db Eats: Nest, Shoreditch

Louis Thomas prova il menu degustazione della stagione della selvaggina nella nuova sede di Nest a Shoreditch. Lì, ha assaggiato una serie di piatti a base di gallo cedrone, accompagnati da vini del Burgenland austriaco.

Trasferitosi da Hackney ai nuovi locali di Shoreditch, Nest è in piena stagione ludica, la prima che ha offerto quando ha aperto sei anni fa.

L'interno è piuttosto spoglio, e tanto meglio per questo. È spoglio, ma abbastanza confortevole.

Il primo vino ad essere servito è stato Ordinaire di Claus Preisinger, un pét-nat di Pinot Noir e Welschriesling che, nonostante il funk che deriva dal pétillant naturel (e che non è necessariamente per il mio palato), ha fornito alcuni piacevoli aromi di frutta rossa fresca ed erbacei.

Il mio collega ha detto che il sapore era quello del "sidro e del Lambrusco che hanno avuto un figlio" e ha suggerito che era "esattamente quello che ci vuole per rivitalizzarmi dopo la marcia lungo la Northern Line".

In abbinamento, un parfait di fegato con barbabietola e lamponi, un tortino di terrina di selvaggina sormontato da una fetta di noce (molto) marinata e un tè di gallo cedrone aromatizzato con muschio di renna. Mentre il lampone del parfait si prestava naturalmente al vino, la tartelletta, con la sua intensità di sapore "di selvaggina" (un termine vago che verrà utilizzato di nuovo in questa recensione) e la sua guarnizione da far venire l'acquolina in bocca, è stato il mio boccone preferito della serata. Anche il tè era una delizia, una sorta di Bovril di gallo cedrone, o "Grovril" se preferite. Come bevanda a sé stante, non richiedeva alcun abbinamento.

A seguire, pane di soda e burro "auto-sbavato" condito con una scorza di cuore di gallo cedrone essiccato.

"Il pane è la prima ricetta che abbiamo sviluppato", ci spiega il nostro cameriere. "È stato messo in forno otto anni fa".

"A me non sembra troppo cotto", ho commentato, e lui, molto cortesemente, ha fatto finta che la mia osservazione fosse davvero divertente.

Il cuore di gallo cedrone grattugiato potrebbe non essere adatto a tutti, ma come appassionato di tutte le frattaglie, sapevo che la sua ricchezza di ferro sarebbe stata una vera delizia, e ho avuto ragione.

Il vino successivo è stato l'Heinrich Naked White, un blend a fermentazione spontanea di Chardonnay, Welschriesling, Neuburger, Muscat, Grüner Veltliner e Weissburgunder. Pur avendo quella sottile nota speziata e leggermente pepata che associo in particolare al Welschriesling e al Grüner Veltliner, il carattere "naturale" ha leggermente sminuito l'esperienza, ma sarei il primo ad ammettere che personalmente mi piacciono ancora i solfiti nel mio vino. Il mio collega concorda sul fatto che il palato era preferibile al naso.

In un certo senso, lo spostamento di Nest verso ovest rispecchia il modo in cui la marea del vino naturale è passata dai margini della zona orientale di Londra verso il centro. Per continuare la metafora acquatica: il naturale sta diventando mainstream.

Tuttavia, anche un vino che non è di mio gusto può essere riscattato da un buon piatto servito accanto, e la portata successiva lo è stata sicuramente. Una deviazione dal tema del gioco, si trattava di un pezzo di trota a gesso perfettamente, e intendo perfettamente, cotto, appeso per alcuni giorni per asciugare la pelle e darle una croccantezza simile a quella del vetro. Sebbene possa mettere in dubbio la logica dell'uso dello Chardonnay inglese nella salsa e dell'abbinamento con un vino diverso (penso che uno Chardonnay inglese più austero avrebbe potuto essere abbinato meglio), questo piatto ha dimostrato una meravigliosa moderazione, con il daikon marinato, il cavolo hispi e la bottarga che hanno contribuito a creare un nuovo elemento testuale.

Dal delicato all'incisivo, la fascina di selvaggina mista con girolles e tartufo nero del Wiltshire opzionale (che ovviamente è stato scelto) era tutto ciò che desidero da un fascio di pezzi di carne e avrebbe certamente dato filo da torcere al signor Brain, anche se l'aggiunta di schiuma ha sia oscurato ciò che c'era sul piatto che è sembrato in gran parte superfluo dal punto di vista del sapore.

