ワインリスト・コンフィデンシャルレストラン・アンドリュー・フェアリー

ダグラス・ブライドが、「グレンイーグルスの宮殿の奥深くにある」故アンドリュー・フェアリーの名を冠したレストランを訪れた。そこで彼は、ワインリストのさまざまな値付けについて調べ、メニューにある "ビッグ・クラシック "なメイン料理が評判に違わないかどうかを確かめる。

「アンドリュー・フェアリーは、スコットランドの料理の風景を一変させたと正当に評価されている」と、Square Meal誌は初のルー学者を評価し、The Times誌のチトラ・ラマスワミは、「完璧な料理、雰囲気、サービスで、忘れられないレストランを実現した」と、国内で唯一ミシュラン2つ星を獲得した同名のレストランを評した。

デザイン

レストラン・アンドリュー・フェアリーは、レストラン・マネージャーのロス・ハンター曰く、礼節を重んじるのではなく、「その場にふさわしい服装で」訪れるゲストをもてなすレストランである。約100年前にカレドニアン・レイルウェイ・カンパニーによって建設され、現在も専用の鉄道路線が通っており、絨毯には線路のモチーフが織り込まれている。232のベッドルームを擁するグランダムには、3つのチャンピオンシップ・ゴルフコース、鷹狩りセンター、厩舎、射撃場、スパー、品揃え豊富なウィスキー商を含むショッピング・アーケードがあり、11のレストランには素晴らしいバーが2軒並んでいる。

エネルギッシュで、健康的で、几帳面なヘッド・ソムリエ、フレンク・トゥルーによれば、フェアリーのダイニング・ルームには、「アンドリュー・シェフの親しい友人」であるアーチー・フォレストによるアートが飾られている。しかし、ミシュランガイドのサービス賞を受賞し、初日からその役割を担っているマネージャーのデール・デュースベリーを含むチームにとって最も重要なのは、フェアリーの肖像画である。また、ヘラルド紙で「おそらくスコットランド最高の味覚」と賞賛された、このレストランの初代ソムリエ、ジョニー・ウォーカーの油絵もある。一方、レイチェル・デインは、伝説的な私有地にあるこのレストランのキッチンガーデンから、車で10分から20分のところにある野菜、ハーブ、果物を使った特注の作品を制作した。実際、2015年に熟成したシャンパンを愛するフェアリーがバーベキューとともにクリュッグ・クロ・ダンボネ2000を祝ったのは、ポリトンネルが完備された2エーカーの塀に囲まれたこの場所だった。

照明が特に効果的で、艶やかな赤を中心としたボウルは、キャンドルのように上からのスポットライトを反射している。

飲み物

ロッテルダムで美食家の両親のもとに生まれ、毎週4～5軒のレストランを訪れていたトルウは、12歳で初めてワインを味わった。14歳で初めて接客業に就いたが、当初は「ホテルでトイレ掃除、その後アイリッシュ・パブでバーテンダー、アムステルダムのレストラン・プレイで勉強する傍らソムリエになる」というものだった。ビザの問題でアメリカへの渡航ができなくなったとき、トルウはインターンシップの一環としてスコットランドに渡り、グレンイーグルスの非常に壮大な柱のあるオリジナル・ダイニング、ザ・ストラザーンで働いた。そこで彼は、朝食サービス中に「ベークドビーンズとオレンジジュースをデキャンタージュした」ことを思い出す。メゾン・エステル・グループとグレンイーグルスのグループ・ワイン・ディレクターであるマスター・ソムリエのマッテオ・モントーネとヘッド・ソムリエのポール・スティブルズが監修するワイン・セレクションがある。

その後、トゥルーは2016年にレストラン・アンドリュー・フェアリーに応募した。当時は空きがなかったが、デュースベリーは明らかにトルウの素質を見抜き、"君に断ったことを後悔しそうだ "と言った。それから1年も経たないうちに、トルウは「ワインサービスと強く結びついた」コミ・ソムリエからアシスタント・レストラン・マネージャーへと昇進し、2021年5月にはヘッド・ソムリエの任に就いた。

アシスタント・ソムリエのマルジャン・フートンがサポートするトゥルーは、1年で50本増やし、400本以上のワインリストを監督している。このワインリストは、グレンイーグルス内で独立したレストランであるにもかかわらず、ホテルのメインセラーと共有されており、他の店舗よりも微妙に涼しげな白でボトルが照らされている。トゥルー氏は、「多くのゲストが迷ってしまうか、夕食を始める準備ができているので諦めてしまうから」1,000ビンものリストを提供する必要性はほとんどないと指摘するが、「以前は誰も割り当てを気にしたり、ボンドで買ったりしなかった」ことを踏まえ、将来を見据えた計画的な購入アプローチを導入した。

トゥルー氏の出自に忠実に、オランダのワインメーカーのワインに出会うこともある。「ドメーヌ・ダルデュイで造られるカレル・ヴォールホイスのワインは、彼の見事な2005年のクロ・ド・ヴージョを含め、いつも大ファンです」と彼は言う。

ベン・グレッツァーのアモン・ラ2003のような低価格帯のボトルでは小売価格の6倍、サッシカイア2012では4倍、ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ・グラン・エシェゾー2002のような超一流品では2倍という、目を疑うような高値がつくこともある。それとは対照的に、ジャック・セロッセのシャンパーニュは、この生産者の真の熱心な愛好家のためのもので、小売価格に近いものもある。まれに価格について質問する客がいると、トルウは優しくその環境を思い出させる。「周りを見てください、この美しいレストラン、巨大なチーム、過度な生活をしないオーナーたち。この美しいレストラン、巨大なチーム、過剰な生活をしていないオーナーたち。その中には1970年代のバルバレスコや1980年代、1990年代のボルドーも含まれます。「そして最近、リーデル・ヴェローチェのグラスにアップグレードしました」と彼は付け加える。

