Carte des vins confidentielle : Restaurant Andrew Fairlie

Douglas Blyde visite le restaurant éponyme du défunt chef Andrew Fairlie, "situé au cœur du palais de Gleneagles". Il se penche sur les différentes majorations de la carte des vins et vérifie si le "grand classique" du menu est à la hauteur de sa réputation.

"Andrew Fairlie est reconnu à juste titre pour avoir transformé le paysage culinaire de l'Écosse", a déclaré Square Meal au sujet du premier érudit Roux, tandis que Chitra Ramaswamy du Times a décrit le restaurant éponyme, deux étoiles Michelin, comme étant le seul restaurant ainsi récompensé dans le pays, "pour avoir atteint l'inoubliable, avec une cuisine, une atmosphère et un service irréprochables".

Conception

Révéré mais confortable, où les clients "s'habillent pour l'occasion" selon le directeur du restaurant, Ross Hunter, plutôt que d'adhérer à un code vestimentaire, le restaurant Andrew Fairlie est situé au cœur du palais qu'est Gleneagles, une propriété classée cinq étoiles rouges par l'AA, qui s'est vu décerner le "Art of Hospitality Award" par le premier World's 50 Best Hotels, et qui est actuellement classée à la 32e place. Construit par la Caledonian Railway Company il y a près de 100 ans, et toujours desservi par une ligne de chemin de fer dédiée, avec des motifs de voies ferrées tissés dans les tapis, le Grande Dame, qui compte 232 chambres, est équipé de trois parcours de golf de championnat, d'un centre de fauconnerie, d'écuries, d'un terrain de tir, d'un spar et d'une galerie marchande comprenant un marchand de whisky bien achalandé, ainsi que d'un duo d'excellents bars parmi ses 11 points de vente culinaires.

Toujours "un environnement de travail sûr et organisé" selon Frenk Trouw, chef sommelier énergique, en pleine forme et précis, la salle à manger du Fairlie's présente des œuvres d'art d'Archie Forrest, "un ami cher du chef Andrew", "comme les fusains des ustensiles de cuisine". Mais ce qui est le plus important pour l'équipe, dont le directeur Dale Dewsbury, lauréat du Michelin Guide Service Award et en poste depuis le premier jour, ce sont les portraits de Fairlie, qui est représenté de manière originale avant et après le service, "ce qui fait qu'il reste très présent parmi nous", ajoute Trouw. Il y a également une peinture à l'huile du premier sommelier du restaurant, Johnny Walker, dont le Herald a dit qu'il avait "peut-être le meilleur palais d'Écosse". Rachel Dein, quant à elle, a créé une œuvre sur mesure représentant des légumes, des herbes et des fruits provenant du potager du restaurant, situé à 10 ou 20 minutes de route, selon le membre de l'équipe qui est au volant, dans un domaine privé légendaire. En effet, c'est sur ce site de deux acres entouré de murs et doté d'un polytunnel que le Krug Clos d'Ambonnay 2000 a été célébré avec un barbecue par Fairlie, un amateur de champagnes matures, en 2015.

L'éclairage est particulièrement efficace, avec des bols centrés rouge brillant, dont la composition comprend également des ingrédients du jardin, qui reflètent, comme des bougies, les projecteurs placés en haut.

Boissons

Né à Rotterdam de parents gastronomes qui l'emmenaient volontiers en mission culinaire dans quatre à cinq restaurants par semaine, Trouw a goûté au vin pour la première fois à l'âge de 12 ans. À 14 ans, il décroche son premier poste dans le secteur de l'hôtellerie, bien qu'il ait d'abord dû "nettoyer les toilettes d'un hôtel, puis devenir barman dans un pub irlandais, avant de devenir sommelier parallèlement à ses études au restaurant Prei, à Amsterdam". Lorsque des problèmes de visa l'ont empêché de partir aux États-Unis, Trouw s'est rendu en Écosse dans le cadre d'un stage, travaillant dans la très grande salle à manger originale à piliers de Gleneagles, The Strathearn. Il se souvient d'y avoir "transvasé des fèves au lard et du jus d'orange" pendant le service du petit-déjeuner. Ce lieu est aujourd'hui devenu une destination à part entière, avec sa sélection de vins supervisée par le maître sommelier Matteo Montone, directeur des vins du groupe Maison Estelle et de Gleneagles, et le chef sommelier Paul Stibbles.

