Lista de vinos confidencial: Darjeeling Express

Douglas Blyde sube al restaurante-club Darjeeling Express, regentado por Asma Khan y dirigido exclusivamente por mujeres, y recorre el menú del establecimiento, inspirado en la cocina casera india.

"Lo que empezó como un club de cena para amigos se ha convertido en uno de los restaurantes de moda del Soho", escribió Melanie Cowell, de Concrete Playground, sobre la actual encarnación de lo que Jason Allen, de The Nudge, describió como el "legendario" Darjeeling Express. Con absoluta compostura en este entorno paradisíaco, un equipo formado exclusivamente por mujeres dirige una cocina dirigida por la cocinera autodidacta Asma Khan, nacida en el seno de una familia real india y doctora en derecho constitucional británico.

Diseño

Situado en un antiguo estudio de yoga en forma de L, de tonos cálidos y entrelazado con plantas, en el alero del animado Kingly Court, que a su vez se asemeja a una galería modernizada de una posada, Darjeeling Express gira en torno a la cocina, que cuenta con seis escotillas abiertas, cada una de ellas rematada con una luz en forma de bagatela. El mostrador estriado de la barra, por su parte, dispone de seis asientos para espectadores animados. A veces, en bancos parecidos a carruajes, hasta 90 comensales, 20 de ellos en un espacio privado más allá de los separadores y las pesadas cortinas, reservan para un almuerzo a la carta, un menú Royal Thali por la noche o el club de la cena dominical. La enérgica banda sonora incluye canciones de películas de Bollywood como Balam Pichkari.

Bebidas

Toda la selección de bebidas, presentada en un formato similar a una guía para evitar la necesidad de un sumiller diario, es la obra inaugural de una "diseñadora de experiencias de bebidas" muy comprometida, Ruchira Neotia. Al igual que Khan, Neotia creció en Calcuta, "así que tenemos la misma orientación de cultura y paladar", señala. De hecho, las vidas de ambas mujeres han estado alineadas: las dos asistieron a la misma casa, en la misma escuela "disciplinada" en la que Khan era vicecapitana, y hoy, Darjeeling Express sigue siendo el vínculo de Neotia con el sentimiento del hogar.

Afortunadamente, dado que Khan no bebe, Neotia declara: "El alcohol es mi pasión". Su momento damasceno en el vino tuvo lugar durante la vendimia en Nobody's Perfect, la propiedad biodinámica de Entre-Deux-Mers de la ex peluquera Dawn Jones Cooper. "Allí vi el vino como una labor de amor que se impregnaba en la tierra", recuerda. Posteriormente se matriculó en el Plumpton College, al tiempo que seguía el impulso de estudiar para obtener su licencia de piloto privado.

Al igual que los menús gastronómicos, la selección de vinos de Neotia, de los que todos se ofrecen por copas, tiene unos precios refrescantemente sensatos, incluidos melocotones asignados como Ulysse Collin, Les Maillons, Blancs de Noirs a un precio significativamente inferior al de venta al público. "Necesito que la gente beba bien", explica. Aunque resulte controvertido, Neotia, cuyo epitafio, según reveló durante la última parte del almuerzo, podría ser el "santo patrón del champán", es especialmente partidaria de beber ejemplos complejos y con capas con platos bien condimentados. Como señala en la carta de vinos, "la apetitosa acidez, el sabor a cítricos, manzana y bayas y los complejos sabores del brioche están hechos para realzar los sensacionales platos del Darjeeling Express".

En cuanto al género del equipo de cocina, todos los vinos tranquilos son elaborados por enólogas, incluidos el Chenin Blanc y el Syrah del productor de Swartland, Jolandie Fouché, de Wolf & Woman. El primero aparece con una cita de la poetisa, dramaturga, escritora e ilustradora británico-india Nikita Gill: "Algunos días soy más loba que mujer, y aún estoy aprendiendo a dejar de disculparme por ser salvaje...".

Dado que Asma Khan fue la primera chef británica en aparecer en Chef's Table de Netflix (sexta serie), que es especialmente popular en Estados Unidos, Neotia ha incluido vinos como el Oregon Roserock Chardonnay y el Pinot Noir de Domaine Joseph Drouhin de la costa oeste para los peregrinos de ese país.

Neotia también es el artífice de la selección de licores y cócteles realizada por el mixólogo Rob Signea. Un aperitivo perfecto para los comensales indecisos es el vuelo de cócteles "Los tres vagones", a base de ginebra india, que representa, según ella, "el proverbial viaje de Calcuta a Darjeeling". En consecuencia, "el viaje veraniego sensorial comienza en la dulce humedad monzónica de Calcuta", con el Phool Baagan vegan sour realzado con champán, "insinuando jardines de flores llenos de exquisitos hibiscos, jazmines y rosales", continuando "a través de los huertos tropicales de Bengala" donde crecen gordos y jugosos lichis, representados por la violeta que evoca Lychee Surprise, y culminando con el cóctel más complejo, Makaibari, a base de té y cardamomo, que sugiere "los jardines de té más antiguos de Darjeeling"."