スパークリングワインでは、各ワイン・フライトで提供されるクリュッグのセレクションをはじめとするシャンパーニュが圧倒的に人気だが、受賞歴のあるイギリスの生産者10社の熟成したボトルも用意されている。難解なワインが多いわけではないが、ハンス・ヘルツォークのマールボロ産ツヴァイゲルトなど、トルウのリストには時折変わったワインもあり、スイス人ゲストを喜ばせている。私たちが訪問したときには、トルウは知らずにグルジアのワイン、ベドバ・サペラヴィを北米のグルジアからのゲストのテーブルに持ち込み、ゲストを大いに喜ばせた。一方、「私たちの料理スタイルに合わない」オレンジ色のワインや、あからさまに「自然な」ワインは、「何かが腐敗しているような臭いがする」ことがあるとトルウは言う。だから、「流行のものが欲しければ、ワインバーに行きなさい！」と彼はアドバイスする。

ディナーの前には、デビッド・コリンズ・スタジオ設計のアメリカン・バーで、トスカーナ風、セルビア風、マケドニア風などのジン・マティーニを、リチャード・ブレンドン設計の特注グラスで。

食器

シンプルな料理を見事に仕上げる」というモットーを守りながら、フェアリーのもとで四半世紀働いた料理長のスティーブン・マクラフリン率いるチームが料理を作り上げる。

フェンネルとキャビアを添えた牡蠣の葉、チャイブパウダーをまぶしたコンテのグジェール、サフランとマリーゴールドの "紙ふぶき "を添えたトマトとゴルダルオリーブのタルト、ディルオイルを添えたハドックの燻製を隠したカレー風味のエスプーマなど、カナッペとともに。

32日間熟成させたシャトーブリアン、ランプ肉、ヒレ肉を軽く炙り、手作業で切り分けたタルタルに、優しくメスカルを効かせたブラッディ・メアリー・ソースを添え、「お客さんが持ってきてくれた」『スターリンのワインセラー』を愛読書とするトルウは、ミネラル感があり、なめらかだが枯れていない1972年のシャトーヌフ・デュ・パプを合わせた。ピノ・ノワール／ネッビオーロのリーデルでサーブされた、洗練されたバラ色のこの希少なグルナッシュ・ノワールは、著名なコンサルタントのグザヴィエ・ヴィニョンによって "再加工 "されるまで、48年間コンクリートタンクで熟成されていたとトゥルーは言う。

スコットランドの冷たい北の海で獲れたロブスターで、殻はオーク材でコールドスモークされ、しなやかな身は3〜4分やさしく蒸された後、香ばしい身と入れ替えられる。レモンとライムのバターが効いていて、飲みやすかった。トゥルー氏はさらにクリュッグのヴィンテージ2006を選び、この特別な料理に刺激的なスパークリングノートをもたらした：「素材に語らせる」。レストラン・アンドリュー・フェアリーより劣る店では、このような言葉は口にするよりも口にする方が簡単かもしれない。

メインディッシュは、スコットランド・ボーダーで撮影された、ドライな塩漬けで優しく胡椒の効いたライチョウの枝肉ジュースに、心臓のパテとレバーコロッケを添えたもので、ドメーヌ・J・コンフュロン・コテティド独自の全房 "ピノ・コンフュロン "クローンの2005年エシェゾーが良い意味で "ダーティー "だった。Trouwはこの時期のライチョウを評価している。早すぎると "鶏肉みたいな味 "になると彼は言う。少し灰色がかった、少し血の気の多いワインと、それを映し出す鳥の組み合わせは、"私は食べ物に従う "というトゥルー氏の手口を完璧に示している。

最後に、アプリコットのスフレ、ヘーゼルナッツのフィナンシェとレモンタイムのアイスクリーム添えは、色も味もアプリコットを連想させるトカイで、ÁTS six puttonyos Pince Aszúという "西洋の味覚に重点を置く "生産者とペアリングされた。

最後の言葉

2019年初頭、アンドリュー・フェアリーは脳腫瘍を患い、わずか55歳でこの世を去った。しかし、このダイニングルームは偉大な人物のための堅苦しい霊廟ではない。結束力の強いチームが、代わりに生き生きとした、高揚感のある、喜びに満ちたオマージュに仕上げている。また、このレストランは非常に成功しており、前の2ヶ月でこれまでで最高の売上を達成し、客層は実際に425ポンドという最高級のドリンク・ペアリングを推している。"紙の上で見栄えがいいからというのではなく、料理との相性を考えて特別に選ばれた、素晴らしいストーリーを持つ真面目なワイン "も含まれている、とトゥルー氏は言う。

ミシュランのマスコット、ビバンダムの2つのフィギュアが峠の中心を形成しているが、今夜の食事は、寛大さ、技術、非の打ちどころのない調達先によって、単なる「寄り道」ではなく「特別な旅」にふさわしい、本当に際立った体験を提供してくれた。

最適

• クリュッグ セレクション/コレクション
• バルバレスコとバローロ
• アデルフィ・シングルモルト・コレクション

バリュー：89、サイズ：93、レンジ：93、オリジナリティ：91、経験：100;合計：93.2

Restaurant Andrew Fairlie - The Gleneagles Hotel, Auchterarder PH3 1NF; 01764 694267; andrewfairlie.co.uk; reservations@andrewfairlie.co.uk