Lista de vinos confidencial: Restaurante Andrew Fairlie

Douglas Blyde visita el restaurante homónimo del difunto chef Andrew Fairlie, "situado en las profundidades del palacio de Gleneagles". Durante su estancia, analiza los diferentes márgenes de la carta de vinos y comprueba si el "gran clásico" del menú está a la altura de su reputación.

"A Andrew Fairlie se le atribuye con razón haber transformado el paisaje culinario de Escocia", valoró Square Meal del primer erudito Roux, mientras que Chitra Ramaswamy, de The Times, describió el restaurante epónimo con dos estrellas Michelin", siendo el único del país con esta guirnalda, "por lograr lo inolvidable, con una comida, un ambiente y un servicio impecables".

Diseño

Reverenciado pero confortable, donde los clientes "se visten para la ocasión", según el director del restaurante, Ross Hunter, en lugar de ceñirse a un código de vestimenta, el restaurante Andrew Fairlie se encuentra en las profundidades del palacio que es Gleneagles, un establecimiento clasificado con cinco estrellas rojas AA y galardonado con el "Premio al Arte de la Hospitalidad" por la edición inaugural de los 50 Mejores Hoteles del Mundo, y clasificado actualmente en el puesto 32. Construido por la Caledonian Railway Company hace casi 100 años, y todavía comunicado por una línea de ferrocarril específica, con motivos ferroviarios entretejidos en las alfombras, el Grande Dame, con 232 habitaciones, cuenta con tres campos de golf de campeonato, un centro de cetrería, establos, un campo de tiro, spar y una galería comercial que incluye una tienda de whisky bien surtida, así como un dúo de excelentes bares entre sus 11 establecimientos culinarios.

Siempre "un entorno de trabajo seguro y organizado", según el enérgico, en forma y preciso sumiller jefe, Frenk Trouw, el comedor de Fairlie cuenta con obras de arte de un "querido amigo del chef Andrew", Archie Forrest, "como los carboncillos de los utensilios de cocina". Sin embargo, lo más importante para el equipo, incluido el director galardonado con el Premio al Servicio de la Guía Michelin, Dale Dewsbury, en el cargo desde el primer día, son los retratos de Fairlie, que aparece extrañamente representado antes y después del servicio, "lo que le mantiene muy presente", añade Trouw. También hay un óleo del sumiller original del restaurante, Johnny Walker, a quien The Herald elogió por tener "quizá el mejor paladar de Escocia". Rachel Dein, por su parte, creó una pieza a medida con verduras, hierbas y frutas del huerto del restaurante, a 10 o 20 minutos en coche, dependiendo del miembro del equipo que esté al volante, en una legendaria finca privada. De hecho, en 2015, Fairlie, amante de los champagnes añejos, celebró el Krug Clos d'Ambonnay 2000 en esta finca amurallada de dos acres, repleta de un politúnel, junto con una barbacoa.

La iluminación es especialmente eficaz, con brillantes cuencos rojos centrados, que también incluyen ingredientes de la huerta en su composición, reflejando, como velas, los focos de arriba.

Bebidas

Nacido en Rotterdam de padres gastrónomos que le llevaban de buen grado en misiones culinarias a cuatro o cinco restaurantes cada semana, Trouw probó el vino por primera vez a los 12 años. A los 14, consiguió su primer trabajo en hostelería, aunque al principio fue "limpiando retretes en un hotel, más tarde de camarero en un pub irlandés, y luego de sumiller junto con [sus] estudios en el Restaurante Prei de Ámsterdam". Cuando los problemas con el visado le impidieron trasladarse a Estados Unidos, Trouw viajó a Escocia para realizar unas prácticas y trabajar en The Strathearn, el gran comedor original con columnas de Gleneagles. Allí recuerda "decantar alubias cocidas y zumo de naranja" durante el servicio de desayuno. Este lugar se ha convertido en un destino por derecho propio, con una selección de vinos supervisada por el maestro sumiller Matteo Montone, Director de Vinos del Grupo Maison Estelle y Gleneagles, y el sumiller jefe Paul Stibbles.