Trouw a ensuite posé sa candidature au restaurant Andrew Fairlie en 2016. Bien qu'aucun poste n'ait été disponible à l'époque, Dewsbury a clairement remarqué les qualités de Trouw et lui a dit : "J'ai l'impression que je pourrais regretter de vous avoir dit non." Dans l'année qui a suivi, Trouw est passé de commis sommelier à assistant manager de restaurant, "avec un lien fort avec le service des vins" et, en mai 2021, il a pris le poste de chef sommelier.

Avec une augmentation de 50 bacs en un an, Trouw, qui est assisté par l'assistante sommelière Marjan Houton, supervise une liste en format paysage atteignant plus de 400 bacs, qui, malgré le statut indépendant du restaurant au sein de Gleneagles, partagent la cave principale de l'hôtel où les bouteilles sont éclairées dans un blanc subtilement plus froid que celui des autres points de vente. Bien que Trouw note qu'il n'est pas nécessaire de proposer une liste de 1 000 bacs "car de nombreux clients s'y perdraient ou abandonneraient tout simplement parce qu'ils sont prêts à commencer le dîner", il a instauré une approche structurée des achats, avec un œil sur l'avenir, étant donné que "personne ne se souciait des allocations ou n'achetait en obligations auparavant".

Fidèle aux origines de Trouw, il faut s'attendre à trouver quelques bouteilles d'un vigneron néerlandais. "J'ai toujours été un grand fan des vins de Carel Voorhuis, produits au Domaine d'Ardhuy, notamment de son superbe Clos de Vougeot 2005", explique-t-il.

Les marges peuvent être exorbitantes, atteignant six fois le prix de détail pour des bouteilles comme, au bas de l'échelle, l'Amon-Ra 2003 de Ben Glaetzer, tandis que le Sassicaia 2012 est quadruplé, et les bouteilles de l'échelon supérieur comme le Domaine de la Romanée-Conti Grands Echezeaux 2002, ont tendance à simplement doubler leur prix. En revanche, plusieurs éditions du champagne Jacques Selosse, réservées aux véritables passionnés de ce producteur, peuvent être vendues à un prix proche du prix de détail. Lorsqu'un client s'interroge sur le prix d'un vin, Trouw lui rappelle gentiment l'environnement. "Regardez autour de vous, ce beau restaurant, cette grande équipe, avec des propriétaires qui ne vivent pas dans l'excès. Chaque liste est réfléchie et se trouve à sa place dans la fenêtre de dégustation. Il peut s'agir de Barbaresco des années 1970 et de Bordeaux des années 1980 et 1990. "Et nous avons récemment adopté la verrerie Riedel Veloce", ajoute-t-il.

Alors que le champagne, y compris la sélection Krug qui évolue rapidement et qui est prescrite sur chacun des vols de vins, domine en termes d'effervescence, nous croyons savoir qu'une bibliothèque de bouteilles souvent mûres de 10 producteurs anglais primés est en train d'arriver. Bien qu'il ne s'agisse pas de vins ésotériques, vous trouverez de temps à autre une bizarrerie sur la liste de Trouw, comme le Zweigelt de Hans Herzog, originaire de Marlborough, qui ravit les clients suisses. Lors de notre visite, Trouw a apporté sans le savoir un vin de Géorgie, le Bedoba Saperavi, à la table d'invités de Géorgie, l'État d'Amérique du Nord, à leur grand amusement. En attendant, mieux vaut oublier les vins orange "qui ne s'accordent pas avec notre style de cuisine" et les vins ouvertement "naturels" qui, selon Trouw, peuvent "sentir la décomposition". Par conséquent, "si vous voulez des choses branchées, allez dans un bar à vin", conseille-t-il.

Avant le dîner, ne manquez pas de vous rendre à l'American Bar de l'hôtel, conçu par le David Collins Studio, pour déguster un martini au gin toscan, serbe ou macédonien, servi dans un verre sur mesure conçu par Richard Brendon pour que l'olive reste stable, ou au Century Bar, doté de piliers, pour découvrir son tout nouveau menu "The Great Adventure Book", qui comprend un cocktail au champagne évoquant l'odeur alléchante d'un poisson frit et de frites fraîches.

Vaisselle

Les plats sont préparés par une équipe dirigée par le chef cuisinier Stephen McLaughlin, qui a travaillé avec Fairlie pendant un quart de siècle, et dont l'inspiration est très clairement perceptible, note Trouw.

