db食べる：ネスト、ショーディッチ

ルイ・トーマスは、ショーディッチにあるネストの新店舗で、ジビエの季節のテイスティング・メニューを試した。オーストリアのブルゲンラント産のワインとともに、様々なライチョウ料理を堪能した。

ハックニーからショーディッチの新施設に移転したネストは、6年前の開店当初に提供した最初のシーズンであるゲームシーズンの真っ最中だ。

インテリアはかなり素っ気なく、その分、すべてにおいて優れている。簡素化されているが、十分に快適だ。

最初にサーブされたワインは、クラウス・プライジンガーのオルディネール。ピノ・ノワールとヴェルシュリースリングのペトナットで、ペティヤン・ナチュレルにつきもののファンクにもかかわらず（必ずしも私の口に合うとは限らないが）、フレッシュな赤い果実とハーブのアロマが心地よい。

同僚は「サイダーとランブルスコが子供を産んだ」ような味だと評し、「ノーザンラインを行進させられた後、元気を取り戻すのにまさに必要なものだ」と提案した。

合わせるのは、ビーツとフランボワーズのレバーパフェ、クルミのピクルスをのせたジビエのテリーヌのタルトレット、トナカイの苔で香りづけしたライチョウの紅茶。パフェのラズベリーは当然ワインによく合うが、タルトレットは「ジビエ」の風味が強く（この批評で再び使われる曖昧な言葉だ）、目を見張るような酸味の付け合わせで、この晩一番のお気に入りの一口だった。紅茶もまた素晴らしく、ライチョウのボヴリルのようなものだった。それ自体が飲み物なので、ペアリングは必要なかった。

次はソーダブレッドと "セルフ・チャーン "バターに、乾燥ライチョウの心臓のゼスチングをトッピング。

「このパンは私たちが最初に開発したレシピなんです。「8年前にオーブンに入れました」。

「焼き過ぎには見えないけど」と私が言うと、彼はとても礼儀正しく、私の発言が確かにおかしいという素振りを見せた。

ライチョウの心臓のすりおろしは万人向けではないかもしれないが、臓物全般の愛好家である私は、その鉄分豊富な一品が本当のご馳走であることを知っていた。

シャルドネ、ヴェルシュリースリング、ノイブルガー、マスカット、グリューナー・ヴェルトリーナー、ヴァイスブルグンダーをブレンドし、自然発酵させたワインだ。ヴェルシュリースリングとグリューナー・ヴェルトリーナーから特に連想される、微妙にスパイスが効いていて、少し胡椒が効いている。私の同僚も同じ意見で、味わいは鼻よりも好みだった。

ある意味、ネストの西への動きは、自然派ワインの潮流がロンドン東部の端から中心に向かって流れてきたことを反映している。水生生物の比喩を続けるなら、自然派が主流になりつつあるということだ。

しかし、私の好みに合わないワインであっても、一緒に出された料理が良ければ挽回できる。ゲームのテーマから逸脱したこの料理は、完璧に調理された、つまり完璧に調理された白川マスの一切れで、皮を乾燥させるために数日間吊るされ、ガラスのような歯ごたえを与えていた。ソースに英国産シャルドネを使いながら、別のワインを合わせるという理屈には疑問が残るが（渋みのある英国産シャルドネなら、もう少し相性が良かったかもしれない）、大根のピクルス、ひすいキャベツ、魚卵がそれぞれ新しい食感の要素となっており、見事な抑制が効いた一皿だった。

デリケートなものからパンチの効いたものまで、ジロールとオプションのウィルトシャー産黒トリュフを添えた狩猟鳥のミックス・ファゴット（もちろん、これを選んだ）は、私が肉の塊に求めるものすべてを備えており、ミスター・ブレインに一泡吹かせることは間違いないだろう。

少々不可解なのは、同じワイン、単一品種のブラウフレンキッシュであるヴァヒター・ヴィースラー・ベラ・ヨスカが、客がトリュフのために10円余分に払うかどうかにかかわらず、その料理とペアリングされることがわかったことだ。しかし、黒トリュフのような原子爆弾のような食材が加わると、たとえジビエ料理であっても、その料理の個性は完全に変わってしまう。

また、私は同僚に、注ぎ方がやや寛大すぎて、義務的なスワリングに際しての誤差が最小限に抑えられていると提案したが、彼らは（おそらく正しく）こう答えた：「それで彼らを非難するのはやめましょう」。

メインイベントのヨークシャー・ライチョウは、鋳鉄製のダッチオーブンに入れられ、丸のままの状態で私たちの前に現れた。この鳥は調理前にジュニパーでスモークするなど、さまざまな甘やかしが施されているとのことだった。正直なところ、そのような特別なニュアンスは私の味覚には感じられなかったが、味は神の国の肉が非常にうまく調理されたものだった。前のコースと同じブラウフレンキッシュがこのコースにも使われ、この夜一番のお気に入りのペアリングだった。そのジューシーな黒い果実の質はエルダーベリーのジュと響き合い、ほのかな苦味がラディッキオとうまく調和していた。

付け合わせのポテト・サイドは、細かくスライスしたスパッドを何層にも重ねて揚げたもので、ちょっとTikTok2021風だったが、カリカリに揚げたポテトはめったに悪くない。もっと興味をそそられたのは、カボチャ粥としか言いようのないもので、感謝祭の食卓に並んでもおかしくないようなサイドメニューだった。他のコースとどう調和しているのかよくわからなかったが、その奇妙さには説得力があり、私はむしろ気に入った。

梅干しと砂糖漬けのカボチャを加えたチーズの間奏曲の後、最後のワインがその存在感を示してくれた。

「ワインのペアリングには熟練の技が必要なこともあるが、ワインがとても美味しいこともある」と私たちは言われた。オーストリアからハンガリーへ国境を越え、私たちはホモンナの2019年トカイ・ザモロドニを紹介された。

ブルゲンラント州、特にノイジードラーゼーでは、アイスヴァインであれ、アパッシメント風のシルヴァインであれ、センセーショナルなほど美味しい甘口ワインが造られていることを考えると、デザートを引き立てるオーストリアワインがなかったことを少し残念に思ったが、1リットルあたり50グラムの残糖とボトリティックなセンスが、すぐに失望を和らげた。

ベイクウェルタルトのデザートはおいしく、ウェイターの言う通り、100％フルミント・トカイ・ザモロドニがフランジパンとフランボワーズと驚くほどよく合っていた。

一緒に出されたメドウズ・スウィート・アイスクリームは賛否両論で、私は薬効があり、むしろ好きだが、同僚は非常に鋭く指摘した：「TCPの消毒薬のような匂いがする」。

テーブルで必死にググってみると、これは確かにメドースウィートの一般的なテイスティング・ノートであることがわかった。個人的にはアイスクリームもタルトもそれぞれ好きだったが、前者が後者を圧倒していた。

ワインが55ポンドというのは、比較的希少なワインに期待する価格とほぼ同じだ。しかし、ブルゲンラントのワインがスポットライトを浴びているのを見るのは素晴らしいことだ。

ネストは熟練した料理と興味深いワインの宝庫であり、メニューに欠点を見つけたとしても、それは怠慢というよりはむしろ向上心の結果であった。また必ずノーザン・ラインで巡礼するつもりだ。