Posteriormente, Trouw presentó su candidatura a Restaurant Andrew Fairlie en 2016. Aunque en ese momento no había ningún puesto disponible, Dewsbury observó claramente atributos en Trouw y le dijo: "Siento que podría arrepentirme de haberte dicho que no". En el año siguiente, Trouw ascendió de sumiller de camarero a subdirector de restaurante, "con un fuerte vínculo con el servicio de vinos", y en mayo de 2021 asumió el cargo de sumiller jefe.

Trouw, que cuenta con el apoyo de Marjan Houton, sumiller adjunta, supervisa una lista de formato apaisado que supera los 400 recipientes y que, a pesar de la independencia del restaurante dentro de Gleneagles, comparte la bodega principal del hotel, donde las botellas se iluminan en un blanco sutilmente más frío que en otros establecimientos. Aunque Trouw señala que no hay mucha necesidad de ofrecer una lista de 1.000 botellines "porque muchos clientes se perderían o simplemente desistirían porque están listos para empezar a cenar", ha instaurado un enfoque estructurado de la compra, con vistas al futuro, dado que "nadie se preocupaba antes por las asignaciones ni compraba en bonos".

Fiel a los orígenes de Trouw, espera encontrar alguna botella de un vinicultor holandés. "Siempre he sido un gran admirador de los vinos de Carel Voorhuis, elaborados en Domaine d'Ardhuy, incluido su impresionante Clos de Vougeot 2005", afirma.

Los márgenes de beneficio pueden ser exorbitantes, llegando a seis veces el precio de venta al público en botellas como, en el extremo inferior, Amon-Ra 2003 de Ben Glaetzer, mientras que Sassicaia 2012 se cuadruplica, y botellas de muy alto nivel, como Domaine de la Romanée-Conti Grands Echezeaux 2002, tienden simplemente a duplicar su precio. En cambio, varias ediciones del champán Jacques Selosse, reservadas a los verdaderos devotos de este viticultor, pueden acercarse al precio de venta al público. En las raras ocasiones en que un invitado pregunta por el precio, Trouw le recuerda con delicadeza el entorno. "Miren a su alrededor, a este precioso restaurante, al enorme equipo, con unos propietarios que no viven en exceso. Cada listado está pensado y justo en su escaparate para beber". Entre ellos, Barbaresco de los setenta y Burdeos de los ochenta y noventa. "Y recientemente nos hemos pasado a la cristalería Riedel Veloce", añade.

Mientras que el champán, incluida la selección de Krug, notablemente rápida, prescrita en cada uno de los wine flights, domina en términos de espumosos, entendemos que entra una biblioteca de botellas a menudo maduras de 10 productores ingleses galardonados. Aunque no abunda en vinos esotéricos, en la carta de Trouw encontrará alguna que otra rareza, como el Zweigelt de Hans Herzog, de Marlborough, que hace las delicias de los clientes suizos. Y en nuestra visita, Trouw llevó sin saberlo un vino del país georgiano, el Bedoba Saperavi, a la mesa de los invitados de Georgia, el estado norteamericano, para gran diversión de éstos. Mientras tanto, mejor olvidarse de los vinos anaranjados "que no funcionan con nuestro estilo de cocina" ni de los vinos abiertamente "naturales" que, dice Trouw, pueden "oler a algo en descomposición". Por eso, "si quiere cosas de moda, vaya a un bar de vinos", aconseja.

No deje de visitar el American Bar del hotel, diseñado por David Collins Studio, antes de la cena para saborear un martini de ginebra toscano, serbio o macedonio, servido en una copa a medida diseñada por Richard Brendon para que la aceituna se mantenga firme, o el Century Bar, con columnas, para degustar su nuevo menú "The Great Adventure Book", que incluye un cóctel de champán que evoca el tentador aroma del pescado y las patatas fritas recién hechos.

Platos

Siguiendo el lema "comida sencilla, hecha con brillantez", los platos son elaborados por un equipo dirigido por el jefe de cocina, Stephen McLaughlin, que trabajó con Fairlie durante un cuarto de siglo, "y se nota claramente su inspiración", señala Trouw.

