Sans filtre : Ciarán Bagchus, Pied à Terre

Le chef sommelier du Pied à Terre, établissement étoilé de longue date situé à Fitzrovia, parle à Douglas Blyde de son changement de vocation, d'une erreur de service particulièrement embarrassante impliquant un jus de betterave, et de ses projets ambitieux pour la carte des vins historique.

Qu'avez-vous apprécié de votre millésime de naissance ?

L'année 1994 n'a pas été la meilleure, mais les Portos à 99-100 points se sont révélés exceptionnels, et j'ai une bonne quantité de Taylor en réserve.

Quel est le premier vin qui vous a ému ?

Deux bouteilles me viennent à l'esprit. Le Valbuena 5° Ano 1995, lorsque je vivais en Espagne, et le Derthona (Sterpi) 2017 de Walter Massa. Je reconnais au Sterpi le mérite d'avoir été le premier vin non seulement à exciter mon palais, mais aussi à m'amener à m'interroger sur ce que peut être le vin. Le Valbuena est le plus sentimental, car je l'ai dégusté avec des amis très chers ayant vécu en Espagne pendant près d'un an - un pays qui a conquis mon cœur. Le '95 en lui-même était extraordinaire, mais l'endroit, la compagnie et le cadre l'ont rendu encore plus important. En Irlande, nous disons qu'une bonne conversation est toujours précédée d'un verre - ce fut certainement le cas. C'est la camaraderie à laquelle le vin invite qui fait que ce vin se trouve ici.

Quelle bouteille prendriez-vous si l'on appuyait sur le bouton nucléaire ?

Krug 1982, que j'ai dégusté au restaurant. La fraîcheur qui non seulement jaillissait du verre, mais persistait dans la profondeur de la brioche, était étonnante. Mon meilleur champagne.

Quelle était votre vocation avant Pied à Terre ?

"Vocation" étant le mot clé. J'ai suivi une formation de trois ans en philosophie/théologie pour devenir prêtre dans l'Église catholique. Ayant grandi dans une famille catholique, le discernement de la vocation a toujours été encouragé, et même si cela ne s'est pas avéré être le bon moment, j'ai certainement acquis beaucoup de connaissance de soi et d'expérience sur lesquelles je peux m'appuyer. J'ai passé une partie de mes études à Valladolid, au cœur même de la Ribera del Duero. Cela m'a permis de découvrir la nourriture et le vin d'une manière différente. C'est là que j'ai rencontré les copropriétaires de Vega Sicilia, visité Hacienda del Monasterio et Domino de Aguila. Inutile de dire que mon amour du vin s'est approfondi dans ce que je considère aujourd'hui comme ma terre de prédilection. J'ai commencé à envisager une carrière dans ce domaine. Et presque deux ans plus tard, me voici. Ce fut un véritable tourbillon. Cependant, je pense qu'il y a un lien entre les deux. Dans l'hôtellerie, on a le sentiment de vivre une occasion avec quelqu'un et de l'aider à créer des souvenirs qui résisteront à l'épreuve du temps.

Comment se passe la collaboration avec le propriétaire de Pied à Terre, David Moore ?

David et moi avons une relation de travail extraordinaire. Je pense qu'il y a quelque chose en moi qui lui fait penser à lui-même. Je me souviens avoir entendu l'histoire de ses débuts avec Raymond Blanc, et je pense qu'il est juste de dire que le charme de l'Irlandais nous a placés dans des rôles pour lesquels nous n'étions pas qualifiés au départ. Ceci étant dit, je peux dire sans me tromper que, qualifié ou non, pour quelqu'un d'aussi estimé et établi que David, je ressens une certaine fierté justifiée qu'il ait pris, et continue de prendre, une telle chance avec moi. Toutes les relations n'incluent pas un déjeuner de trois ou quatre bouteilles de temps en temps pour "rattraper le temps perdu". Où que je finisse, j'ai envers lui une dette inestimable.

Quelle phrase utilise-t-il le plus souvent ?

"TipTop" ou "Tiptastic", "Où est le Vouvray pétillant ?" et "On va au bureau ?".

Décrivez une erreur embarrassante commise dans le cadre d'un service ?

