Sin filtrar: Ciarán Bagchus, Pied à Terre

El sumiller jefe del restaurante Pied à Terre de Fitzrovia, galardonado con una estrella Michelin desde hace muchos años, habla con Douglas Blyde sobre su cambio de vocación, un error de servicio especialmente embarazoso relacionado con el jugo de remolacha y sus ambiciosos planes para la histórica carta de vinos.

¿Qué ha disfrutado de su cosecha de nacimiento?

1994 no fue el mejor de los años, aunque los Ports de 99-100 puntos han resultado excepcionales, y tengo una cantidad decente de Taylor en reserva.

¿Cuál fue el primer vino que le emocionó?

Me vienen a la mente dos botellas. Valbuena 5° Ano 1995 cuando vivía en España, y Derthona (Sterpi) 2017 de Walter Massa. Le doy crédito a Sterpi por ser el primer vino no sólo que excitó mi paladar, sino que me llevó al lugar de la intriga sobre lo que el vino puede ser. Valbuena es el más sentimental, ya que lo tomé con amigos muy queridos después de haber vivido casi un año en España, un país que me cautivó. El 95 en sí fue increíble, pero el lugar, la compañía y el entorno lo hicieron aún más importante. En Irlanda decimos que una buena conversación siempre va precedida de una copa, y éste fue sin duda el caso. Es el compañerismo al que invita el vino lo que sitúa a este vino aquí.

¿Qué botella buscaría si se pulsara el botón nuclear?

Krug 1982, que tomé en el restaurante. La frescura que no sólo saltaba de la copa, sino que persistía a través de la profundidad del brioche era asombrosa. Mi champán destacado.

¿Cuál era su vocación antes de Pied à Terre?

"Vocación" es la palabra clave. Estudié Filosofía y Teología durante tres años para ser sacerdote en la Iglesia católica. Crecí en una familia católica en la que siempre se fomentó el discernimiento de la vocación y, aunque no resultó ser el momento adecuado, lo cierto es que adquirí un gran conocimiento de mí mismo y una gran experiencia en la que apoyarme. Pasé parte de mis estudios en Valladolid, en pleno corazón de la Ribera del Duero. Esto me permitió experimentar la comida y el vino de una manera diferente. Aquí conocí a los copropietarios de Vega Sicilia, visité la Hacienda del Monasterio y Domino de Águila. Ni que decir tiene que mi amor por el vino se intensificó en lo que ahora considero mi corazón vinícola. Empecé a plantearme la posibilidad de hacer carrera en este sector. Y casi dos años después, aquí estoy. Ha sido un torbellino. Sin embargo, creo que hay cierta conexión entre las dos cosas. En la hostelería, existe la sensación de entrar en la ocasión con alguien y ayudarle a crear recuerdos que perdurarán en el tiempo.

¿Cómo es trabajar con el propietario de Pied à Terre, David Moore?

David y yo tenemos una relación de trabajo increíble. Creo que hay algo en mí que le recuerda a él mismo. Recuerdo haber oído la historia de cómo empezó con Raymond Blanc, y creo que es justo decir que el encanto del irlandés nos llevó a desempeñar papeles para los que al principio no estábamos cualificados. Dicho esto, es seguro decir que, cualificado o no, para alguien ahora tan estimado y establecido como David, me da cierto sentido de orgullo justificable que él haya, y continúe teniendo, tal oportunidad conmigo. No todas las relaciones incluyen una comida de tres o cuatro botellas de vez en cuando para "ponernos al día". Acabe donde acabe, tengo con él una deuda más grande de lo que se puede contar.

¿Qué frase utiliza más a menudo?

"TipTop" o "Tiptastic", "¿Dónde está el Vouvray espumoso?" y "¿Vamos a la oficina?".

¿Describa un error de servicio embarazoso?

¡Dios mío, eres despiadado! Había dos parejas jóvenes cenando en un servicio de comida de sábado relativamente concurrido. Se habían llevado dos de mis botellas de vino favoritas. Las señoras llegaron esperando a sus respectivas parejas y entablamos conversación sobre dos tarros de hinojo marino de roca fermentado que había al fondo del restaurante. La señora estaba decepcionada porque este ingrediente no estaría hoy en su menú. Con la generosidad que me caracteriza, le pedí al chef que incluyera en su menú degustación dos raciones del plato que normalmente contiene el hinojo marino de roca fermentado. El chef Asimakis, como es habitual en él, accedió. El plato consiste en remolacha, queso stracciatella, jugo de remolacha y hinojo marino fermentado. Se sirve el champán y los canapés, y todo va sobre ruedas. Vino blanco en la mesa, primeros entrantes servidos y seguimos remontando el vuelo.

Siempre me emociona saber que le estás dando una sorpresa a alguien que le va a encantar". Los entrantes están listos para el siguiente plato. Cuando el camarero trajo los platos de hinojo marino, me acerqué a la mesa. Este plato es notoriamente "resbaladizo" y puede retener extrañamente agua en el fondo, ya que es hueco por dentro. Al servir, sale agua, me pasa por encima de la mano, el plato resbala, rompe el agua y las copas de vino, y el jugo de remolacha se esparce por todo el impoluto mantel. Cambio rápido de mesa, copas limpias y más, y seguimos adelante. Un pequeño regalo de un vino dulce de mi parte y una buena charla y nos reímos de ello al final. Acabaron volviendo a reservar una de mis cenas con vino. Como siempre digo en las reuniones informativas, lo importante no es estropear las cosas, sino resolverlas...

¿Describa la cocina del jefe de cocina, Asimakis Chaniotis?

