db Eats : Nest, Shoreditch

Louis Thomas tente sa chance avec le menu dégustation de la saison du gibier dans le nouveau restaurant Nest à Shoreditch. Il y déguste toute une gamme de plats à base de gélinotte, accompagnés de vins du Burgenland autrichien.

Après avoir quitté Hackney pour s'installer dans de nouveaux locaux à Shoreditch, Nest est en plein dans la saison des jeux, la première saison qu'il a proposée lors de son ouverture il y a six ans.

L'intérieur est relativement dépouillé, et c'est tant mieux. Il est dépouillé, mais suffisamment confortable

Le premier vin servi était Ordinaire de Claus Preisinger, un pét-nat de Pinot Noir et de Welschriesling qui, malgré le funk qui accompagne le pétillant naturel (et qui n'est pas nécessairement à mon goût), a offert des arômes agréables de fruits rouges frais et d'herbes.

Mon collègue a estimé qu'il avait le goût du "cidre et du Lambrusco", et a suggéré que c'était "exactement ce qu'il me fallait pour me revitaliser après avoir parcouru la ligne du Nord".

En accompagnement, un parfait de foie à la betterave et à la framboise, une tartelette de terrine de gibier surmontée d'un morceau de noix (très) marinée, et un thé de tétras aromatisé à la mousse de renne. Alors que la framboise du parfait se prêtait naturellement au vin, la tartelette, avec son intensité de saveur "gibier" (un terme vague qui sera utilisé à nouveau dans cette critique) et sa garniture acidulée qui donne l'eau à la bouche, a été ma bouchée préférée de la soirée. Le thé était également un délice, une sorte de Bovril de gélinotte, ou "Grovril" si vous préférez. En tant que boisson à part entière, il n'avait pas besoin d'être accompagné.

Viennent ensuite le pain de soude et le beurre "autotourné", agrémentés d'un zeste de cœur de tétras séché.

"Le pain est la première recette que nous avons élaborée", explique notre serveur. "Il est entré dans le four il y a huit ans.

"Je lui ai répondu en plaisantant qu'il n'avait pas l'air trop cuit, et il a très courtoisement prétendu que ma remarque était en effet amusante.

Le cœur de gélinotte râpé n'est peut-être pas pour tout le monde, mais en tant qu'amateur de tous les abats, je savais que sa richesse en fer serait un vrai régal, et j'ai eu raison.

Le vin suivant à arriver était le Heinrich Naked White, un assemblage à fermentation spontanée de Chardonnay, Welschriesling, Neuburger, Muscat, Grüner Veltliner et Weissburgunder. Bien qu'il ait cette subtile note épicée et légèrement poivrée que j'associe particulièrement au Welschriesling et au Grüner Veltliner, le caractère "naturel" a légèrement nui à l'expérience, mais je serais le premier à admettre que, personnellement, j'aime toujours les sulfites dans mon vin. Mon collègue était d'accord pour dire que le palais était préférable au nez.

D'une certaine manière, le mouvement de Nest vers l'ouest reflète la façon dont la marée de vin naturel a coulé des franges de l'est de Londres vers le centre. Pour poursuivre la métaphore aquatique : le naturel devient courant.

Cependant, même un vin qui n'est pas à mon goût peut être racheté par un bon plat servi en accompagnement, et c'est ce qui s'est passé avec le plat suivant. S'écartant du thème du jeu, il s'agissait d'un morceau de truite chalkstream parfaitement, et je dis bien parfaitement, cuit, suspendu pendant quelques jours pour sécher la peau et lui donner un croquant digne d'une vitre. Bien que je puisse remettre en question la logique de l'utilisation d'un Chardonnay anglais dans la sauce tout en l'associant à un vin différent (je pense qu'un Chardonnay anglais austère aurait pu être légèrement mieux associé), ce plat a fait preuve d'une merveilleuse retenue, le daikon mariné, le chou hispi et les œufs de poisson apportant chacun un nouvel élément de texture à ce plat.

De la délicatesse au punch, le fagot de gibier à plumes mixte avec girolles et truffe noire du Wiltshire en option (que nous avons bien sûr choisie) était tout ce que j'attendais d'un paquet de morceaux de viande et aurait certainement donné du fil à retordre à M. Brain, bien que l'ajout de mousse ait masqué ce qui se trouvait dans l'assiette et se soit avéré largement superflu en termes de saveur.

