Carta dei vini riservata: Darjeeling Express

Douglas Blyde Il ristorante Darjeeling Express, il ristorante "soulful" di Asma Khan, gestito da sole donne, è un'esperienza di viaggio nel menu ispirato alla cucina casalinga indiana del locale di Kingly Court.

"Quello che era iniziato come un supper club per amici è diventato uno dei ristoranti più in voga di Soho", ha scritto Melanie Cowell di Concrete Playgrounda proposito dell'attuale incarnazione di quello che Jason Allen di The Nudge ha definito il "leggendario" Darjeeling Express. Con assoluta compostezza in questo ambiente simile a un rifugio, un team di sole donne gestisce una cucina guidata dalla cuoca autodidatta Asma Khan, nata in una famiglia reale indiana e con un dottorato in diritto costituzionale britannico.

Design

Situato in un ex studio di yoga a forma di L, dalle tonalità calde e intrecciate con le piante, nella grondaia della ronzante Kingly Court, a sua volta simile a una galleria, seppur modernizzata, di una locanda per allenatori, il Darjeeling Express ruota intorno alla cucina, caratterizzata da sei sportelli aperti, ognuno dei quali è sormontato da una luce a forma di trifoglio. Il bancone scanalato del bar, invece, dispone di sei posti a sedere per gli animosi spettatori. A volte su panche simili a carrozze, fino a 90 ospiti, di cui 20 in uno spazio privato al di là di divisori e pesanti tende, si prenotano per un pranzo alla carta, per il menu serale Royal Thali o per la cena domenicale che allenta le cinture. L'energica colonna sonora comprende canzoni di film di Bollywood come Balam Pichkari.

Bevande

L'intera selezione di bevande, presentata in un formato simile a una guida per evitare la necessità di un sommelier giornaliero, è il lavoro inaugurale di Ruchira Neotia, una "drink experience designer" molto impegnata. Come la Khan, Neotia è cresciuta a Calcutta, "quindi abbiamo lo stesso orientamento culturale e di palato", osserva. In effetti, le vite di entrambe le donne sono state allineate: entrambe hanno frequentato la stessa casa, nella stessa scuola "disciplinata" di cui Khan era vice-capitano e oggi il Darjeeling Express rimane il legame di Neotia con la sensazione di casa.

Fortunatamente, dato che Khan non beve, Neotia dichiara: "L'alcol è la mia passione". Il suo momento damascato nel vino è avvenuto durante la vendemmia a Nobody's Perfect, la proprietà di Entre-Deux-Mers, coltivata in modo biodinamico, dell'ex parrucchiera Dawn Jones Cooper. "Lì ho visto il vino come un lavoro d'amore che si infiltrava nel terreno", ricorda. In seguito si è iscritta al Plumpton College, seguendo anche l'impulso di studiare per ottenere la licenza di pilota privato.

Come i menu, anche la selezione di vini di Neotia, di cui ogni bottiglia è offerta al bicchiere, ha prezzi sani e rinfrescanti, tra cui pesche assegnate come Ulysse Collin, Les Maillons, Blancs de Noirs a prezzi notevolmente inferiori a quelli di vendita al dettaglio. "Ho bisogno che la gente beva bene", spiega. Forse in modo controverso, Neotia, il cui epitaffio, ha rivelato durante l'ultima fase del pranzo, potrebbe essere il "santo patrono dello Champagne", è un particolare fan del bere esempi complessi e stratificati con piatti ben speziati. Come scrive sulla carta dei vini, "l'acidità da acquolina in bocca, la nota di agrumi e mela e i sapori complessi della brioche sono stati creati per esaltare i piatti sensazionali del Darjeeling Express".

Come per il genere del team di cucina, tutti i vini fermi sono prodotti da enologhe donne, compresi lo Chenin Blanc e il Syrah della produttrice di Swartland, Jolandie Fouché di Wolf & Woman. Il primo è accompagnato da una citazione della poetessa, drammaturga, scrittrice e illustratrice britannico-indiana Nikita Gill: "Alcuni giorni sono più lupo che donna, e sto ancora imparando a smettere di scusarmi per la mia selvaticità...".

Dato che Asma Khan è stata la prima chef britannica a partecipare a Chef's Table di Netflix (sesta serie), particolarmente popolare negli Stati Uniti, Neotia ha incluso vini come l'Oregon Roserock Chardonnay e il Pinot Noir di Domaine Joseph Drouhin della costa occidentale per i pellegrini di quel Paese.

Neotia si occupa anche della selezione degli alcolici e dei cocktail realizzati dal mixologist Rob Signea. Un aperitivo perfetto per i commensali indecisi è "The Three Carriages", un cocktail indiano a base di gin che rappresenta, secondo Neotia, "il proverbiale viaggio da Calcutta a Darjeeling". Di conseguenza, "il viaggio sensoriale estivo inizia nella dolce umidità monsonica di Calcutta", con il Phool Baagan vegan sour arricchito di champagne, "che allude a giardini fioriti pieni di squisiti cespugli di ibisco, gelsomino e rosa", proseguendo "attraverso i frutteti tropicali del Bengala" dove crescono grassi e succosi litchi, rappresentati dalla violetta che evoca il Lychee Surprise, e culminando con il cocktail Makaibari, più complesso, a base di tè e cardamomo, che suggerisce le "più antiche piantagioni di tè del Darjeeling"."