Entre las creaciones más sustanciosas se encuentra el Howrah Bridge Negroni. La bebida, que toma su nombre del puente voladizo de 705 metros de largo que une Calcuta con la estación de Howrah -punto de partida del Darjeeling Express-, llega inicialmente clara, lista para cobrar vida con el contenido del vial de bitter infusionado con azafrán que se suministra.

Entre los licores oscuros de la India destacan el exultante Rampur Asava del Himalaya, con aroma a piña, criado en barricas de Bourbon y acabado en barricas indias de Cabernet Sauvignon, y el Paul John 6 de Goa, con graduación de barrica, de That Boutique-y Whisky Company, de una tirada de sólo 822 botellas.

Platos

Entregando "la comida de la tía, si la tía era buena", aconseja Neotia, los platos preparados por "amas de casa indias" se sirven en cerámicas creadas por un amigo del "lealista" Khan. Sus cáscaras de trigo tan finas como el borde de un vaso de Zalto, rellenas de garbanzos especiados y patata peluda, son los "Puchkas" iniciales que los comensales inundan con alegre agua de tamarindo y menta, así como dos tipos de albóndigas de pollo y espárragos al vapor y bañadas en jengibre, o "momos", que muestran la influencia de la antaño floreciente comunidad china de Calcuta. Quizá el entrante más emocionante, con su calor edificante y contagioso, sean los langostinos indochinos Tangra, servidos con guindillas rojas de chaleco salvavidas, ajo reconfortante y un chorrito de lima. Todos se encontraron con el matizado vuelo de cócteles The Three Carriages con tanta alegría que pudimos imaginarnos sorbiendo cócteles durante toda la comida.

También probamos un Aloo Kaju toastie cortado en cuartos, con aroma a virutas de lápiz, reconfortante y mantecoso, quizás el mejor jamás creado, relleno de patata hilada con granos de mostaza y guindillas con anacardos y hojas de curry, Ruchira seleccionó el cítrico Frerejean Freres Blanc de Blancs, servido en copas casi caricaturescas como Lehmann Synergie, para trabajar con el componente de mantequilla.

El champán continuó siendo el tema del plato principal, con el Ulysse Collin, Les Maillons, Blancs de Noirs, que cambia de forma y tiene aroma a masa fermentada, servido con Kosha Mangsho, un curry de cabra al estilo bengalí cocinado a fuego lento en "salsa espesa y pegajosa". En un principio, Neotia "puso a prueba" su creencia de que los champagnes de gama alta podían combinar bien con la cocina india especiada, mientras estudiaba para el Diploma WSET, combinando Comtes de Taittinger 2006 y Dom Pérignon P2 2002 con biryani, para sorpresa de sus compañeros, que también acabaron valorando la viabilidad del maridaje.

Por último, el Khoobani Ka Meetha, un guiso de albaricoques de Hunza del tamaño de una aceituna con pistachos y nata, y el Kheer, un arroz con leche especiado y frío, se encontraron con el Darjeeling Old Fashioned Paul John Nirvana, también con aroma de arroz. Creado con amargo de cardamomo casero, nuez moscada, licor de whisky irlandés Lucky Sod y sirope de azafrán, esta obra maestra se presentó en un armario lleno de humo.

Última palabra

El mantra de Neotia, a la hora de recopilar la selección de bebidas, es: "Quiero que te sorprendas, y que te sorprenda haberlo descubierto en el Darjeeling Express". Con la vista puesta en la historia de Khan, inextricable de la historia de este restaurante formativo, y en su propia experiencia, relacionada con Calcuta, Neotia ha elaborado, con esmero, inteligencia, precisión, orgullo y alegría, un compendio líquido totalmente funcional. Como resultado, las ventas de bebidas han duplicado al menos sus ingresos sin amplificación mediática, sorprendiendo incluso al contable del Darjeeling Express. Cuando se combinan tales dotes para las bebidas con la generosidad de la cocina, el resultado es una experiencia genuinamente conmovedora y deliciosamente reconfortante.

Lo mejor para

• Domingos de cena
• Café de origen único Monsoon Malabar
• Dum Biryani al estilo de Calcuta
• Whiskies indios
• Todos los vinos por copas

Valor: 98, Tamaño: 80, Alcance: 92, Originalidad: 95, Experiencia: 97; Total: 92,4

Darjeeling Express - 2.1, 2.4 Kingly Court, Carnaby Street, Londres, W1B 5PW; 020 3375 3772; reservations@darjeeling-express.com; darjeeling-express.com