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酒单机密安德鲁-费尔利餐厅

25 九月份2023 作者：道格拉斯-布莱德

道格拉斯-布莱德（Douglas Blyde）访问了已故主厨安德鲁-费尔利（Andrew Fairlie）的同名餐厅，该餐厅 "坐落于鹰阁宫殿深处"。在那里，他深入了解了葡萄酒单上的不同标价，并查看了菜单上的 "经典大餐 "是否名副其实。

安德鲁-费尔利因改变了苏格兰的烹饪景观而名垂青史，"《Square Meal》对首位鲁克斯学者如是评价，而《泰晤士报》的奇特拉-拉马斯瓦米（Chitra Ramaswamy）则称这家同名的米其林二星餐厅 "是苏格兰唯一一家获得米其林二星的餐厅"，"它的美食、氛围和服务都完美无瑕，令人难以忘怀"。

设计

安德鲁-费尔利餐厅（Restaurant Andrew Fairlie）位于格伦伊格尔斯（Gleneagles）宫殿的深处，被尊崇而又舒适，餐厅经理罗斯-亨特（Ross Hunter）说，这里的客人 "根据自己的场合着装"，而不是拘泥于一套着装规范。格伦伊格尔斯是一家 AA 五星级酒店，被首届世界 50 家最佳酒店评选授予 "待客艺术奖"，目前排名第 32 位。这座拥有 232 间客房的 Grande Dame 酒店由卡里多尼亚铁路公司在近 100 年前建造，至今仍有一条专用铁路线，地毯上还编织着铁轨图案。酒店内设有三个锦标赛高尔夫球场、一个猎鹰中心、马厩、射击场、麻雀场和一个购物商场，其中包括一个藏品丰富的威士忌酒商，此外，酒店的 11 家美食店中还有两家一流的酒吧。

精力充沛、体格健壮、工作严谨的首席侍酒师 Frenk Trouw 表示，Fairlie 的餐厅始终是 "一个安全、有序的工作环境"，"主厨 Andrew 的好友 "Archie Forrest 的艺术作品 "如厨房用具的木炭 "也是餐厅的特色。不过，对团队（包括从第一天起就担任米其林指南服务奖获得者的经理戴尔-德斯伯里）来说，最重要的是费尔利的肖像画，他在用餐前和用餐后的肖像画都很古怪，"这让他和我们保持着很深的感情，"特鲁瓦补充道。还有一幅油画，画的是餐厅最初的侍酒师约翰尼-沃克（Johnny Walker），他被《先驱报》称赞为 "也许是苏格兰最好的味觉"。瑞秋-迪恩（Rachel Dein）则为餐厅量身定做了一幅画，画中的蔬菜、香草和水果都来自餐厅的菜园，菜园位于一座传奇的私人庄园内，距离餐厅有 10 到 20 分钟的车程，具体距离取决于哪位团队成员掌舵。事实上，2015 年，正是在这块有围墙、占地两英亩、配有多层隧道的土地上，库克 2000 年安博奈庄园葡萄酒（Krug Clos d'Ambonnay 2000）与成熟香槟爱好者费尔利（Fairlie）的烧烤活动一同举行。

照明效果尤为突出，以红色为中心的光亮碗，也是以花园食材为主题，像蜡烛一样反射着上方的聚光灯。

饮料

特鲁瓦出生于鹿特丹，父母都是美食家，每周都会带他去四到五家餐厅品尝美食，12 岁时他第一次品尝到葡萄酒。14 岁时，他在酒店业找到了第一份工作，尽管起初他 "在一家酒店打扫厕所，后来在一家爱尔兰酒吧调酒，然后在阿姆斯特丹 Prei 餐厅学习的同时成为侍酒师"。由于签证问题，他无法前往美国，于是作为实习生的一部分，特鲁瓦前往苏格兰，在格伦伊格尔斯（Gleneagles）非常宏伟、有柱子的原始餐厅斯特拉希恩餐厅（The Strathearn）工作。在那里，他回忆起早餐时 "倒入烤豆和橙汁 "的情景。现在，这个餐厅本身已经成为一个旅游景点，由侍酒大师马特奥-蒙通（Matteo Montone）、艾斯特尔之家集团和鹰阁的集团葡萄酒总监以及首席侍酒师保罗-斯蒂布尔斯（Paul Stibbles）负责葡萄酒的选择。