Tra le creazioni più sostanziose c'è l'Howrah Bridge Negroni. Chiamato così in onore del ponte a sbalzo lungo 705 metri che collega Calcutta alla stazione di Howrah - punto di partenza del Darjeeling Express - il drink arriva inizialmente limpido, pronto a prendere vita quando il contenuto della fiala di bitter infuso di zafferano fornita in dotazione.

I distillati scuri provenienti dall'India, invece, includono il Rampur Asava dell'Himalaya, esuberante e profumato di ananas, invecchiato in botti di Bourbon e poi rifinito in botti di Cabernet Sauvignon indiano, e il Paul John 6 di That Boutique-y Whisky Company, Goan, a gradazione di botte, proveniente da una tiratura di sole 822 bottiglie.

Piatti

Con "il cibo della zia, se la zia era buona", consiglia Neotia, i piatti preparati da "casalinghe indiane" sono serviti su ceramiche create da un amico del "lealista" Khan. I loro gusci di grano sottili come il bordo di un bicchiere di Zalto, ripieni di ceci speziati e patate pelose, sono i "Puchka" di apertura che i commensali inondano con acqua di tamarindo e menta, oltre a due tipi di fagottini di pollo e asparagi al vapore, conditi con zenzero, o "momos", che mostrano l'influenza della comunità cinese di Calcutta, un tempo fiorente. Forse l'antipasto più entusiasmante, con il suo calore che si diffonde, è costituito dai gamberi indocinesi Tangra, serviti con peperoncini rossi, aglio e una spruzzata di lime. Il tutto ha incontrato la sfumatura del cocktail The Three Carriages con una tale gioia che ci siamo immaginati di sorseggiare i cocktail per tutto il pasto.

Abbiamo anche assaggiato un toastie Aloo Kaju, tagliato in quattro, profumato di matita, confortante, burroso, forse il migliore mai creato, ripieno di patate filate con semi di senape e peperoncini con anacardi e foglie di curry, Ruchira ha scelto il Frerejean Freres Blanc de Blancs agrumato, versato in bicchieri quasi caricaturali come Lehmann Synergie, per lavorare con la componente di burro.

Lo Champagne ha continuato a essere il tema della portata principale, con il mutevole Ulysse Collin, Les Maillons, Blancs de Noirs, profumato di lievito madre, portato con il Kosha Mangsho, un curry di capra in stile bengalese cotto lentamente in un "sugo denso e appiccicoso". Neotia ha inizialmente "stressato" la sua convinzione che, se stratificati, gli champagne di fascia alta come questo potessero funzionare con la cucina indiana fortemente speziata mentre studiava il WSET Diploma, abbinando al biryani vini del calibro di Comtes de Taittinger 2006 e Dom Pérignon P2 2002, con grande shock dei suoi compagni di corso, che alla fine hanno valutato anch'essi la fattibilità dell'abbinamento.

Infine, il Khoobani Ka Meetha, un'albicocca Hunza stufata con pistacchi e panna, e il Kheer, un budino di riso e latte speziato, hanno incontrato il Darjeeling Old Fashioned Paul John Nirvana, anch'esso al profumo di riso. Creato con amari al cardamomo, noce moscata, liquore di whisky irlandese Lucky Sod e sciroppo allo zafferano, questo capolavoro è stato svelato da una stanza piena di fumo.

Ultima parola

Il mantra di Neotia, quando compila la selezione di bevande, è: "Voglio che siate sorpresi, e che siate sorpresi di averlo scoperto al Darjeeling Express". Con un occhio alla storia di Khan, inestricabile dalla storia di questo ristorante formativo, e alla sua esperienza personale di Calcutta, Neotia ha creato con cura, intelligenza, precisione, orgoglio e gioia un compendio di liquidi perfettamente funzionante. Di conseguenza, le vendite di bevande sono almeno raddoppiate senza l'amplificazione dei media, sconvolgendo persino il contabile del Darjeeling Express. Quando si combina un tale talento per le bevande con la generosità della cucina, il risultato è un'esperienza genuina e deliziosamente calorosa.

Il migliore per

• Le domeniche del Supperclub
• Caffè Monsoon Malabar monorigine
• Dum Biryani alla Calcutta
• Whisky indiani
• Tutti i vini al bicchiere

Valore: 98, Dimensione: 80, Gamma: 92, Originalità: 95, Esperienza: 97; Totale: 92,4

Darjeeling Express - 2.1, 2.4 Kingly Court, Carnaby Street, Londra, W1B 5PW; 020 3375 3772; reservations@darjeeling-express.com; darjeeling-express.com