Équipé de plusieurs instruments Coravin, Trouw nous a joué un jeu de vin très fort ce soir, en commençant par le prisme qu'est le Krug Grande Cuvée 171ème Édition, accompagné de canapés comprenant une feuille d'huître avec du fenouil et du caviar, une gougère de Comte saupoudrée de poudre de ciboulette, la tarte aux tomates et aux olives gordal avec des "confettis" de safran et de souci, et un espuma réconfortant au curry cachant de l'aiglefin fumé avec de l'huile d'aneth, servi sur une coupe inclinée, magnétique et fraîche.

Avec un tartare composé de chateaubriand, de rumsteck et de filet âgés de 32 jours, légèrement brûlés, puis découpés à la main en morceaux tangibles parfumés d'une sauce Bloody Mary très légèrement pimentée de mezcal, Trouw, dont le livre de vin préféré est La cave à vin de Staline "qu'un invité m'a apporté", a associé un Châteauneuf-du-Pape de 1972 minéral, élancé mais non flétri. Servi dans un Riedel Pinot Noir/Nebbiolo, ce grenache noir rare, raffiné et rosé avait, selon Trouw, vieilli dans des cuves en béton pendant 48 ans jusqu'à ce qu'il soit "recréé" par l'éminent consultant Xavier Vignon.

Vient ensuite "le grand classique" selon Trouw : un homard des eaux fraîches et septentrionales d'Écosse, dont la carapace a été fumée à froid sur du chêne, et dont la chair souple a été délicatement cuite à la vapeur pendant trois à quatre minutes avant d'être replacée dans la carcasse parfumée. Ce dernier était baigné d'un beurre de citron et de citron vert vif et buvable. Trouw a sélectionné un autre Krug, millésimé 2006, apportant des notes pétillantes à ce plat exceptionnel, adhérant aux mots du sous-chef principal de ce soir, Russell Plowman, qui travaille depuis 12 ans au restaurant : "laisser les ingrédients parler d'eux-mêmes". Dans des établissements moins prestigieux que le restaurant Andrew Fairlie, il est plus facile de prononcer ces mots que de les mettre en pratique.

Pour le plat principal, une grouse séchée au sel et légèrement poivrée, abattue dans les Scottish Borders dans le jus de carcasse, accompagnée d'un pâté de cœur et d'une croquette de foie, a rencontré l'Echezeaux 2005 du clone "Pinot Confuron" du Domaine J. Confuron Cotetidot, en grappes entières. Trouw évalue la gélinotte à ce stade de la saison. Pris trop tôt, il peut avoir un goût de "poulet", dit-il, alors qu'actuellement, l'oiseau profite encore des fruits du paysage. Ce mariage d'un vin sanguin, légèrement cendré et légèrement sanguinolent avec l'oiseau reflétant ces aspects a parfaitement démontré le modus operandi de Trouw, à savoir "je suis la nourriture".

Enfin, un soufflé aux abricots accompagné d'un financier aux noisettes et d'une glace au thym citron a été associé, en termes de couleur et de goût, à un Tokaji évoquant l'abricot, sous la forme d'un ÁTS six puttonyos Pince Aszú d'un producteur "axé sur le palais occidental", a déclaré M. Trouw.

Le mot de la fin

Au début de l'année 2019, Andrew Fairlie a quitté le monde des mortels à l'âge de 55 ans après avoir souffert d'une tumeur au cerveau. Cependant, cette salle à manger n'est pas un mausolée rigide en l'honneur du grand homme. Son équipe soudée en fait au contraire un hommage vivant, stimulant et joyeux. Le succès est également au rendez-vous, le restaurant ayant atteint son chiffre d'affaires le plus élevé au cours des deux derniers mois, la clientèle poussant même à l'association de boissons haut de gamme à 425 £, selon Trouw, comprenant "des vins sérieux avec des histoires étonnantes, choisis spécifiquement parce qu'ils s'accordent avec les plats plutôt que parce qu'ils sont beaux sur le papier".

Deux figures de Bibendum, la mascotte de Michelin, constituent les pièces maîtresses du col, mais le repas de ce soir a offert, avec générosité, compétence et un approvisionnement impeccable, une expérience vraiment exceptionnelle, digne, à notre humble avis, d'un "voyage spécial" plutôt que d'un simple "détour".

Meilleur pour

• Sélection/collecte de Krug
• Barbaresco et Barolo
• Collection de single malt Adelphi

Valeur : 89, Taille : 93, Portée : 93, Originalité : 91, Expérience : 100 ; Total : 93,2

Restaurant Andrew Fairlie - The Gleneagles Hotel, Auchterarder PH3 1NF ; 01764 694267 ; andrewfairlie.co.uk ; reservations@andrewfairlie.co.uk