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未经过滤：Ciarán Bagchus, Pied à Terre

04 十月份2023 作者：道格拉斯-布莱德

菲茨罗维亚老牌米其林星级餐厅 Pied à Terre 的首席侍酒师与Douglas Blyde谈论了他的职业转变、一次涉及甜菜根汁的特别尴尬的服务失误，以及他对历史悠久的酒单的雄心勃勃的计划。

您从自己出生的年份中享受到了什么？

1994 年并不是最好的年份，但事实证明，99-100 分的波特酒非常出色，而且我还储备了相当数量的泰勒酒。

第一款打动你的葡萄酒是什么？

我想起了两瓶。1995年我在西班牙生活时喝的Valbuena 5° Ano，以及2017年Walter Massa的Derthona（Sterpi）。我认为 Sterpi 是第一款不仅刺激了我的味觉，还让我对葡萄酒产生好奇的葡萄酒。瓦尔布埃纳（Valbuena）是我最有感情的一款酒，因为我曾与非常要好的朋友一起品尝过它，当时我在西班牙生活了将近一年，这个国家深深地俘获了我的心。95 年葡萄酒本身就令人惊叹，而地点、陪伴和环境则让它变得更加重要。在爱尔兰，我们常说，好的谈话总是要先喝一杯--事实的确如此。正是因为有了葡萄酒的陪伴，才有了这款酒。

如果按下核按钮，你会拿起哪个瓶子？

我在餐厅喝的是 1982 年的 Krug。其清新的口感不仅跃然杯中，而且在奶油面包的深层滋味中持续不断，令人赞叹不已。这是我最喜欢的香槟。

您在 Pied à Terre 之前的职业是什么？

"天职 "就是这个词。为了成为天主教会的神父，我接受了三年的哲学/神学培训。在天主教家庭长大的我，一直被鼓励对天职进行辨别，虽然这并不是一个正确的时机，但我确实从中获得了很多自我认识和经验。我在杜罗河畔中心地带的巴利亚多利德（Valladolid）度过了部分学习时光。这让我以不同的方式体验了美食和美酒。在这里，我见到了 Vega Sicilia 的部分业主，参观了 Hacienda del Monasterio 和 Domino de Aguila。不用说，我对葡萄酒的热爱在这里加深了，现在我觉得这里就是我的葡萄酒之乡。我开始考虑在这一地区发展自己的事业。近两年后，我来到了这里。这真是一场旋风。不过，我认为这两者之间还是有一些联系的。在招待客人方面，我有一种与客人共度美好时光的感觉，并帮助他们创造经得起时间考验的美好回忆。

与 Pied à Terre 的所有者大卫-摩尔合作是一种什么样的体验？

大卫和我的工作关系非常融洽。我觉得我身上的某些特质让他想起了自己。我记得听过他与雷蒙德-布朗（Raymond Blanc）一起创业的故事，可以说爱尔兰人的魅力让我们在一开始并不适合的岗位上工作。话虽如此，但可以肯定地说，无论是否胜任，对于像戴维这样受人尊敬、功成名就的人来说，他曾经并将继续为我提供这样的机会，这让我感到理所当然的自豪。并不是每段关系都包括每隔一段时间吃上三四瓶酒的午餐来 "叙叙旧"。无论我最终去了哪里，我欠他的债都是无法计算的。

他最常用的短语是什么？

"TipTop "还是 "Tiptastic"、"Sparkling Vouvray在哪里？"以及 "我们要去办公室吗？"

描述一次令人尴尬的服务失误？

我的天哪，你可真无情！在一个相对繁忙的周六午餐时段，有两对年轻夫妇在用餐。他们拿了两瓶我最喜欢的葡萄酒。两位女士在期待各自伴侣的到来时，我们聊起了餐厅后面的两罐发酵岩藻。这位女士对今天的菜单上没有这种食材感到失望。我觉得自己很慷慨，就请大厨在他们的品尝菜单上增加两份通常含有发酵岩扇藻的菜肴。阿西玛基斯大厨一向随和，就答应了。这道菜由甜菜根、stracciatella 奶酪、甜菜根汁和发酵岩扇藻组成。香槟斟满，小菜上桌--开始了。白葡萄酒上桌，第一道开胃菜上桌，我们继续高歌猛进。

当我知道你要给某人一个惊喜时，内心总会涌起一种兴奋，他们一定会喜欢的。开胃菜清理完毕，准备下一道菜。当服务员端上石珊瑚盘子时，我走到了餐桌前。这种盘子出了名的 "滑"，由于内部中空，底部会奇怪地留有水分。当我端盘子时，水从盘子里冒出来，漫过我的手，盘子滑落，水杯和酒杯被打碎，甜菜汁洒满了整洁的桌布！迅速换了桌子，换了新酒杯，加了料，我们继续前进。我送上了甜酒作为小礼物，大家聊得很开心，最后还谈笑风生。最后，他们重新预订了我的一次葡萄酒晚宴。正如我在简报会上常说的那样--关键不在于搞砸，而在于解决...

