ワインリスト・コンフィデンシャルダージリン急行

ダグラス・ブライドサパークラブ兼レストラン、ダージリン・エクスプレス（アスマ・カーンの "ソウルフル "な女性経営レストラン）に潜入し、キングリー・コートのインド家庭料理にインスパイアされたメニューを巡る。

友人同士のサパークラブから始まったこのレストランは、今やソーホーで最もホットなレストランのひとつになった」と、コンクリート・プレイグラウンドのメラニー・カウエルは、『ザ・ナッジ』のジェイソン・アレンが「伝説的」と評したダージリン・エクスプレスの現在の姿について書いている。インド王室に生まれ、英国憲法学の博士号を持つ独学コック、アスマ・カーンが率いる厨房は、この隠れ家のような場所で、女性だけのチームが絶対的な落ち着きをもって運営されている。

デザイン

温かみのある色調で、植物が絡み合うL字型の元ヨガ・スタジオは、コーチング・イン（馬車宿）のギャラリーをモダンに改装したようなキングリー・コートの軒先にある。一方、フルーテッド・バー・カウンターには、元気な観客のための席が6つある。時には馬車のようなベンチに座って、アラカルト・ランチやロイヤル・ターリー（夜のごちそうメニュー）、ベルトを緩めるサンデー・サパークラブには、仕切りと重いカーテンの向こうのプライベート・スペースにいる20人を含め、最大90人のゲストが予約する。エネルギッシュなサウンドトラックには、Balam Pichkariのようなボリウッド映画の曲が含まれている。

飲み物

毎日ソムリエを雇う必要をなくすため、ガイドのような形式で提供されるドリンク・セレクションは、非常に熱心な「ドリンク・エクスペリエンス・デザイナー」であるルキラ・ネオティアの初仕事である。カーンと同じくカルカッタで育ったネオティアは、「文化や味覚の方向性は同じ」と指摘する。カーンが副キャプテンを務めていた "規律正しい "学校で同じ家に通い、今日も『ダージリン急行』はネオティアの故郷への想いを繋いでいる。

幸いなことに、カーン自身は酒を飲まないが、ネオティアは "アルコールは私の情熱 "だと言う。元美容師のドーン・ジョーンズ・クーパーが所有するアントル・ドゥー・メールで、バイオダイナミック農法でブドウを栽培している。「そこで、ワインは土壌に染み込む愛の労働だと感じました」と彼女は振り返る。その後、彼女はプラムトン・カレッジに入学し、同時に自家用操縦士免許を取得するために勉強したいという衝動に駆られた。

料理メニューと同様、ネオティアの鋭いワイン・セレクションは、すべてのビンがグラスで提供され、ユリス・コラン、レ・マイヨン、ブラン・ド・ノワールなど、割り当てられた桃のワインが小売価格を大幅に下回るなど、驚くほど良心的な価格設定となっている。「よく飲んでもらわないとね」と彼女は説明する。ネオティアは、ランチの後半に「シャンパーニュの守護聖人」という墓碑銘を明かしたが、複雑で重層的な味わいのワインを、スパイスの効いた料理と一緒に飲むのが特に好きだという。彼女がワインリストに記しているように、「食欲をそそる酸味、柑橘類とリンゴとベリーの酸味、ブリオッシュの複雑な風味は、ダージリン急行のセンセーショナルな料理を引き立てるように造られています」。

厨房チームの性別と同様、全てのスティルワインは女性ワインメーカーによって造られており、その中にはスワートランドの生産者、ウルフ＆ウーマンのジョランディ・フーシェのシュナン・ブランとシラーも含まれている。前者には、イギリス系インド人の詩人、劇作家、作家、イラストレーターであるニキータ・ギルの言葉が添えられている。

アスマ・カーンが英国人シェフとして初めてネットフリックスの『シェフズ・テーブル』（シリーズ6）に登場し、米国で特に人気のある番組であることから、ネオティアは同国からの巡礼者のために、西海岸産のドメーヌ・ジョセフ・ドルーアンのオレゴン・ロゼロック・シャルドネやピノ・ノワールなどのワインを用意した。