Mon Dieu, vous êtes impitoyable ! Il y avait deux jeunes couples qui dînaient lors d'un service de déjeuner relativement chargé le samedi. Ils avaient pris deux de mes bouteilles de vin préférées. Les dames sont arrivées dans l'attente de leurs partenaires respectifs et nous avons entamé une conversation au sujet de deux bocaux de salicorne fermentée qui se trouvaient à l'arrière du restaurant. La dame était déçue que cet ingrédient ne figure pas sur son menu aujourd'hui. Faisant preuve d'une générosité caractéristique, j'ai demandé au chef d'ajouter deux portions du plat qui contient normalement la salicorne fermentée à leur menu de dégustation. Le chef Asimakis, toujours aussi agréable, a accepté. Le plat se compose de betteraves, de fromage stracciatella, de jus de betterave et de salicorne fermentée. Le champagne est versé et les canapés sont servis. Vin blanc sur la table, premières entrées servies et nous continuons à nous envoler.

Il y a toujours une excitation qui monte en moi, quand je sais que je vais faire une surprise à quelqu'un et qu'il va l'adorer. Les entrées sont débarrassées et préparées pour le plat suivant. Lorsque le commis a apporté les assiettes de salicorne, je me suis rendu à la table. Cette assiette est notoirement "glissante" et peut bizarrement retenir l'eau au fond car elle est creuse à l'intérieur. Pendant que je sers, de l'eau sort, passe sur ma main, les assiettes glissent, brisent les verres à eau et à vin, et le jus de betterave se répand sur la nappe immaculée ! Changement rapide de table, nouveaux verres et compléments, et nous sommes passés à autre chose. Un petit cadeau d'un vin doux de ma part, une bonne discussion et nous en rions à la fin. Ils ont fini par reprogrammer l'un de mes dîners au vin. Comme je le dis toujours lors des briefings - ce n'est pas le désordre qui compte, mais la résolution...

Décrivez la cuisine du chef Asimakis Chaniotis.

Des saveurs qui s'expriment ! Ce que j'apprécie dans la cuisine d'Akis, c'est que chaque élément d'un plat a suffisamment de saveur en soi pour conduire le plat - ensemble, c'est une sensation harmonieuse.

Est-il vrai qu'il produit son propre vin ?

Il le fait, et j'ai essayé deux millésimes blancs et le récent millésime rouge. Je pense pouvoir dire sans me tromper que, pour l'instant, ce n'est pas mon préféré. Cependant, j'ai été impressionné par l'amélioration de la qualité d'une année sur l'autre : il y a vraiment du potentiel. Lorsque quelqu'un est aussi motivé qu'Akis, je ne doute pas que d'ici cinq à sept ans, ce vin sera l'un des meilleurs de Céphalonie.

Quel a été l'accord le plus marquant entre un vin et un plat ?

Domino de Aguila Blanco (Albillo) VV 2019, avec skordalia de tourbe salée du chef. C'est un vin que j'ai découvert lorsque je vivais en Espagne. Ce qu'ils font avec le raisin Albillo est phénoménal. Cet incroyable élément fumé ajoute une touche supplémentaire au plat. Des notes de noix font ressortir le caviar Imperial Oscietra, et une incroyable acidité de citron laser reflète les saveurs du ceviche.

Et comment accompagner le plateau de fromages végétaliens proposé ?

Avec le Veganzola bleu, j'aime jouer. Il en résulte un joli contraste sucré-salé. Allons-y avec le Markus Molitor Zeltinger Sonnenuhr 3* White Cap Auslese Riesling 2011. Ce petit sucre résiduel, avec sa belle douceur mielleuse et noisetée, tranche avec la salinité tout en combattant l'onctuosité avec sa colonne vertébrale acide.

Qu'apportez-vous à la carte des vins ?

J'aime y mettre du mien. Je veux dire par là que j'apporterai mes amours et mes passions, tout en veillant à ce que la qualité que je connais dans mes régions préférées persiste. Si le vin ne répond pas à cette norme, il n'est pas inscrit sur la liste. Nous disposons d'une vaste carte des vins, mais la qualité doit primer.