请描述一下主厨阿西玛基斯-查尼奥蒂斯（Asimakis Chaniotis）的厨艺？

味道驱动！阿基斯的烹饪让我欣赏的地方在于，菜肴中的每种元素本身都有足够的味道来推动菜肴--合在一起就是一种和谐的感觉。

他真的自己酿酒吗？

他是这么说的，我已经品尝过两个白葡萄酒年份和最近的红葡萄酒年份。可以肯定地说，目前它还不是我的最爱。不过，年复一年的质量提升给我留下了深刻印象：它绝对有潜力。如果有人能像阿基斯一样积极进取，我毫不怀疑五到七年后它将成为凯法利尼亚的顶级葡萄酒之一。

什么是葡萄酒与美食的绝配？

Domino de Aguila Blanco (Albillo) VV 2019，配厨师的咸草皮skordalia。这是我在西班牙生活时发现的一款葡萄酒。看到他们用阿尔比罗葡萄酿造出的葡萄酒真是令人惊叹。这种令人惊叹的烟熏元素为菜肴增添了额外的口感。坚果的香味让帝国 Oscietra 鱼子酱更加诱人，而令人惊叹的镭射柠檬酸度则与腌鱼的味道相得益彰。

素食奶酪拼盘该怎么搭配？

对于 Veganzola blue，我喜欢俏皮一点。甜味和咸味形成鲜明对比。让我们选择马库斯-莫利托（Markus Molitor）的 Zeltinger Sonnenuhr 3* White Cap Auslese Riesling 2011。这一点点残留的糖分带着美丽的蜜糖和坚果甜味，既能消除咸味，又能用酸性骨架对抗奶油味。

您将为酒单带来什么？

我喜欢把自己带入其中。我的意思是，我会带着我的热爱和激情，同时确保我从我最喜爱的地区所了解到的品质得以延续。如果达不到这个标准，就不会列入酒单。我们的酒单内容丰富，但仍必须以品质为先。

您会通过 Coravin 倒入哪些高档酒？

Raveneau 1er Cru "Foret" 2008 和 J.F. Mugnier Clos de la Maréchale。过去，我曾厚着脸皮用玻璃杯装过 Coche-Dury Meursault，非常有趣。

您想去哪些葡萄酒产区？

我即将前往佐治亚州，并与阿尔贝托-奥特（Alberto Orte）一起在赫雷斯进行采摘。我还想去玛格丽特河、邓迪山和皮埃蒙特。此外，我还想回到我的家乡里贝拉。

您最喜欢哪种消化酒？

作为爱尔兰人，一个夜晚的结束只有一种方式。威士忌！这里的 "e "代表卓越。最近，我品尝到了 Taoscán 威士忌，它绝对是我的最爱，或者来一小杯 Middleton 年份酒也不错。

你会如何处理醉得一塌糊涂的顾客？

我想起了最近的一次活动，一位正在成为我挚友的葡萄酒供应商带着两位朋友......姗姗来迟。在他们到来时，我点了一份甜点，并用我的探索飞行中的一款葡萄酒--2018 年百山签名桃红葡萄酒--搭配了脆皮甜点。甜点过后，我们点了五杯尼格罗尼。三杯，加上我和大卫各一杯。然后......一瓶 Chartogne-Taillet 2004......这时，我的朋友在另一张桌子上睡着了。(是的，此时餐厅里空无一人）。我作为永远的好主人，在他睡着的时候帮他们喝完了香槟。不幸的是，这可能不是个好主意，因为这意味着他已经沉沉睡去。在考虑了 Charles Heidsieck Blanc des Millénaires 1995 之后，我不得不遗憾地打出了明智的主人牌。朋友被我用双指按住穴位，大叫他的名字而惊醒......我把他搀扶上一辆 Uber，最后拥抱道别。这其中有什么教训吗？也许吧。