Carta dei vini riservata: Ristorante Andrew Fairlie

Douglas Blyde visita l'omonimo ristorante del defunto chef Andrew Fairlie, "situato nel cuore del palazzo di Gleneagles". In questa occasione, analizza i diversi ricarichi della carta dei vini e verifica se il "grande classico" principale del menu è all'altezza della sua reputazione.

"Andrew Fairlie ha il merito di aver trasformato il paesaggio culinario scozzese", ha commentato Square Meal del primo studioso di Roux, mentre Chitra Ramaswamy del Times ha descritto l'omonimo ristorante a due stelle Michelin, l'unico del Paese ad essere stato insignito di questa onorificenza, "per aver raggiunto un risultato indimenticabile, con cibo, atmosfera e servizio impeccabili".

Design

Riverito ma confortevole, dove gli ospiti "si vestono per l'occasione", secondo il direttore del ristorante Ross Hunter, piuttosto che attenersi a un codice sartoriale, il ristorante Andrew Fairlie si trova all'interno del palazzo che è Gleneagles, una proprietà classificata AA a cinque stelle rosse e insignita del premio "Art of Hospitality Award" dall'edizione inaugurale dei World's 50 Best Hotels, e attualmente classificata al 32° posto. Costruito dalla Caledonian Railway Company quasi 100 anni fa, e tuttora servito da una linea ferroviaria dedicata, con motivi di binari intrecciati nei tappeti, il Grande Dame, con 232 camere da letto, è dotato di tre campi da golf da campionato, un centro di falconeria, scuderie, un campo di tiro, un campo da tiro a segno e una galleria di negozi che comprende un fornitissimo negozio di whisky, oltre a un duetto di eccellenti bar tra i suoi 11 punti di ristoro.

Sempre "un ambiente di lavoro sicuro e organizzato", secondo il capo sommelier Frenk Trouw, energico, in forma e preciso, la sala da pranzo del Fairlie presenta opere d'arte di Archie Forrest, "caro amico dello chef Andrew", "come i carboncini degli utensili da cucina". Tuttavia, la cosa più importante per il team, tra cui il manager Dale Dewsbury, vincitore del premio della Guida Michelin per il servizio, che ricopre questo ruolo dal primo giorno, sono i ritratti di Fairlie, che viene bizzarramente raffigurato prima e dopo il servizio, "per tenerlo sempre con noi", aggiunge Trouw. C'è anche un dipinto a olio del sommelier originale del ristorante, Johnny Walker, lodato come "forse il miglior palato della Scozia" dal The Herald. Rachel Dein, invece, ha creato un pezzo su misura con verdure, erbe e frutta provenienti dall'orto del ristorante, distante da 10 a 20 minuti di macchina a seconda del membro del team al volante, in una leggendaria tenuta privata. In effetti, nel 2015 Fairlie, amante degli champagne maturi, ha festeggiato il Krug Clos d'Ambonnay 2000 con un barbecue in questo sito recintato di due acri e dotato di un polytunnel.

L'illuminazione è particolarmente efficace, con ciotole rosse lucide centrate, anch'esse con ingredienti del giardino nella loro composizione, che riflettono, come candele, i riflettori dall'alto.

Bevande

Nato a Rotterdam da genitori gastronomi che lo portavano volentieri in missione culinaria in quattro o cinque ristoranti ogni settimana, Trouw ha assaggiato il vino per la prima volta all'età di 12 anni. A 14 anni ha ottenuto il suo primo ruolo nel settore dell'ospitalità, che inizialmente lo ha visto "pulire i bagni in un hotel, poi fare il barista in un pub irlandese, quindi diventare sommelier mentre studiava al Restaurant Prei di Amsterdam". Quando i problemi di visto hanno impedito il trasferimento negli Stati Uniti, Trouw si è recato in Scozia nell'ambito di un tirocinio, lavorando presso l'originale sala da pranzo a pilastri di Gleneagles, The Strathearn. Ricorda di aver "travasato fagioli al forno e succo d'arancia" durante il servizio di colazione. Questo locale è ora diventato una destinazione a sé stante, con una selezione di vini supervisionata dal Master Sommelier Matteo Montone, Group Wine Director di Maison Estelle Group e Gleneagles, e dal capo sommelier Paul Stibbles.

