Carte des vins confidentielle : Darjeeling Express

Douglas Blyde L'auteur de l'article monte à bord du Darjeeling Express, le restaurant d'Asma Khan dirigé par des femmes, et parcourt le menu de l'établissement de Kingly Court, inspiré de la cuisine indienne maison.

"Ce qui a commencé comme un club de souper entre amis est devenu l'un des restaurants les plus branchés de Soho", a écrit Melanie Cowell, de Concrete Playground, à propos de l'incarnation actuelle de ce que Jason Allen, de The Nudge, a décrit comme le "légendaire" Darjeeling Express. Dans ce lieu qui ressemble à un havre de paix, une équipe exclusivement féminine gère une cuisine dirigée par la cuisinière autodidacte Asma Khan, issue d'une famille royale indienne et titulaire d'un doctorat en droit constitutionnel britannique.

Conception

Situé dans un ancien studio de yoga en forme de L, aux tons chauds, entouré de plantes, sous les combles du ronronnant Kingly Court, qui ressemble lui-même à la galerie modernisée d'un relais de poste, le Darjeeling Express s'articule autour de la cuisine, qui comporte six trappes ouvertes, chacune surmontée d'une lumière en forme de bagatelle. Le comptoir cannelé du bar, quant à lui, dispose de six sièges pour les spectateurs enthousiastes. Parfois sur des bancs semblables à des chariots, jusqu'à 90 convives, dont 20 dans un espace privé au-delà des cloisons et des lourdes tentures, s'inscrivent pour un déjeuner à la carte, un menu de festin Royal Thali le soir, ou le club de souper du dimanche qui décontracte les ceintures. La bande-son énergique comprend des chansons de films de Bollywood telles que Balam Pichkari.

Boissons

L'ensemble de la sélection de boissons, présentée sous forme de guide pour éviter d'avoir à recourir à un sommelier tous les jours, est l'œuvre inaugurale de Ruchira Neotia, une "conceptrice d'expériences en matière de boissons" très engagée. Comme Khan, Neotia a grandi à Calcutta, "nous avons donc la même orientation culturelle et le même palais", note-t-elle. En fait, les vies des deux femmes ont été alignées : elles ont toutes deux fréquenté la même maison dans la même école "disciplinée" où Khan était vice-capitaine et aujourd'hui, le Darjeeling Express reste le lien de Neotia avec le sentiment d'être chez soi.

Heureusement, étant donné que Khan ne boit pas elle-même, Neotia déclare : "L'alcool est ma passion". Elle a connu son heure de gloire dans le domaine du vin lors des vendanges chez Nobody's Perfect, la propriété de l'Entre-Deux-Mers exploitée en biodynamie par l'ancienne coiffeuse Dawn Jones Cooper. "Là, j'ai vu le vin comme un travail d'amour qui s'imprégnait dans le sol", se souvient-elle. Elle s'est ensuite inscrite au Plumpton College, tout en suivant l'impulsion qui l'a poussée à passer sa licence de pilote privé.

À l'instar des menus, la sélection de vins de Neotia, très pointue, dont chaque bouteille est proposée au verre, est rafraîchissante et propose des prix raisonnables, notamment des vins de pêche comme Ulysse Collin, Les Maillons, Blancs de Noirs, à des prix nettement inférieurs à ceux pratiqués dans le commerce de détail. "J'ai besoin que les gens boivent bien", explique-t-elle. De manière peut-être controversée, Neotia, dont l'épitaphe pourrait être la "sainte patronne du champagne", comme elle l'a révélé à la fin du déjeuner, est une adepte de la consommation de vins complexes et étagés avec des plats bien épicés. Comme elle l'indique sur la carte des vins, "l'acidité qui met l'eau à la bouche, l'arôme d'agrumes, de pommes et de baies et les saveurs complexes de la brioche sont conçus pour rehausser les plats sensationnels du Darjeeling Express".

Conformément au sexe de l'équipe de cuisine, tous les vins tranquilles sont élaborés par des viticultrices, y compris le chenin blanc et la syrah du producteur de Swartland, Jolandie Fouché, de Wolf & Woman. Le premier est accompagné d'une citation de Nikita Gill, poète, dramaturge, écrivain et illustrateur britannico-indien : "Certains jours, je suis plus loup que femme, et j'apprends encore à ne plus m'excuser pour mon côté sauvage..."

Asma Khan ayant été la première chef britannique à participer à l'émission Chef's Table de Netflix (série 6), particulièrement populaire aux États-Unis, Neotia a inclus des vins tels que l'Oregon Roserock Chardonnay et Pinot Noir du Domaine Joseph Drouhin, provenant de la côte ouest, pour les pèlerins de ce pays.

Neotia supervise également la sélection des spiritueux et des cocktails réalisés par le mixologue Rob Signea. Un apéritif parfait pour les convives indécis est le cocktail indien à base de gin "The Three Carriages", qui représente, dit-elle, "le voyage proverbial de Calcutta à Darjeeling". En conséquence, "le voyage estival sensoriel commence dans la douce humidité de la mousson de Calcutta", avec le Phool Baagan vegan sour rehaussé de champagne, "qui fait allusion aux jardins de fleurs remplis d'hibiscus, de jasmin et de rosiers exquis", Il se poursuit "à travers les vergers tropicaux du Bengale" où poussent des litchis gras et juteux, représentés par le Lychee Surprise évoquant la violette, et culmine avec le plus complexe des cocktails, le Makaibari, à base de thé et de cardamome, qui évoque "les plus anciens jardins de thé de Darjeeling"."