Ce qui me laisse perplexe, c'est que j'ai découvert que le même vin, le Wachter-Wiesler Bela Joska, un Blaufränkisch à cépage unique, serait associé au plat, que le client ait déboursé les dix centimes supplémentaires pour la truffe ou non. Un Blaufränkisch robuste est certainement une bonne option pour accompagner ce prestigieux champignon, mais l'ajout d'une bombe atomique comme la truffe noire change complètement le caractère d'un plat, même très giboyeux, et si je commandais un menu de dégustation avec du vin, je voudrais que l'accord en tienne compte.

J'ai également suggéré à mon collègue que le versement était un peu trop généreux, offrant une marge d'erreur minimale au moment de l'agitation obligatoire, ce à quoi il a répondu (probablement à juste titre) : "Ne les frappons pas pour cela".

Le plat principal, une grouse du Yorkshire blottie dans un four hollandais en fonte, nous a été présenté dans son intégralité avant que nous ne recevions chacun un morceau de poitrine. On nous a expliqué que la volaille avait été choyée avant la cuisson, notamment par un fumage au genièvre. Je dois avouer que cette nuance particulière a été perdue pour mon palais, mais ce que j'ai goûté, c'est un morceau de viande exceptionnellement bien cuit provenant du propre pays de Dieu. Le Blaufränkisch du plat précédent a été repris pour celui-ci, et ce fut mon accord préféré de la soirée, sa qualité de fruit noir juteux faisant écho au jus de sureau, et sa légère amertume jouant agréablement avec le radicchio.

L'accompagnement de pommes de terre, composé de couches de fines tranches de pommes de terre empilées et frites, était un peu TikTok 2021, mais une pomme de terre frite et croustillante est rarement une mauvaise chose. Ce qui m'a le plus intrigué, c'est ce que je ne peux décrire que comme un porridge à la courge - le genre d'accompagnement qui n'aurait pas été déplacé sur la table d'un dîner de Thanksgiving. Bien que je ne sois pas sûr qu'il s'intègre dans le reste du plat, il était plutôt convaincant dans son étrangeté, et je l'ai bien aimé.

Après un intermède fromager, rehaussé par l'ajout de prunes marinées et de courges confites, le dernier vin nous a fait l'honneur de sa présence.

"Parfois, l'accord des vins demande beaucoup de talent, mais parfois le vin est tout simplement si bon", nous a-t-on dit. En franchissant la frontière entre l'Autriche et la Hongrie, nous avons reçu un Tokaji Szamorodni 2019 de Homonna, un vin qui entre tout à fait dans la catégorie "si bon".

Étant donné que le Burgenland, et en particulier le Neusiedlersee, peut produire des vins doux sensationnels, qu'il s'agisse d'eiswein ou de schilfwein de type appassimento, j'étais légèrement déçu qu'il n'y ait pas de vin autrichien pour accompagner le dessert, mais 50 grammes par litre de sucre résiduel et une touche de flair botrytique ont vite fait de dissiper toute déception.

Le dessert de la tarte au bakewell était délicieux, et notre serveur avait raison - le Tokaji Szamorodni 100 % Furmint se mariait étonnamment bien avec la frangipane et la framboise.

La glace à la reine des prés servie en accompagnement était plus controversée, avec une qualité médicinale que j'aime bien, mais que mon collègue a très judicieusement notée : "Ça sent l'antiseptique TCP" : "Ça sent l'antiseptique TCP".

En cherchant frénétiquement sur Google, j'ai découvert qu'il s'agit en effet d'une note de dégustation courante pour la reine des prés. Bien que j'aie personnellement apprécié la crème glacée et la tarte séparément, la première a pris le dessus sur la seconde.

Ce que je ne peux pas critiquer, c'est la valeur du menu dégustation lui-même, qui s'élève à 65 £ - un prix qui permet rarement d'obtenir autant de plats d'une cuisine aussi soigneusement et habilement préparée. 55 £ pour le vin est à peu près conforme à ce que j'attendrais pour des gouttes d'une telle rareté relative. Tous les accords n'ont pas fait mouche, et j'aurais préféré avoir un vin pour chaque plat afin de varier les plaisirs(une critique que j'ai formulée à l'encontre d'autres menus dégustation), mais il est néanmoins fantastique de voir les vins du Burgenland sous les feux de la rampe - à quand remonte la dernière fois que vous avez dégusté un bon Blaufränkisch à Londres, et encore moins en tant qu'accord avec un menu dégustation ?

Le Nest est un havre de paix pour les cuisiniers accomplis et les vins intéressants, et lorsque j'ai trouvé des défauts dans le menu, c'était par ambition plutôt que par paresse. Je referai certainement le pèlerinage sur la ligne du Nord.