Trouw si è poi candidato al ristorante Andrew Fairlie nel 2016. Sebbene all'epoca non fosse disponibile alcuna posizione, Dewsbury ha chiaramente osservato gli attributi di Trouw, dicendogli: "Sento che potrei pentirmi di averti detto di no". Nell'anno successivo, Trouw è passato da commis sommelier ad assistente del direttore del ristorante, "con un forte legame con il servizio del vino" e nel maggio 2021 ha assunto il ruolo di capo sommelier.

Con un incremento di 50 cestini in un anno, Trouw, coadiuvato dall'assistente sommelier Marjan Houton, supervisiona una lista di oltre 400 cestini in formato landscape che, nonostante lo status di ristorante indipendente all'interno di Gleneagles, condividono la cantina principale dell'hotel dove le bottiglie sono illuminate in un bianco sottilmente più freddo rispetto a quelle di altri punti vendita. Anche se Trouw osserva che non c'è bisogno di offrire una lista di 1.000 contenitori "perché molti ospiti si perderebbero o rinuncerebbero perché sono pronti per iniziare la cena", ha istigato un approccio strutturato all'acquisto, con un occhio al futuro, dato che "prima nessuno si preoccupava delle assegnazioni o acquistava in obbligazioni".

Fedele alle origini di Trouw, ci si aspetta di incontrare qualche bottiglia di un produttore olandese. "Sono sempre stato un grande appassionato dei vini di Carel Voorhuis, prodotti al Domaine d'Ardhuy, tra cui il suo straordinario Clos de Vougeot del 2005", dice.

I ricarichi possono essere vertiginosi, raggiungendo sei volte il prezzo di vendita al dettaglio per bottiglie come l'Amon-Ra 2003 di Ben Glaetzer, mentre il Sassicaia 2012 viene quadruplicato, e bottiglie di altissimo livello come il Domaine de la Romanée-Conti Grands Echezeaux 2002 tendono semplicemente a raddoppiare il prezzo. Al contrario, alcune edizioni dello Champagne Jacques Selosse, riservate ai veri appassionati di questo viticoltore, possono arrivare a un prezzo vicino a quello di vendita al dettaglio. Nelle rare occasioni in cui un ospite si interroga sul prezzo, Trouw gli ricorda gentilmente l'ambiente in cui si trova. "Guardatevi intorno, guardate questo bel ristorante, il grande team, con proprietari che non vivono in modo eccessivo. Ogni lista è ponderata e giusta nella sua finestra di bevute". Tra questi, il Barbaresco degli anni Settanta e il Bordeaux degli anni Ottanta e Novanta. "E di recente siamo passati ai bicchieri Riedel Veloce", aggiunge.

Mentre lo champagne, compresa la selezione di Krug, particolarmente rapida e prescritta in ciascuno dei wine flights, domina in termini di bollicine, ci risulta che sia in arrivo una libreria di bottiglie spesso mature di 10 produttori inglesi pluripremiati. Anche se non si tratta di vini esoterici, nella lista di Trouw si trovano occasionalmente delle stranezze, come lo Zweigelt di Marlborough di Hans Herzog, che delizia gli ospiti svizzeri. Durante la nostra visita, Trouw ha inconsapevolmente portato un vino della Georgia, il Bedoba Saperavi, al tavolo degli ospiti provenienti dalla Georgia, lo stato nordamericano, con grande divertimento di questi ultimi. Nel frattempo, meglio dimenticare i vini arancioni "che non si adattano al nostro stile di cucina" e i vini troppo "naturali" che, dice Trouw, possono "puzzare di decomposizione". Quindi, "se volete cose alla moda, andate in un'enoteca!", consiglia.

Prima di cena, non mancate di visitare l'American Bar dell'hotel, progettato dal David Collins Studio, per un gin martini toscano, serbo o macedone, servito in un bicchiere su misura disegnato da Richard Brendon per tenere ferma l'oliva, o il Century Bar, con i suoi pilastri, per il nuovissimo menu "The Great Adventure Book", che include un cocktail allo champagne che evoca l'allettante profumo di fish 'n' chips appena fritte.

Piatti

Seguendo il motto "cibo semplice, fatto in modo brillante", i piatti sono preparati da un team guidato dal capo chef Stephen McLaughlin, che ha lavorato con Fairlie per un quarto di secolo, "e si può vedere chiaramente la sua ispirazione", osserva Trouw.