随后，特鲁瓦于 2016 年向安德鲁-费尔利餐厅提出了申请。虽然当时没有职位空缺，但 Dewsbury 清楚地观察到了 Trouw 的特质，并告诉他："我觉得我可能会后悔拒绝了你"。在随后的一年时间里，Trouw 从侍酒师助理做到了餐厅经理助理，"与葡萄酒服务有着紧密的联系"，2021 年 5 月，他接过了首席侍酒师的衣钵。

在侍酒师助理 Marjan Houton 的协助下，Trouw 的酒量在一年内增加了 50 箱，他负责管理的横向酒单达到 400 多箱，尽管餐厅是鹰格酒店内的独立餐厅，但却与酒店的主酒窖共用一个酒窖，酒窖内的酒瓶比其他餐厅的酒瓶微微泛着冷白色。尽管特鲁瓦指出没有必要提供 1000 个酒桶的酒单，"因为许多客人要么会迷路，要么会因为准备开始用餐而放弃"，但他还是采用了结构化的购买方式，并着眼于未来，因为 "以前没有人在意分配或购买债券"。

与特鲁瓦的出身一样，他也希望能品尝到由荷兰酿酒师酿造的葡萄酒。"他说："我一直非常喜欢 Carel Voorhuis 在 Domaine d'Ardhuy 酿造的葡萄酒，包括其令人惊叹的 2005 Clos de Vougeot。

加价幅度之大令人瞠目，低端的 Ben Glaetzer 的 Amon-Ra 2003 等酒的加价幅度可达零售价的六倍，而 Sassicaia 2012 等酒的加价幅度则高达四倍，顶级的 Domaine de la Romanée-Conti Grands Echezeaux 2002 等酒的加价幅度更是高达一倍。相比之下，雅克-塞洛斯香槟（Jacques Selosse Champagne）的几个版本（专供该酒庄的真正忠实拥趸）的价格则接近零售价。很少有客人询问价格，特鲁瓦会温和地提醒他们注意环境。"环顾四周，这家餐厅美轮美奂，团队阵容强大，店主们的生活并不奢华。每款酒都是经过深思熟虑的，而且都在其饮用窗口内。其中可能包括 20 世纪 70 年代的巴巴莱斯科（Barbaresco）和 20 世纪 80 和 90 年代的波尔多（Bordeaux）葡萄酒。"他补充说："我们最近还升级了 Riedel Veloce 玻璃器皿。

虽然香槟酒（包括在每个葡萄酒航班上提供的库克香槟）在起泡酒中占主导地位，但据我们所知，还有来自 10 家屡获殊荣的英国生产商的成熟葡萄酒。虽然 Trouw 的酒单并不神秘，但偶尔也会出现一些奇特的葡萄酒，比如汉斯-赫尔佐格（Hans Herzog）的马尔堡茨威格特（Zweigelt）葡萄酒，就曾让瑞士客人大饱口福。在我们的访问中，特鲁瓦无意中把一种来自格鲁吉亚的葡萄酒 Bedoba Saperavi 带到了来自北美格鲁吉亚的客人的餐桌上，让他们大呼过瘾。同时，最好忘掉橘子酒，"它与我们的烹饪风格不搭"，也不要喝明显 "天然 "的葡萄酒，特鲁瓦说，它们会 "闻起来像腐烂的东西"。因此，他建议说："如果你想要时尚的东西，就去葡萄酒吧！"。

晚餐前一定要去酒店由大卫-柯林斯工作室（David Collins Studio）设计的美式酒吧（American Bar）品尝托斯卡纳、塞尔维亚或马其顿杜松子酒马提尼（用理查德-布伦登（Richard Brendon）设计的定制玻璃杯盛放，以保持橄榄的稳定），或者去有柱子的世纪酒吧（Century Bar）品尝全新的 "大冒险之书 "菜单，包括一杯唤起新鲜炸鱼薯条诱人香味的香槟鸡尾酒。

