db Eats: Nest, Shoreditch

Louis Thomas prueba el menú degustación de la temporada de caza en la nueva sede de Nest en Shoreditch. Allí degusta una amplia gama de platos a base de urogallo y vinos de la región austriaca de Burgenland.

Tras trasladarse de Hackney a sus nuevas instalaciones en Shoreditch, Nest está en plena temporada de caza, la primera que ofreció cuando abrió hace seis años.

El interior es bastante sencillo, y tanto mejor por ello. Es despojado, pero lo suficientemente cómodo

El primer vino en servirse fue Ordinaire de Claus Preisinger, un pét-nat de Pinot Noir y Welschriesling que, a pesar del funk que conlleva el pétillant naturel (y que no es necesariamente para mi paladar), proporcionó unos agradables aromas de fruta roja fresca y herbáceos.

Mi colega opinó que sabía como si "la sidra y el Lambrusco hubieran tenido un hijo", y sugirió que era "exactamente lo que se necesita para revitalizarme después de haber marchado por la Northern Line".

Para maridar, un parfait de hígado con remolacha y frambuesa, una tartaleta de terrina de caza coronada con un trozo de nuez (muy) escabechada y un té de urogallo aromatizado con musgo de reno. Mientras que la frambuesa del parfait se prestaba naturalmente al vino, la tartaleta, con su intensidad de sabor "a caza" (un término vago que se volverá a utilizar en esta reseña) y su guarnición de una acidez desbordante, fue mi bocado favorito de la velada. El té también fue una delicia, una especie de Bovril de urogallo, o "Grovril" si se prefiere. Como bebida por derecho propio, no necesitaba maridaje.

A continuación, pan de soda y mantequilla "batida por uno mismo" coronada con una ralladura de corazón de urogallo seco.

"El pan es la primera receta que desarrollamos", explicó nuestro camarero. "Entró en el horno hace ocho años".

"A mí no me parece que esté demasiado cocido", bromeé, y él, muy cortésmente, fingió que mi comentario era, en efecto, gracioso.

Puede que el corazón de urogallo rallado no sea para todo el mundo, pero como entusiasta de todos los despojos, sabía que su aporte rico en hierro sería una auténtica delicia, y estaba en lo cierto.

El siguiente vino en llegar fue el Heinrich Naked White, una mezcla de fermentación espontánea de Chardonnay, Welschriesling, Neuburger, Muscat, Grüner Veltliner y Weissburgunder. Aunque tenía ese sutil toque especiado y ligeramente picante que yo asocio especialmente con el Welschriesling y el Grüner Veltliner, el carácter "natural" le restó un poco de valor a la experiencia, pero yo sería el primero en admitir que personalmente me siguen gustando los sulfitos en el vino. Mi colega coincidió en que el paladar era preferible a la nariz.

En cierto modo, el movimiento de Nest hacia el oeste refleja cómo la marea del vino natural ha fluido desde los márgenes del este de Londres hacia el centro. Siguiendo con la metáfora acuática: lo natural se está convirtiendo en mainstream.

Sin embargo, incluso un vino que no es de mi gusto puede ser redimido por un buen plato servido al lado, y el siguiente plato fue sin duda eso. Una desviación del tema del juego, era una pieza perfectamente, y quiero decir perfectamente, cocinada de trucha chalkstream, colgada durante unos días para secar la piel dándole un crujido como el cristal. Aunque podría cuestionar la lógica de utilizar Chardonnay inglés en la salsa y maridarlo con un vino diferente (creo que un Chardonnay inglés austero podría haber maridado un poco mejor), éste fue un plato que demostró una maravillosa moderación, con el daikon encurtido, la col hispi y las huevas aportando cada uno un nuevo elemento textural.

De lo delicado a lo contundente, el faggot de ave de caza mixta con girolles y trufa negra de Wiltshire opcional (que, por supuesto, se optó por) era todo lo que quiero de un paquete de trozos de carne, y sin duda daría al Sr. Brain una carrera por su dinero, aunque la adición de espuma tanto oscureció lo que estaba en el plato y se sentía en gran medida superflua en cuanto a sabor.