ネオティアはまた、ミクソロジストのロブ・シグネアによるスピリッツのセレクションとカクテルのマスターでもある。優柔不断な食前酒にぴったりなのが、「カルカッタからダージリンへのことわざのような旅」を表現したインドのジン・カクテル「3つの馬車」だ。カルカッタの甘いモンスーンの湿気の中で、シャンパンを効かせたフール・バーガン・ヴェーガン・サワーで、「ハイビスカス、ジャスミン、バラの花畑を思わせる」、太くてジューシーなライチが育つ "ベンガルの熱帯果樹園を通り"、スミレを連想させるライチ・サプライズに代表される、最も複雑な、紅茶とカルダモンが香るマカイバリ・カクテルで締めくくる。"

さらに充実した作品には、ハウラー橋ネグローニがある。ダージリン急行の起点であるハウラ駅とカルカッタを結ぶ全長705メートルの片持ち梁橋にちなんで名づけられたこのドリンクは、最初は透明で、付属のサフラン入りビターの小瓶の中身を注ぐと命を吹き込まれる。

バーボン樽で熟成させた後、インドのカベルネ・ソーヴィニヨン樽でフィニッシュした、陽気でパイナップルの香りがするヒマラヤ産のラムプール・アサヴァや、わずか822本しかリリースされなかったザット・ブティック・ウイスキー・カンパニーのゴア産、カスクストレングスのポール・ジョン6などがある。

食器

ネオティアは、「おばちゃんがおいしかったら、おばちゃんの料理を」とアドバイスする。"インドの主婦 "が作った料理は、"忠実な "カーンの友人が作った陶器に盛られる。ザルト・グラスの縁のように薄い小麦の殻に、スパイスを効かせたひよこ豆と毛皮のようなジャガイモを詰めた「プーチカ」、タマリンドとミントの風味豊かな水を注いで食べる「プーチカ」、2種類の蒸し鶏とアスパラガスの餃子「モモ」は、かつて繁栄したカルカッタの中国人コミュニティの影響を感じさせる。おそらく最もスリリングな前菜は、生命力溢れる赤唐辛子、心地よいニンニク、そしてライムを絞って食べるインド風タングラエビだろう。ニュアンスの異なるThe Three Carriagesのカクテル・フライトは、食事中ずっとカクテルを飲んでいるのが想像できるほど楽しいものだった。

また、鉛筆削りのような香りと、バターの風味が心地よい、四つ切りのアルー・カジュ・トースティーも試した。おそらくこれまでに作られた中で最高のもので、マスタードシードと唐辛子を紡いだジャガイモに、カシューナッツとカレーリーフがたっぷり入っている。

シャンパーニュはメインコースのテーマでもあり続け、コーシャ・マングショーと一緒に運ばれてきたユリス・コラン、レ・マイヨン、ブラン・ド・ノワールは、「とろりとした肉汁」でじっくりと煮込まれたベンガル風ヤギカレーだった。ネオティアは当初、WSETのディプロマを勉強している間に、このような高級シャンパーニュはスパイスの効いたインド料理と合うという信念を "ストレステスト "し、コント・ド・テタンジェ2006やドンペリニヨンP2 2002をビリヤニと合わせた。

最後に、オリーブ大のフンザ産アプリコットをピスタチオとクリームと一緒に煮込んだKhoobani Ka Meethaと、スパイスを効かせた米とミルクの冷製プリンKheerが、同じく米の香りがするダージリン・オールドファッションのポール・ジョン・ニルヴァーナと出会った。自家製のカルダモン・ビターズ、ナツメグ、ラッキーソッド・アイリッシュ・ウイスキー・リキュール、サフラン入りシロップで作られたこの傑作は、スモークが充満する店内からお披露目された。

最後の言葉

ネオティアがドリンクのセレクションをするときの信条は、"ダージリン急行で発見したことに驚いてほしい "というものだ。ダージリン・エクスプレスが形成されたこのレストランの物語と切り離すことのできないカーンの物語、そして彼女自身のカルカッタでの経験に目を向けながら、ネオティアは細心の注意、知性、正確さ、誇り、そして喜びをもって、完全に機能的なリキッド大全を作り上げた。その結果、飲料の売上はメディアの宣伝なしで少なくとも倍増し、『ダージリン急行』の経理担当者をも驚かせた。このような飲み物のセンスとキッチンの寛大さが組み合わさったとき、純粋に魂のこもった、美味しく心温まる体験が生まれるのだ。

最適

• サパークラブ・サンデー
• モンスーン・マラバー・シングルオリジンコーヒー
• カルカッタ風ダム・ビリヤニ
• インドのウイスキー
• グラスワイン

バリュー：98、サイズ：80、レンジ：92、オリジナリティ：95、経験：97;合計：92.4

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