Come si produce un "vino" da sorseggiare al cucchiaio

Questa settimana è stato presentato un "vino" così prezioso da essere servito da un cucchiaio, con ristoranti che fanno pagare più di 200 sterline a sorso.

La bevanda è il Tokaji Essencia ungherese, il "vino" più intensamente dolce del mondo, con oltre 535 g/l di zucchero residuo - circa cinque volte la quantità presente in una lattina di coca cola e quattro volte la quantità contenuta in una bottiglia di Château d'Yquem, il famoso vino dolce di Sauternes.

Sebbene alcuni produttori producano Essencia, la versione di questa settimana è stata realizzata da Royal Tokaji e proviene dalla vendemmia 2016.

Non solo il vino è prodotto in quantità minime, ma è l'ottava annata rilasciata dal produttore negli ultimi 30 anni, con le precedenti espressioni del 1993, 1999, 2000, 2003, 2007, 2008, 2009 e questa settimana, dopo un intervallo di sette anni, il 2016.

Il vino è così concentrato che viene fornito in una confezione regalo contenente un cucchiaio di cristallo per servirlo e, quando viene versato nei ristoranti, la quotazione è "al cucchiaio", con questa misura ridotta che costa più di 200 sterline in posti come The Fat Duck, dove una porzione da 50 ml dell'annata 2008 costa 260 sterline.

Parlando della natura del liquido, l'amministratore delegato di Royal Tokaji, Charlie Mount, ha dichiarato che ogni cucchiaio di Essencia contiene in media 746 bacche, tutte raccolte a mano.

Anche questi sono acini speciali, tutti raggrinziti dopo la vendemmia di novembre in seguito a un attacco di Botrytis cinerea, nota come "muffa nobile", che concentra gli zuccheri, gli acidi e i sapori nelle uve.

Ogni acino viene poi selezionato a mano dai raccoglitori, che raccolgono ciascuno circa 5 kg di uva, facendo diversi passaggi nei vigneti, con circa 40 kg necessari per produrre una bottiglia da 37,5 cl di Essencia.

Il liquido viene quindi ottenuto senza pressare gli acini, ma rilasciato naturalmente dagli acini appassiti sotto il loro stesso peso, come un succo simile a uno sciroppo.

Una volta raccolto, questo liquido libero viene imbottigliato per lotti e posto in damigiane di vetro di diverse dimensioni per fermentare lentamente nelle cantine del^{XIII secolo} di Royal Tokaji, dove avviene spontaneamente.

A causa della natura incredibilmente dolce del succo, i lieviti lavorano molto lentamente e possono convertire solo una piccola parte degli zuccheri dell'uva in alcol, con l'Essencia 2016 di Royal Tokaji che vede la fermentazione terminare entro dicembre 2019 con 1,9% abv - il che significa che l'Essencia non è propriamente un vino.

In termini di stile della bevanda, il direttore della cantina Royal Tokaji, Zoltán Kovács, ha dichiarato lunedì che "il 2016 è sempre all'insegna dell'acidità", notando che questa era particolarmente elevata in tutti i vini dolci del produttore di questa annata, prima di descrivere il carattere dell'Essencia di questa vendemmia come "elettrizzante" - con 15,5 g/l di acidità.

Continuando, ha dichiarato: "Un'acidità così elevata porta un enorme equilibrio alla ricchezza data dal contenuto zuccherino", dopo aver detto che la versione 2016 è la "terza più acida" dopo le annate 99 e 93.

In termini di sapori, ha detto che l'Essencia ha "una grande complessità di botrytis", notando una gamma di caratteri, dal lime alla mela, alla pera e alla mela cotogna.

La natura speciale del liquido e dei vini dolci Tokaji, ottenuti da bacche raggrinzite e affette da botrite, note come uve aszú, è il risultato della combinazione unica di clima e roccia vulcanica della regione ungherese, nonché delle varietà di uva, in particolare la Furmint.

L'Essencia deve contenere per legge un minimo di 450 g/l di zucchero, con alcuni esempi che si avvicinano al doppio di questa quantità.

L'Essencia 2016 di Royal Tokaji sarà lanciato attraverso i rivenditori di vini pregiati nel Regno Unito, con solo 2.300 bottiglie da 37,5cl disponibili per il mondo.

Kovács ha detto che il liquido è stato rilasciato per essere bevuto ora, ma potrebbe durare più di 100 anni, commentando: "La nostra vita non è abbastanza lunga per raggiungere la finestra di bevibilità di Essencia".

Sebbene il prezzo di vendita dell'Essencia 2016 non sia ancora stato rivelato, la versione dell'anno scorso, risalente all'annata 2009, è in vendita da Harrods al prezzo di 1.636 sterline per una bottiglia da 37,5cl, anche se Mount ha dichiarato che il grande magazzino londinese ha in stock anche una magnum di Essencia per 36.000 sterline.