Lo que me deja un poco perplejo es que descubrí que el mismo vino, Wachter-Wiesler Bela Joska, un monovarietal de Blaufränkisch, acompañaría el plato tanto si el cliente pagaba los diez euros extra por la trufa como si no. Un Blaufränkisch robusto es sin duda una buena opción para maridar con este prestigioso hongo, pero la adición de una bomba atómica de un ingrediente como la trufa negra cambia por completo el carácter de un plato, incluso de uno muy carnoso, y si yo pidiera un menú degustación con vino, querría que el maridaje tuviera esto en cuenta.

También sugerí a mi colega que el vertido era demasiado generoso, con un margen de error mínimo a la hora de hacer el obligado remolino, a lo que me contestaron (probablemente con razón): "No les critiquemos por eso".

El plato principal, un urogallo de Yorkshire acurrucado en un horno holandés de hierro fundido, se nos presentó entero antes de que nos dieran una pechuga cortada a cada uno. Nos informaron de que el ave había recibido varios mimos antes de la cocción, incluido el ahumado con enebro. Debo confesar que ese matiz particular se perdió en mi paladar, pero a lo que sí sabía era a un trozo de carne excepcionalmente bien cocinado del país de Dios. El mismo Blaufränkisch del plato anterior se utilizó para éste, y fue mi maridaje favorito de la noche, su jugosa calidad de fruta negra se hacía eco del jugo de saúco, y su ligero amargor combinaba muy bien con la achicoria.

La guarnición de patatas, que consistía en capas de patatas cortadas en rodajas finas apiladas y fritas, era un poco TikTok 2021, pero las patatas fritas crujientes rara vez son malas. Más intrigante fue lo que sólo puedo describir como una papilla de calabaza - el tipo de acompañamiento que no estaría fuera de lugar en una mesa de la cena de Acción de Gracias. Aunque no estaba seguro de cómo encajaba con el resto del plato, era bastante convincente en su extrañeza, y me gustó bastante.

Tras un interludio de quesos, realzado por la ciruela en escabeche y la calabaza confitada, el vino final nos honró con su presencia.

"A veces el maridaje requiere mucha habilidad, pero a veces el vino es simplemente tan bueno", nos dijeron. Al cruzar la frontera de Austria a Hungría, nos obsequiaron con un Tokaji Szamorodni 2019 de Homonna, un vino que entra de lleno en la categoría de "tan bueno".

Teniendo en cuenta que Burgenland, y en particular Neusiedlersee, puede producir algunos vinos dulces sensacionalmente buenos, ya sean eiswein o schilfwein de tipo appassimento, me apenó un poco que no hubiera un vino austriaco para complementar el postre, pero 50 gramos por litro de azúcar residual y un toque de botrytic pronto aplacaron cualquier decepción.

El postre de tarta de bakewell estaba delicioso, y nuestro camarero tenía razón: el Tokaji Szamorodni 100% Furmint combinaba sorprendentemente bien con el frangipane y la frambuesa.

El helado de reina de los prados que lo acompañaba era más divisivo, con una cualidad medicinal que a mí me gusta bastante, pero que mi colega señaló muy astutamente: "Huele a antiséptico TCP": "Huele a antiséptico TCP".

Una búsqueda frenética en Google descubrió que, efectivamente, se trata de una nota de sabor común de la reina de los prados. Aunque personalmente me gustaron tanto el helado como la tarta por separado, el primero abrumó a la segunda.

Lo que no puedo criticar en absoluto es el valor del menú de degustación en sí, que cuesta 65 libras, un precio por el que rara vez se consiguen tantos platos de una comida tan cuidada y hábilmente preparada. 55 libras por el vino está más o menos en línea con lo que yo esperaría de unas gotas de esa relativa rareza. No todos los maridajes dieron en el clavo, y yo habría preferido tener un vino con cada plato en aras de la variedad(una crítica que he hecho contra otros menús degustación), pero no obstante es fantástico ver los vinos de Burgenland en el centro de atención - ¿cuándo fue la última vez que tuvo un buen Blaufränkisch en Londres, y mucho menos como un maridaje de menú degustación?

Nest es un paraíso para la buena cocina y los vinos interesantes, y cuando encontré algún fallo en el menú, fue más por ambición que por pereza. Sin duda volveré a peregrinar por la Northern Line.