Le Howrah Bridge Negroni est l'une des créations les plus substantielles. Nommé d'après le pont en porte-à-faux de 705 mètres de long qui relie Calcutta à la gare de Howrah - le point de départ du Darjeeling Express - la boisson arrive d'abord limpide, prête à prendre vie lorsque le contenu de la fiole de bitter infusé au safran fournie.

Les spiritueux sombres de l'Inde, quant à eux, comprennent le Rampur Asava de l'Himalaya, jubilatoire et parfumé à l'ananas, élevé en fûts de Bourbon puis achevé en fûts de Cabernet Sauvignon indiens, et le Paul John 6 de Goan, de That Boutique-y Whisky Company, issu d'une édition de seulement 822 bouteilles.

Vaisselle

Les plats préparés par des "femmes au foyer indiennes" sont servis sur des céramiques créées par un ami du "loyaliste" Khan, et représentent "la nourriture de la tante, si la tante était bonne", explique Neotia. Leurs coquilles de blé aussi fines que le bord d'un verre Zalto, remplies de pois chiches épicés et de pommes de terre poilues, sont les premiers "Puchkas" que les convives inondent d'une eau acidulée au tamarin et à la menthe, ainsi que deux types de boulettes de poulet et d'asperges cuites à la vapeur et enrobées de gingembre, ou "momos", qui témoignent de l'influence de la communauté chinoise de Calcutta, jadis florissante. Les crevettes indochinoises Tangra, servies avec des piments rouges en gilet de sauvetage, de l'ail réconfortant et un filet de citron vert, constituent peut-être l'entrée la plus excitante, avec leur chaleur qui se répand. Tous ont rencontré le cocktail nuancé The Three Carriages avec une telle joie que nous pouvions imaginer siroter des cocktails tout au long du repas.

Nous avons également dégusté un toastie Aloo Kaju coupé en quatre, parfumé à la rasade, réconfortant et beurré - peut-être le meilleur jamais créé, rempli de pommes de terre filées avec des graines de moutarde et des piments avec des noix de cajou et des feuilles de curry, Ruchira a choisi des Frerejean Freres Blanc de Blancs citronnés, versés dans des verres Lehmann Synergie presque caricaturaux, pour s'accorder avec le beurre.

Le champagne a continué à être le thème du plat principal, avec un Ulysse Collin, Les Maillons, Blancs de Noirs, au parfum de levain et aux formes changeantes, accompagné de Kosha Mangsho, un curry de chèvre cuit lentement à la bengali dans une "sauce épaisse et collante". Neotia a d'abord "testé" sa conviction que des champagnes haut de gamme comme celui-ci pouvaient s'accorder avec une cuisine indienne puissamment épicée lorsqu'elle étudiait en vue de l'obtention du diplôme WSET, en accompagnant le biryani de Comtes de Taittinger 2006 et de Dom Pérignon P2 2002, à la grande surprise de ses camarades de classe qui, eux aussi, ont fini par juger de la viabilité de l'accord.

Enfin, le Khoobani Ka Meetha, des abricots de Hunza cuits à l'étouffée, de la taille d'une olive, avec des pistaches et de la crème, et le Kheer, un pudding au lait et au riz épicé, ont rencontré le Darjeeling Old Fashioned Paul John Nirvana, lui aussi parfumé au riz. Créé avec des amers à la cardamome, de la noix de muscade, de la liqueur de whisky irlandais Lucky Sod et du sirop infusé au safran, ce chef-d'œuvre a été dévoilé dans un huis clos enfumé.

Dernier mot

Le mantra de Neotia, lors de la sélection des boissons, est le suivant : "Je veux que vous soyez surpris, et que vous soyez surpris de l'avoir découvert au Darjeeling Express". En gardant à l'esprit l'histoire de Khan, inextricable de l'histoire de ce restaurant fondateur, et sa propre expérience de Calcutta, Neotia a rédigé, avec soin, intelligence, précision, fierté et joie, un compendium de liquides entièrement fonctionnel. En conséquence, les ventes de boissons ont au moins doublé en termes de revenus, sans amplification médiatique, choquant même le comptable du Darjeeling Express. En combinant un tel flair pour les boissons avec la générosité de la cuisine, le résultat est une expérience authentique et délicieusement réconfortante.

Meilleur pour

• Supperclub le dimanche
• Café Monsoon Malabar d'origine unique
• Dum Biryani à la Calcutta
• Whiskies indiens
• Tous les vins au verre

Valeur : 98, Taille : 80, Gamme : 92, Originalité : 95, Expérience : 97 ; Total : 92,4

Darjeeling Express - 2.1, 2.4 Kingly Court, Carnaby Street, London, W1B 5PW ; 020 3375 3772 ; reservations@darjeeling-express.com ; darjeeling-express.com