db Eats：鸟巢，肖尔迪奇

路易斯-托马斯（Louis Thomas）在位于肖尔迪奇（Shoreditch）的 Nest 新店品尝了野味季节菜单。在那里，他品尝了各种松鸡菜肴和来自奥地利布尔根兰州的葡萄酒。

从哈克尼迁至肖尔迪奇（Shoreditch）的新址后，Nest 正处于游戏季的阵痛期，这也是它六年前开业时提供的第一个游戏季。

内饰相当简洁，但也因此更加出色。虽然简约，但足够舒适

首先上桌的是克劳斯-普雷辛格（Claus Preisinger）的 Ordinaire，这是一款黑比诺和威尔斯希尔林混合酿造的葡萄酒，尽管带有自然酿造的霉味（我的口味并不一定喜欢），但还是散发出一些令人愉悦的新鲜红色水果和草本植物的芳香。

我的同事认为，它的味道就像 "苹果酒和兰布鲁斯科酒生了个孩子"，并建议说，"这正是我在北线被押解后需要的提神饮料"。

与之搭配的是红菜头和覆盆子猪肝冻糕、野味馅饼配（非常）腌核桃，以及驯鹿苔调味的松鸡茶。杏仁饼中的覆盆子自然与葡萄酒相得益彰，而馅饼中浓郁的 "野味 "风味（这是一个模糊的术语，在本评论中将再次使用）和令人垂涎欲滴的酸味装饰，则是我当晚最喜欢的一口。茶也很不错，是一种松鸡奶茶，也可以说是 "Grovril"。作为一种饮品，它本身并不需要搭配。

接下来是苏打面包和 "自搅 "黄油，上面撒上干松鸡心。

"面包是我们开发的第一个配方，"服务员解释道。"八年前就开始烤了"

"在我看来，它并没有烤过头，"我调侃道，他非常礼貌地假装我的话确实很有趣。

磨碎的松鸡心可能并不适合所有人，但作为一个内脏爱好者，我知道它富含的铁元素会让人大饱口福，事实证明我是对的。

接下来上桌的是 Heinrich Naked White，这是一款由霞多丽、Welschriesling、Neuburger、Muscat、Grüner Veltliner 和 Weissburgunder 自发发酵混合而成的葡萄酒。虽然这款酒带有微妙的香料味和胡椒味，让我特别联想到 Welschriesling 和 Grüner Veltliner，但其 "天然 "的特点还是让人略感失望，不过我还是会第一个承认，我个人还是喜欢葡萄酒中的亚硫酸盐。我的同事也认为口感比香味更好。

从某种程度上说，Nest 的西进反映了天然葡萄酒的潮流是如何从伦敦东部的边缘地区流向市中心的。继续用水生动物做比喻：天然葡萄酒正在成为主流。

不过，即使是不合我口味的葡萄酒，也可以通过一道好菜来弥补，下一道菜就是这样。这道菜偏离了游戏的主题，它是一块烹饪得完美无瑕的垩流鳟鱼，经过几天的晾晒，鱼皮变得干燥，呈现出玻璃般的酥脆。虽然我可能会质疑在酱汁中使用英国霞多丽而搭配不同葡萄酒的逻辑（我确实认为英国霞多丽可能会搭配得更好），但这道菜表现出了极好的克制，腌萝卜、嘶皮卷心菜和鱼子都为这道菜带来了新的口感元素。

从精致到浓郁，混合野味鸟肉馅配饺子和可选的威尔特郡黑松露（当然，我们选择了黑松露）都是我想要的肉馅，而且肯定会让脑白金先生大吃一惊。

让我感到有些困惑的是，我发现无论顾客是否额外支付 10 英镑购买松露，与这道菜搭配的都是同一款葡萄酒，即 Wachter-Wiesler Bela Joska，一款单一品种的 Blaufränkisch。味道浓郁的布劳芬基希酒当然是与这种著名菌类搭配的好选择，但加入黑松露这种原子弹般的食材会彻底改变菜肴的特色，即使是野味十足的菜肴也不例外，如果我点的是带酒的品尝菜单，我希望搭配时能考虑到这一点。

我还向我的同事建议说，倒酒的量有点太大了，在进行必须的搅拌时，误差的余地很小：他们的回答（可能是正确的）是："我们不要因此而批评他们"。

主菜是一只依偎在铸铁荷兰烤箱里的约克郡松鸡，整只呈现在我们面前，然后我们每人分到一只被切下来的胸脯。我们被告知，这只松鸡在烹饪前经过了各种呵护，包括在杜松上烟熏。我必须承认，我的味觉已经失去了这种特殊的细微差别，但它尝起来确实是一块来自上帝的国度、烹饪得非常出色的肉。上一道菜中的 Blaufränkisch 在这道菜肴中得到了延续，这是我当晚最喜欢的搭配，它多汁的黑色水果味与接骨木果汁相呼应，微微的苦味很好地衬托出了莴苣的味道。

马铃薯配菜是将切成薄片的马铃薯层层叠在一起油炸而成，虽然有点嘀嗒2021的味道，但酥脆的油炸马铃薯很少是坏事。更吸引人的是一种我只能形容为南瓜粥的配菜--这种配菜放在感恩节餐桌上也不会显得突兀。虽然我不确定它与这道菜的其他部分如何搭配，但它的奇特之处相当引人注目，我相当喜欢它。

在一段奶酪间奏之后，加上腌李子和蜜饯南瓜，最后一款酒也登场了。

"我们被告知："有时葡萄酒搭配需要高超的技巧，但有时葡萄酒就是这么好。从奥地利越境进入匈牙利，我们品尝到了来自霍莫纳的 2019 年 Tokaji Szamorodni，这款酒就属于 "如此之好 "的范畴。

鉴于布尔根兰州，尤其是新西德尔湖（Neusiedlersee）出产的一些甜葡萄酒，无论是艾斯怀恩（eiswein），还是类似于苹果酒的希尔夫怀恩（schilfwein），都非常出色，我对没有一款奥地利葡萄酒来搭配甜点略感遗憾，但每升 50 克的残糖和淡淡的植物风味很快就消除了我的失望。

烘焙馅饼甜点非常美味，我们的服务员说得没错--100% Furmint Tokaji Szamorodni 与法郎派和覆盆子搭配得出奇的好。

和它一起上桌的绣线菊冰激凌则更有分歧，我比较喜欢它的药味，但我的同事非常敏锐地指出："它闻起来像 TCP 防腐剂"："闻起来像TCP杀菌剂"

我在餐桌上疯狂地上网搜索，发现这确实是绣线菊的常见味道。虽然我个人很喜欢冰淇淋和馅饼，但前者确实压倒了后者。

我不能否认的是品尝菜单本身的价值，65 英镑的价格很少能让您品尝到如此多道精心烹制的美食。并不是每道菜的搭配都能让人满意，我更希望每道菜都能搭配一款酒，以增加菜肴的多样性（这也是我对其他品酒菜单的批评），但看到布尔根兰州葡萄酒成为焦点还是非常棒的--你上次在伦敦喝到上好的布劳夫兰基希酒是什么时候，更不用说作为品酒菜单的搭配了？

巢穴餐厅（Nest）是烹饪技艺高超、葡萄酒风味独特的天堂，我在菜单上发现了一些瑕疵，但这都是雄心壮志的结果，而不是懒惰造成的。我一定会再次踏上北线的朝圣之旅。