Ciò che mi lascia un po' perplesso è che ho scoperto che lo stesso vino, il Wachter-Wiesler Bela Joska, un Blaufränkisch monovitigno, sarebbe stato abbinato al piatto indipendentemente dal fatto che il cliente avesse o meno sborsato le dieci sterline in più per il tartufo. Un Blaufränkisch robusto è certamente una buona opzione per l'abbinamento con questo prestigioso fungo, ma l'aggiunta di una bomba atomica di un ingrediente come il tartufo nero cambia completamente il carattere di un piatto, anche molto selvatico, e se dovessi ordinare un menu degustazione con vino, vorrei che l'abbinamento ne tenesse conto.

Ho anche suggerito al mio collega che il versamento era un po' troppo generoso, fornendo un margine di errore minimo quando si trattava di far girare il bicchiere, e lui ha risposto (probabilmente correttamente): "Non critichiamoli per questo".

L'evento principale, un gallo cedrone dello Yorkshire accoccolato in un forno olandese in ghisa, ci è stato presentato nella sua forma intera prima che ci venisse dato un petto tagliato a testa. Siamo stati informati che il volatile aveva ricevuto diverse coccole prima della cottura, tra cui l'affumicatura al ginepro. Devo confessare che questa particolare sfumatura si è persa al mio palato, ma il sapore era quello di un pezzo di carne eccezionalmente ben cotto proveniente dal paese di Dio. Lo stesso Blaufränkisch della portata precedente è stato utilizzato per questa, ed è stato il mio abbinamento preferito della serata, con la sua qualità di frutta nera e succosa che faceva eco al jus di sambuco, mentre la leggera amarezza giocava piacevolmente con il radicchio.

Il contorno di patate, costituito da strati di patate finemente affettate e fritte, era un po' da TikTok 2021, ma una patata fritta e croccante raramente è una cosa negativa. Più intrigante è stato quello che posso solo descrivere come un porridge di zucca - il tipo di contorno che non sarebbe fuori posto sulla tavola del Ringraziamento. Sebbene non fossi sicuro di come si integrasse con il resto della portata, era piuttosto avvincente nella sua stranezza e mi è piaciuto.

Dopo un intermezzo di formaggi, impreziosito dall'aggiunta di prugne marinate e zucca candita, il vino finale ci ha deliziato con la sua presenza.

"A volte l'abbinamento dei vini richiede una grande abilità, ma a volte il vino è semplicemente così buono", ci è stato detto. Passando dall'Austria all'Ungheria, ci è stato presentato un Tokaji Szamorodni 2019 di Homonna, un vino che rientra proprio nella categoria "così buono".

Dato che il Burgenland, e in particolare il Neusiedlersee, è in grado di produrre alcuni vini dolci sensazionalmente buoni, siano essi eiswein o schilfwein di tipo appassimento, ero un po' dispiaciuto che non ci fosse un vino austriaco per completare il dessert, ma 50 grammi per litro di zucchero residuo e un tocco di botritica hanno presto placato ogni delusione.

Il dessert della crostata era delizioso e il nostro cameriere aveva ragione: il 100% Furmint Tokaji Szamorodni si sposava sorprendentemente bene con il frangipane e i lamponi.

Il gelato al dolce d'oca servito accanto era più discordante, con una qualità medicinale che a me piace molto, ma che il mio collega ha notato molto astutamente: "Ha l'odore dell'antisettico TCP".

Una frenetica ricerca su Google al tavolo ha rivelato che questa è una nota di degustazione comune per l'olmaria. Anche se personalmente ho apprezzato sia il gelato che la crostata singolarmente, il primo ha sovrastato la seconda.

Ciò che non posso assolutamente criticare è il valore del menu degustazione in sé, che ha un prezzo di 65 sterline - un prezzo che raramente permette di avere così tante portate di cibo preparato con tanta cura e maestria. 55 sterline per il vino sono circa in linea con quanto mi aspetterei per gocce di questa relativa rarità. Non tutti gli abbinamenti sono stati azzeccati, e avrei preferito avere un vino per ogni portata per amore della varietà(una critica che ho mosso ad altri menu degustazione), ma è comunque fantastico vedere i vini del Burgenland sotto i riflettori: quand'è stata l'ultima volta che avete bevuto un buon Blaufränkisch a Londra, per non parlare dell'abbinamento a un menu degustazione?

Il Nest è un paradiso per la cucina raffinata e i vini interessanti e, se ho trovato dei difetti nel menu, è stato per ambizione piuttosto che per pigrizia. Sicuramente tornerò a fare il pellegrinaggio sulla Northern Line.