Equipado con múltiples instrumentos Coravin, Trouw nos jugó esta noche una partida de vinos muy fuerte, empezando con el prisma que es Krug Grande Cuvée 171ème Édition junto a canapés que incluían hoja de ostra con hinojo y caviar, una gougère Comte espolvoreada con polvo de cebollino, la tarta de tomate y aceituna gordal con "confeti" de azafrán y caléndula, y reconfortante espuma al curry que ocultaba eglefino ahumado con aceite de eneldo servido en una copa inclinada, fría y magnética.

Con un tartar de chateaubriand curado durante 32 días, cuadril y filete, ligeramente quemado y cortado a mano en trozos tangibles perfumados con una salsa Bloody Mary muy suave a base de mezcal, Trouw, cuyo libro favorito sobre vinos es Stalin's Wine Cellar (La bodega de Stalin), "que me trajo un invitado", maridó un Châteauneuf-du-Pape de 1972, mineral, elegante pero no marchito. Servido con precisión, dado el perfil, en un Riedel de Pinot Noir/Nebbiolo, este raro, refinado y rosado Grenache Noir, dijo Trouw, había envejecido en cubas de hormigón durante 48 años hasta que fue "reelaborado" por el eminente consultor Xavier Vignon.

A continuación llegó "el gran clásico" según Trouw: un bogavante de las frías aguas del norte de Escocia, cuyo caparazón se había ahumado en frío sobre roble, con la flexible carne suavemente cocida al vapor durante tres o cuatro minutos antes de volver a colocarla en el cuerpo perfumado. Este estaba bañado en una mantequilla de limón y lima alegre y bebible. Trouw seleccionó más Krug, de la cosecha 2006, aportando notas chispeantes al excepcional plato, siguiendo las palabras del jefe de cocina de esta noche, Russell Plowman, que lleva 12 años en el restaurante: "dejemos que los ingredientes hablen por sí mismos". En establecimientos de menor categoría que el restaurante Andrew Fairlie, estas palabras serían más fáciles de pronunciar que de promulgar.

Para el plato principal, un urogallo seco curado en sal, suavemente picante, abatido en los Scottish Borders en jugo de carcasa con paté de corazón y croqueta de hígado se encontró con el "sucio" en el buen sentido, Echezeaux 2005 del propio Domaine J. Confuron Cotetidot, racimo entero, clon "Pinot Confuron". Trouw valora el urogallo a estas alturas de la temporada. Si se toma demasiado pronto, puede saber "a pollo", dice, mientras que en la actualidad, el ave todavía se beneficia de comer los frutos del paisaje. Este maridaje de vino sanguíneo, ligeramente ceniciento, ligeramente sanguinolento, con el ave reflejando esos aspectos, demostró perfectamente el modus operandi de Trouw: "Sigo la comida".

Por último, un soufflé de albaricoque con financier de avellanas y helado de tomillo limonero se maridó, en color y sabor, con un Tokaji que evocaba el albaricoque en forma de ÁTS seis puttonyos Pince Aszú de un productor "centrado en el paladar occidental", dijo Trouw.

Última palabra

A principios de 2019, Andrew Fairlie dejó este mundo mortal con solo 55 años tras sufrir un tumor cerebral. Sin embargo, este comedor no es un rígido mausoleo al gran hombre. Su cohesionado equipo lo convierte, en cambio, en un homenaje vívido, edificante y alegre. También es un éxito rotundo, ya que el restaurante ha logrado sus mayores ingresos hasta la fecha en los dos meses anteriores, y la clientela se ha decantado por el maridaje de gama alta de 425 libras, dice Trouw, que incluye "vinos serios con historias increíbles elegidos específicamente porque funcionan con los platos y no porque parezcan buenos sobre el papel".

Dos figuras de la mascota de Michelin, Bibendum, forman las piezas centrales del pase, pero la comida de esta noche ha proporcionado, con generosidad, habilidad y un abastecimiento impecable, una experiencia realmente sobresaliente digna, en nuestra humilde opinión, de "un viaje especial" más que de un mero "desvío".

Lo mejor para

• Selección/colección Krug
• Barbaresco y Barolo
• Colección Adelphi de malta

Valor: 89, Tamaño: 93, Alcance: 93, Originalidad: 91, Experiencia: 100; Total: 93,2

Restaurante Andrew Fairlie - The Gleneagles Hotel, Auchterarder PH3 1NF; 01764 694267; andrewfairlie.co.uk; reservations@andrewfairlie.co.uk