Impulsado por el sabor Lo que más aprecio en la cocina de Akis es que cada elemento de un plato tiene suficiente sabor por sí mismo para impulsarlo, pero juntos es una sensación armoniosa.

¿Es cierto que hace su propio vino?

Lo tiene, y he probado dos añadas de blanco y la reciente de tinto. Creo que se puede decir que, por el momento, no es mi favorito. Sin embargo, me impresionó la mejora de la calidad de un año a otro: sin duda hay potencial. Cuando alguien tiene tanto empuje como Akis, no me cabe duda de que en cinco o siete años será uno de los mejores vinos de Cefalonia.

¿Cuál ha sido el maridaje más destacado?

Domino de Águila Blanco (Albillo) VV 2019, con skordalia de tepes salados del chef. Este es un vino que descubrí viviendo en España. Ver lo que hacen con la uva Albillo es fenomenal. Este increíble elemento ahumado añade un extra al plato. Notas de frutos secos para resaltar el caviar Oscietra Imperial, y una increíble acidez de limón láser para reflejar los sabores del ceviche.

¿Y con qué acompañar la tabla de quesos veganos que se ofrece?

Con el Veganzola azul me gusta jugar. Se produce un bonito contraste dulce y salado. Vamos con Markus Molitor Zeltinger Sonnenuhr 3* White Cap Auslese Riesling 2011. Este poco de azúcar residual, con su hermoso dulzor a miel y frutos secos, corta la salinidad a la vez que combate la cremosidad con su columna vertebral ácida.

¿Qué aporta a la carta de vinos?

Me gusta aportarme a mí mismo. Con ello quiero decir que aportaré mis amores y pasiones, al tiempo que me aseguro de que persista la calidad que conozco de mis regiones favoritas. Si no cumple esa norma, no entra en la lista. Tenemos una amplia carta de vinos, pero lo primero es la calidad.

¿Qué productos de primera calidad sirve con el Coravin?

Raveneau 1er Cru "Foret" 2008 y J.F. Mugnier Clos de la Maréchale. En el pasado he servido descaradamente Coche-Dury Meursault por copas, lo que fue divertido.

¿Qué regiones vinícolas le gustaría visitar?

Tengo pendiente un viaje a Georgia y estoy haciendo vendimia con Alberto Orte en Jerez. También me gustaría ir a Margaret River, Dundee Hills y Piamonte. Además, un regreso a mi tierra natal de Ribera.

¿Cuál es su digestivo favorito?

Siendo irlandés, el final de una velada sólo puede ser de una manera. ¡Whisky! La "e" de excelencia es crucial aquí. Hace poco, me presentaron el Taoscán, que sin duda da en el clavo, o un vasito de Middleton Vintage releases no viene nada mal.

¿Cómo tratarías a un cliente espectacularmente ebrio?

Me acuerdo de un evento reciente en el que un proveedor de vino que se está convirtiendo en un amigo muy querido se presentó con dos amigos... tarde por la noche. En cuanto llegaron, se pidió una porción de postre y lo maridé con un vino de mi vuelo de descubrimiento - Hundred Hills Signature Rosé 2018 - el acompañamiento perfecto para un milhojas de fraise de bois. Después del postre, se pidieron cinco negronis. Los tres, más uno para mí y para David. Luego... una botella de Chartogne-Taillet 2004... momento en el cual, mi amigo se quedó dormido en otra mesa. (Sí, el restaurante estaba vacío en ese momento). Yo, como anfitrión siempre servicial, les ayudé a terminar el champán mientras él dormía. Por desgracia, probablemente no fue la mejor idea, ya que se quedó profundamente dormido. Después de pensar en un Charles Heidsieck Blanc des Millénaires 1995, lamentablemente tuve que jugar la carta del anfitrión sensato. Desperté a mi amigo poniéndole los dedos en los puntos de presión y gritando su nombre... le ayudé a subir a un Uber y le di un último abrazo de despedida. ¿Hay alguna lección que aprender? Probablemente.

¿Cuál fue el último concierto al que fuiste?

Fui al Palladium a ver a un grupo de blues y jazz llamado Tedeschi Trucks Band. La música es sin duda mi segundo amor favorito después del vino. Voy al baile de graduación a ver la Novena de Mahler. Hace poco tuve una velada muy divertida con clientes habituales en la que nos retamos a inventar un compositor para cada vino que se sirviera.

¿Qué cualidades busca en los sumilleres?

¡Qué pregunta tan pertinente, después de haber terminado la búsqueda de un junior! En primer lugar, no la experiencia ni los conocimientos: son cosas que se pueden adquirir y enseñar, respectivamente. Yo busco cosas que no se pueden enseñar: ética de trabajo, personalidad, pasión y deseo.

¿Qué espera del futuro?

Pied ocupó los primeros puestos en las listas de vinos del Reino Unido y de otros países durante muchos años. Aunque no ha perdido esa reputación, bajo mi dirección y trabajando con los miembros de mi equipo, volverá al lugar que le corresponde. Se trata de una aspiración importante, una tarea ingente, pero no hay que conformarse con poco. A nivel personal, sin duda diría que la EM tiene que ser el objetivo a largo plazo, estar en esa compañía sería un honor absoluto.

Pied à Terre - 34 Charlotte Street, Londres, W1T 2NH; 020 7636 1178; reservations@pied-a-terre.co.uk; pied-a-terre.co.uk

Durante todo el mes de octubre, Pied à Terre participa en "Sake Seafood Sensations", una campaña que muestra la armonía y compatibilidad del sake con el marisco.