Dotato di più strumenti Coravin, Trouw ha giocato una partita di vino molto forte stasera, iniziando con il prisma che è Krug Grande Cuvée 171ème Édition accanto a tartine tra cui la foglia d'ostrica con finocchio e caviale, un gougère Comte spolverato di polvere di erba cipollina, la crostata di pomodori e olive gordal con "coriandoli" di zafferano e calendula, e la confortante espuma al curry che nasconde l'eglefino affumicato con olio all'aneto servito su una coppa inclinata fredda e magnetica.

Con una tartare formata da chateaubriand, fesa e filetto stagionati 32 giorni, leggermente arroventati, poi tagliati a mano in bocconcini tangibili e profumati con una salsa Bloody Mary delicatamente pepata di mezcal, Trouw, il cui libro di vini preferito è Stalin's Wine Cellar "che mi ha portato un ospite", ha abbinato uno Châteauneuf-du-Pape del 1972 minerale, lucido ma non appassito. Servito, con precisione dato il profilo, in un Riedel da Pinot Nero/Nebbiolo, questo raro, raffinato, roseo Grenache Noir era stato invecchiato, ha detto Trouw, in vasche di cemento per 48 anni fino a quando non è stato "rielaborato" dall'eminente consulente Xavier Vignon.

Poi è arrivato "il grande classico" secondo Trouw: un'aragosta proveniente dalle fresche acque settentrionali della Scozia, il cui guscio è stato affumicato a freddo su legno di quercia, con la morbida polpa delicatamente cotta a vapore per tre o quattro minuti prima di essere rimessa nel corpo profumato. Il tutto è stato bagnato da un burro di limone e lime vivace e beverino. Trouw ha scelto un altro Krug, dell'annata 2006, che ha portato note frizzanti a questo piatto eccezionale, aderendo alle parole del senior sous chef di stasera, Russell Plowman, da 12 anni al ristorante: "lasciare che gli ingredienti parlino da soli". In locali meno importanti del ristorante Andrew Fairlie, queste parole potrebbero essere più facili da pronunciare che da mettere in pratica.

Per il piatto principale, un gallo cedrone salato e delicatamente pepato, abbattuto nei Borders scozzesi in succo di carcassa con paté di cuore e crocchetta di fegato, ha incontrato l'Echezeaux 2005 del Domaine J. Confuron Cotetidot, clone "Pinot Confuron" a grappolo intero. Trouw valuta il gallo cedrone a questo punto della stagione. Trouw valuta il gallo cedrone in questo momento della stagione: se preso troppo presto, può avere un sapore "di pollo", dice, mentre in questo momento l'uccello sta ancora beneficiando dei frutti del paesaggio. L'abbinamento di un vino sanguigno, leggermente cinereo e sanguinolento con un uccello che rispecchia questi aspetti ha dimostrato perfettamente il modus operandi di Trouw: "Seguo il cibo".

Infine, un soufflé di albicocche con financier alla nocciola e gelato al timo limone è stato abbinato, per colore e gusto, a un Tokaji che evoca l'albicocca, l'ÁTS six puttonyos Pince Aszú, di un produttore "che si concentra sul palato occidentale", ha detto Trouw.

Parola finale

All'inizio del 2019, Andrew Fairlie ha lasciato questa spoglia mortale a soli 55 anni dopo essere stato colpito da un tumore al cervello. Tuttavia, questa sala da pranzo non è un rigido mausoleo per il grande uomo. Il suo team coeso la rende invece un omaggio vivace, edificante e gioioso. È anche un ristorante di grande successo, che negli ultimi due mesi ha raggiunto il suo più alto fatturato, con la clientela che ha spinto per l'abbinamento di bevande di fascia alta a 425 sterline, dice Trouw, compresi "vini seri con storie incredibili, scelti specificamente perché funzionano con i piatti piuttosto che perché sono belli sulla carta".

Due figure della mascotte Michelin, Bibendum, sono al centro del passaggio, eppure il pasto di questa sera ha offerto, con generosità, abilità e provenienza impeccabile, un'esperienza davvero eccezionale, degna, a nostro modesto parere, di "un viaggio speciale" piuttosto che di una semplice "deviazione".

Il migliore per

• Selezione/collezione Krug
• Barbaresco e Barolo
• Collezione di single malt Adelphi

Valore: 89, Dimensione: 93, Gamma: 93, Originalità: 91, Esperienza: 100; Totale: 93,2

Ristorante Andrew Fairlie - The Gleneagles Hotel, Auchterarder PH3 1NF; 01764 694267; andrewfairlie.co.uk; reservations@andrewfairlie.co.uk