アンフィルタードキアラン・バグース、ピエ・ア・テール

フィッツロビアにある老舗ミシュラン星付きレストラン「ピエ・ア・テール」のヘッドソムリエ、ダグラス・ブライドが、天職を変えた経験、ビーツのジュにまつわる特に恥ずべきサービスミス、そして歴史あるワインリストの野心的な計画について語る。

誕生したヴィンテージから何を楽しみましたか？

1994年は最高の年ではなかったが、99-100点のポルトは例外的であることが証明された。

最初に感動したワインは？

2本のボトルが思い浮かぶ。スペインに住んでいたときのヴァルブエナ5°アノ1995と、ウォルター・マッサのデルトーナ（ステルピ）2017だ。ステルピは、私の味覚を興奮させただけでなく、ワインとは何かという興味を抱かせる場所へと導いてくれた最初のワインだと思う。ヴァルブエナは最も感傷的なワインで、スペインに1年近く住んでいたときに親しい友人と飲んだ。95年そのものは素晴らしかったが、その場所、仲間、環境によって、より重要なものになった。アイルランドでは、楽しい会話の前には必ず飲み物がつきものだという。このワインがここにあるのは、ワインが誘う交友関係のおかげなのだ。

核のボタンが押されたら、どんなボトルに手を伸ばしますか？

レストランで飲んだクリュッグ1982。グラスから飛び出すフレッシュさだけでなく、ブリオッシュの深みまで持続するフレッシュさは素晴らしかった。私の傑出したシャンパーニュだ。

Pied à Terre以前はどのような職業に就いていましたか？

「天職」という言葉が適切だ。私はカトリック教会の司祭になるために、哲学・神学を3年間学びました。カトリックの家庭で育ったため、天職を見極めることは常に奨励され、適切なタイミングであったとは言えませんでしたが、多くの自己認識と経験を得ることができました。私はリベラ・デル・ドゥエロの中心にあるバリャドリッドで勉強の一部を過ごしました。そのおかげで、食とワインを違った形で体験することができた。ここで私はベガ・シシリアのオーナーに会い、ハシエンダ・デル・モナステリオとドミノ・デ・アギラを訪れた。言うまでもなく、私のワインへの愛は、今となっては私のワインの中心地だと感じる場所で深まった。この分野で何かキャリアを築けるかもしれないと考え始めた。そして約2年後、私はここにいる。それはめまぐるしいものだった。しかし、この2つには何らかのつながりがあると思う。ホスピタリティには、誰かと一緒にその場に立ち会い、時の試練に耐える思い出を作る手助けをするという感覚がある。

Pied à Terreのオーナー、デビッド・ムーアとの仕事はどのようなものですか？

デビッドと私は素晴らしい仕事上の関係を持っている。私の中に、彼自身を思い出させる何かがあるのだと思う。彼がレイモン・ブランと一緒に仕事を始めたときの話を聞いたのを覚えているが、アイルランド人の魅力によって、私たちは当初、適任とは言えないような役割に就いたと言っていいと思う。とはいえ、資格があろうがなかろうが、ダヴィッドのように尊敬され確立された人物にとって、彼が私にチャンスを与え、そして与え続けてくれることは、私に正当な誇りを与えてくれる。すべての人間関係が、しょっちゅう3～4本のボトルで昼食をとり、"キャッチアップ "することを含んでいるわけではない。私がどこで終わるにせよ、彼には数え切れないほどの大きな借りがある。

彼が最もよく使うフレーズは？

"ティップトップ "か "ティップタスティック "か、"スパークリング・ヴーヴレイはどこ？"、"オフィスに行こうか？"。

恥ずべきサービスミスを教えてください。

なんて冷酷なんだ！土曜の比較的忙しいランチタイムに、若いカップルが2組食事をしていた。彼らは私のお気に入りのワインを2本持っていった。彼女たちはそれぞれのパートナーを待ちかねてやってきて、レストランの奥にある発酵したロックサンフィアの瓶2つについて会話を始めた。その女性は、この食材が今日のメニューにないことを残念がっていた。私は気前がいいと思ったので、シェフに、いつもは発酵したロックサンファーを使った料理を2品、テイスティング・メニューに加えてくれるよう頼んだ。アシマキ・シェフはいつも通り快く応じてくれた。料理は、ビーツ、ストラッチャテッラチーズ、ビーツのジュ、発酵したロックサンフィアから成る。シャンパンが注がれ、カナッペが出された。テーブルに白ワインが並び、最初の前菜がサーブされ、私たちは舞い上がり続けた。

相手が喜ぶサプライズを贈るのだと思うと、いつも私の中で興奮が高まる。前菜が片付けられ、次のコースの準備が整った。コミがロックサンフィアの皿を持ってきたので、私はテーブルに向かった。この皿は "滑りやすい "ことで有名で、中が空洞になっているため底に妙に水が溜まることがある。私がサーブすると、水が出て私の手を越え、皿が滑り、水とワイングラスをぶちまけ、ビーツのジュースがきれいなテーブルクロスにかかった！手早くテーブルを交換し、新しいグラスとワインを補充して、私たちは次に向かった。私からの甘いワインのささやかなプレゼントと楽しいおしゃべりで、最後は笑い話になった。結局、彼らは私のワインディナーを予約し直してくれた。いつもブリーフィングで言っているように、それは台無しにすることではなく、解決することなのだ......。

