, sono rimasto impressionato dal miglioramento della qualità di anno in anno: c'è sicuramente del potenziale. Quando c'è una persona motivata come Akis, non ho dubbi che tra cinque-sette anni sarà uno dei migliori vini di Cefalonia.

Qual è stato un abbinamento enogastronomico degno di nota?

Domino de Aguila Blanco (Albillo) VV 2019, con skordalia di zolla salata dello chef. Questo è un vino che ho scoperto vivendo in Spagna. Vedere cosa fanno con l'uva Albillo è fenomenale. Questo sorprendente elemento affumicato aggiunge un'ulteriore spinta al piatto. Note di nocciola per esaltare il caviale Imperial Oscietra e un'incredibile acidità di limone laser per rispecchiare i sapori del ceviche.

E cosa abbinare al tagliere di formaggi vegani offerto?

Con il Veganzola blu mi piace giocare. Si crea un bel contrasto dolce-salato. Andiamo con il Markus Molitor Zeltinger Sonnenuhr 3* Riesling Auslese a bacca bianca 2011. Questo piccolo residuo zuccherino, con la sua bella dolcezza mielata e nocciolata, taglia la salinità e combatte la cremosità con il suo nerbo acido.

Cosa apporta alla carta dei vini?

Mi piace portare me stesso. Con questo intendo dire che porterò i miei amori e le mie passioni, assicurandomi che la qualità che conosco delle mie regioni preferite persista. Se non soddisfa questo standard, non entra in lista. Abbiamo una vasta carta dei vini, ma la qualità deve essere al primo posto.

Che cosa di natura premium versa tramite Coravin?

Raveneau 1er Cru "Foret" 2008 e J.F. Mugnier Clos de la Maréchale. In passato ho sfacciatamente servito il Meursault di Coche-Dury al bicchiere, il che è stato divertente.

Quali regioni vinicole vi piacerebbe visitare?

Ho in programma un viaggio in Georgia e una vendemmia con Alberto Orte a Jerez. Vorrei anche andare a Margaret River, Dundee Hills e in Piemonte. Inoltre, vorrei tornare nella mia terra natale, la Ribera.

Qual è il vostro digestivo preferito?

Essendo irlandesi, la fine di una serata può avvenire in un solo modo. Whiskey! La "e" di eccellenza è fondamentale in questo caso. Di recente mi è stato fatto conoscere il Taoscán, che è sicuramente un ottimo prodotto, oppure un bicchierino di Middleton Vintage Release non guasta.

Come vi comportereste con un cliente spettacolarmente ubriaco?

Mi viene in mente un evento recente in cui un fornitore di vini che sta diventando un caro amico si è presentato con due amici... a tarda sera. Al loro arrivo, è stata ordinata una porzione di dessert che ho abbinato a un vino del mio discovery flight - Hundred Hills Signature Rosé 2018 - perfetto per accompagnare una millefoglie di fraise de bois. Dopo il dessert, sono stati ordinati cinque negroni. I tre, più uno per me e David. Poi... una bottiglia di Chartogne-Taillet 2004... a quel punto il mio amico si è addormentato su un altro tavolo. (Sì, a questo punto il ristorante era vuoto). Io stesso, da padrone di casa sempre disponibile, li ho aiutati a finire lo Champagne mentre lui dormiva. Sfortunatamente, probabilmente non è stata l'idea migliore, poiché ne è seguito un sonno profondo. Dopo aver preso in considerazione un Charles Heidsieck Blanc des Millénaires 1995, ho dovuto purtroppo giocare la carta dell'ospite sensibile. L'amico si è svegliato mettendo entrambe le dita nei punti di pressione e gridando il suo nome... aiutato a salire su un Uber, un ultimo abbraccio di addio. C'è una lezione da imparare? Probabilmente sì.

Qual è stato l'ultimo concerto a cui è andato?

Sono andata al Palladium a vedere un gruppo blues/Jazz chiamato Tedeschi Trucks Band. La musica è certamente il mio secondo amore preferito dopo il vino. Sto andando al ballo di fine anno per vedere la Nona di Mahler. Di recente ho avuto una serata molto divertente con dei clienti abituali in cui ci siamo sfidati a trovare un compositore per ogni vino servito.

Quali qualità cerca nelle assunzioni di sommelier?

Che domanda pertinente, avendo appena concluso la ricerca di un giovane! In primo luogo, non l'esperienza o la conoscenza: queste sono cose che, rispettivamente, si possono acquisire e insegnare! Cerco cose che non si possono insegnare: etica del lavoro, personalità, passione/desiderio!

Quali sono le sue speranze per il futuro?

Per molti anni Pied è stato in cima alle liste dei vini del Regno Unito e di altri paesi. Sebbene non abbia perso quella reputazione, sotto la mia guida e lavorando con coloro che fanno parte del mio team, tornerà al suo posto. È un'aspirazione importante, un compito enorme, ma non è il caso di cercare le piccole cose! A livello personale, direi che la SM deve essere l'obiettivo a lungo termine, ed essere in quella compagnia sarebbe un onore assoluto.

Pied à Terre - 34 Charlotte Street, Londra, W1T 2NH; 020 7636 1178; reservations@pied-a-terre.co.uk; pied-a-terre.co.uk

Per tutto il mese di ottobre, Pied à Terre partecipa a "Sake Seafood Sensations", una campagna che mostra l'armonia e la compatibilità del sake con i frutti di mare.