Quels sont les produits de qualité supérieure que vous versez par l'intermédiaire du Coravin ?

Raveneau 1er Cru "Foret" 2008 et J.F. Mugnier Clos de la Maréchale. Par le passé, j'ai eu l'audace de servir le Coche-Dury Meursault au verre, ce qui était amusant.

Quelles sont les régions viticoles que vous aimeriez visiter ?

J'ai un voyage en Géorgie qui approche et je fais les vendanges avec Alberto Orte à Jerez. J'aimerais aussi aller à Margaret River, à Dundee Hills et dans le Piémont. J'aimerais aussi retourner dans mon pays d'origine, la Ribera.

Quel est votre digestif préféré ?

En tant qu'Irlandais, il n'y a qu'une seule façon de terminer une soirée. Le whisky ! Le "e" pour excellence est ici crucial. Récemment, j'ai découvert le Taoscán, qui fait certainement mouche, ou un petit verre de Middleton Vintage releases.

Comment réagissez-vous face à un client en état d'ébriété spectaculaire ?

Je me souviens d'un événement récent où un fournisseur de vin qui est en train de devenir un ami très cher s'est présenté avec deux amis... tard dans la soirée. À leur arrivée, une portion de dessert a été commandée et je l'ai associée à un vin de mon vol de découverte - le Hundred Hills Signature Rosé 2018 - qui accompagnait parfaitement un mille-feuille à la fraise de bois. Après le dessert, cinq negronis ont été commandés. Les trois, plus un pour moi et David. Puis... une bouteille de Chartogne-Taillet 2004... à ce moment-là, mon ami s'est endormi sur une autre table. (Oui, le restaurant était vide à ce moment-là). Moi-même, en hôte toujours serviable, je les ai aidés à finir le champagne pendant qu'il dormait. Malheureusement, ce n'était probablement pas la meilleure idée, car cela signifiait qu'un sommeil profond s'était installé. Après avoir envisagé un Charles Heidsieck Blanc des Millénaires 1995, j'ai dû malheureusement jouer la carte de l'hôte raisonnable. Un ami s'est réveillé en plaçant ses deux doigts sur les points de pression et en criant son nom... On l'a aidé à monter dans un Uber, puis on l'a serré dans ses bras pour lui dire au revoir. Y a-t-il une leçon à tirer de cette expérience ? Probablement.

Quel est le dernier concert auquel vous avez assisté ?

Je suis allée au Palladium pour voir un groupe de blues/jazz appelé Tedeschi Trucks Band. La musique est certainement mon deuxième amour après le vin. Je me rends au bal de fin d'année pour voir la Neuvième de Mahler. J'ai récemment passé une soirée très amusante avec des clients réguliers, au cours de laquelle nous nous sommes mis au défi de trouver un compositeur pour chaque vin servi.

Quelles sont les qualités que vous recherchez chez les sommeliers ?

Quelle question pertinente, alors que je viens d'achever la recherche d'un junior ! Tout d'abord, pas l'expérience ou les connaissances - ce sont des choses qui, respectivement, peuvent être acquises et enseignées ! Je recherche des choses que je ne peux pas enseigner - l'éthique du travail, la personnalité, la passion/le désir !

Quels sont vos espoirs pour l'avenir ?

Pendant de nombreuses années, Pied a figuré en tête des listes de vins au Royaume-Uni et dans d'autres pays. Il n'a certes pas perdu cette réputation, mais sous ma direction et en collaboration avec les membres de mon équipe, il retrouvera la place qui est la sienne. Il s'agit d'une aspiration importante, d'une tâche gigantesque, mais il ne sert à rien de chercher à faire de petites choses ! D'un point de vue personnel, je dirais certainement que l'EM doit être l'objectif à long terme.

Pied à Terre - 34 Charlotte Street, London, W1T 2NH ; 020 7636 1178 ; reservations@pied-a-terre.co.uk ; pied-a-terre.co.uk

Tout au long du mois d'octobre, Pied à Terre participe à la campagne "Sake Seafood Sensations", qui met en valeur l'harmonie et la compatibilité du saké avec les fruits de mer.