菜肴

主厨斯蒂芬-麦克劳夫林曾与费尔利共事四分之一个世纪，"你可以非常清楚地看到他的灵感，"特鲁瓦说，"我们的团队秉承'简单的食物，出色的烹饪'这一座右铭。

Trouw 配备了多台 Coravin 仪器，今晚为我们带来了一场非常精彩的葡萄酒游戏，首先是 Krug Grande Cuvée 171ème Édition 棱镜酒，搭配的小吃包括茴香和鱼子酱牡蛎叶、撒有韭菜粉的 Comte gougère、番茄和戈达尔橄榄馅饼配藏红花和金盏花 "纸屑"，以及装在冰凉磁性斜杯中的咖喱 espuma（内藏莳萝油熏黑线鳕）。

特鲁瓦最喜欢的葡萄酒书籍是《斯大林的酒窖》，"这本书是一位客人带给我的"，特鲁瓦用这本书搭配了 1972 年产的教皇新堡葡萄酒（Châteauneuf-du-Pape），矿物质味十足，光滑而不枯萎。特鲁瓦说，这款稀有、精致、玫瑰色的黑比诺歌海娜葡萄酒在混凝土酒桶中陈酿了 48 年，直到由著名顾问泽维尔-维尼翁（Xavier Vignon）"重新酿制"。

接下来是特鲁瓦口中的 "经典之作"：来自苏格兰北部凉爽水域的龙虾，外壳经过橡木冷熏，柔软的虾肉轻轻蒸上三到四分钟，然后放入散发着香味的虾身。柠檬和青柠黄油的香味扑鼻而来，让人欲罢不能。Trouw 选择了更多的 Krug（2006 年份），为这道独特的菜肴带来了令人兴奋的火花气息，这正是今晚的高级副主厨 Russell Plowman（在餐厅工作了 12 年）所说的话："让食材自己说话"："让食材自己说话"。在安德鲁-费尔利餐厅（Restaurant Andrew Fairlie）这样的小餐馆里，这样的话可能说起来容易做起来难。

主菜是在苏格兰边境地区用胴体汁干盐腌制的带胡椒味的松鸡，配以鸡心肉酱和肝脏肉饼，"脏 "中见 "好"，这就是来自 J. Confuron Cotetidot 酒庄的 2005 年埃切索（Echezeaux）葡萄酒，该酒庄自己酿制的整串 "Pinot Confuron "克隆酒。Trouw 在这个季节对松鸡进行评分。他说，过早品尝松鸡的味道会 "像鸡肉一样"，而现在，松鸡仍在享受丰收的果实。这种色泽灰暗、略带血腥味的葡萄酒与松鸡的搭配完美地反映了特鲁瓦的工作方式，即 "我跟着食物走"。

最后，一道杏子蛋奶酥配榛子馅饼和柠檬百里香冰淇淋，从颜色和口感上看，都与 "注重西方口味 "的生产商生产的 ÁTS six puttonyos Pince Aszú 托卡伊葡萄酒搭配。

最后的话

2019 年初，年仅 55 岁的安德鲁-费尔利（Andrew Fairlie）因罹患脑瘤离开了人世。然而，这个餐厅并不是这位伟人僵硬的陵墓。其团队的凝聚力使其成为一个生动、振奋和欢乐的纪念馆。餐厅也非常成功，在过去的两个月里，餐厅取得了迄今为止最高的收入，顾客们实际上都喜欢425英镑的高端酒水搭配，特鲁瓦说，其中包括 "具有神奇故事的严肃葡萄酒，它们之所以被特别挑选，是因为它们与菜肴的搭配，而不是因为它们在纸上看起来很好看"。

米其林吉祥物 "必比登 "的两尊雕像构成了通道的中心，而今晚的餐点则以其慷慨、娴熟的技艺和无可挑剔的采购，为我们带来了一次真正与众不同的体验，以我们的浅见，这值得 "一次特别的旅行"，而不仅仅是 "绕道而行"。