アシマキス・チャニオティス料理長の料理について教えてください。

フレーバー・ドリブン！私がアキスの料理を高く評価しているのは、料理を構成する各要素が、それだけで十分な風味を備えていることだ。

自分でワインを作っているというのは本当ですか？

私は2つの白ヴィンテージと最近の赤ヴィンテージを試した。今のところ、私の好みではないと言っていいと思う。しかし、年々品質が向上していることに感銘を受けた。アキスのように意欲的な人がいれば、5～7年後にはケファロニア島のトップワインのひとつになることは間違いない。

ワインと料理の相性で目立ったものは？

ドミノ・デ・アギラ・ブランコ（アルビージョ）VV 2019、シェフの塩漬けソッド・スコルダリアとともに。これはスペインに住んでいたときに見つけたワインだ。彼らがアルビージョ種で何をするか見るのは驚異的だ。この素晴らしい燻製の要素は、料理にさらなる高揚感を加える。ナッツの香りがインペリアル・オシェトラ・キャビアを引き立て、素晴らしいレーザー・レモンの酸味がセビーチェの風味を映し出す。

ビーガンチーズボードには何を合わせる？

ヴィーガンゾーラのブルーは遊び心がある。甘さと塩味のコントラストがいい。マルクス・モリトール・ゼルティンガー・ゾンネヌール3*・ホワイトキャップ・アウスレーゼ・リースリング2011と合わせよう。蜂蜜のような、ナッツのような美しい甘さを持つこの少量の残糖は、塩味をカットすると同時に、酸味のバックボーンでクリーミーさに対抗する。

ワインリストに何を加えるのですか？

私は自分自身をそこに持ち込みたい。つまり、私が好きな産地から私が知っている品質が持続するようにしながら、私の愛と情熱を持ち込むということだ。その基準を満たさないものはリストに載せない。私たちは膨大なワインリストを持っていますが、それでも品質第一でなければなりません。

コラヴァンを使ってどんな高級ワインを注ぎますか？

Raveneau 1er Cru "Foret" 2008とJ.F. Mugnier Clos de la Maréchale。過去には、生意気にもコシュ・デュリーのムルソーをグラスで出したこともある。

行ってみたいワイン産地は？

ジョージアへの旅行が控えているし、ヘレスではアルベルト・オルテと収穫をする予定だ。マーガレット・リヴァー、ダンディー・ヒルズ、ピエモンテにも行きたい。それに故郷のリベラに戻ることも。

お気に入りのディジェスティフは？

アイルランド人である以上、夜の終わりの楽しみはひとつしかない。ウイスキーだ！ここでは、エクセレンスの「e」が重要だ。最近、私はタオスカンを紹介されたが、これは確かにツボにはまるし、ミドルトン・ヴィンテージ・リリースのグラスを少し傾けるのも悪くない。

ひどく酩酊した客にどう対処する？

最近、とても親しい友人になりつつあるワイン・サプライヤーが2人の友人を連れて現れたイベントを思い出す...夜遅くに。彼らが到着すると、デザートのポーションが注文され、私はディスカバリー・フライトのワイン、ハンドレッド・ヒルズ・シグネチャー・ロゼ2018を合わせた。デザートの後、ネグローニを5本注文した。その3本と、私とデイヴィッドに1本ずつ。そして...シャルトーニュ・タイエ2004のボトル...その時、友人は別のテーブルで眠ってしまった。(そう、この段階でレストランは空いていたのだ）。私自身は、いつもお世話になっているホストとして、彼が眠っている間にシャンパーニュを飲み干すのを手伝った。残念なことに、これはおそらく最善のアイデアではなかった。Charles Heidsieck Blanc des Millénaires 1995を検討した後、私は悲しいかな、良識のあるホストを演じなければならなかった。両手の指をツボに当て、彼の名前を叫んで起こされた友人...Uberに乗せられ、最後のハグでお別れ。ここで学ぶべき教訓があるだろうか？おそらく。

最後に行ったコンサートは？

テデスキ・トラックス・バンドというブルース／ジャズバンドを観にパラディアムへ行った。音楽はワインの次に好きだ。プロムスにマーラーの第九を観に行く予定だ。最近、常連客と一緒に、出されたワインごとに作曲家を考えるという、とても楽しい夜を過ごした。

ソムリエに求める資質とは？

後輩探しを終えたばかりだというのに、適切な質問だ！まず、経験や知識ではない。これらはそれぞれ、得ることも教えることもできるものだ！私が求めるのは、教えることができないもの、つまり仕事に対する姿勢、人柄、情熱や願望です！

将来への希望は？

ピエは長年にわたり、英国内外のワインリストのトップに君臨してきた。その名声を失ったわけではありませんが、私の指導の下、私のチームの仲間たちと協力すれば、本来あるべき場所に戻るでしょう。それは大きな志であり、大きな仕事ですが、小さなことを求めても意味がありません！個人的なレベルでは、MSが長期的な目標であることは間違いない。

Pied à Terre - 34 Charlotte Street, London, W1T 2NH; 020 7636 1178; reservations@pied-a-terre.co.uk; pied-a-terre.co.uk

ピエ・ア・テールは10月中、日本酒と魚介類の調和と相性を紹介するキャンペーン「Sake Seafood Sensations」に参加している。