Comment un "vin" est fait pour être bu à la cuillère

Cette semaine, un "vin" si précieux qu'il est censé être servi à la cuillère a été dévoilé. Les restaurants demandent plus de 200 livres sterling par gorgée.

Il s'agit du Tokaji Essencia de Hongrie, le "vin" le plus intensément sucré au monde, avec plus de 535 g/l de sucre résiduel, soit environ cinq fois la quantité contenue dans une canette de Coca-Cola et quatre fois la quantité contenue dans une bouteille de Château d'Yquem, le célèbre vin doux de Sauternes.

Bien que quelques producteurs produisent de l'Essencia, la version de cette semaine a été élaborée par Royal Tokaji et provient de la récolte 2016.

Non seulement le vin est produit en quantités infimes, mais il s'agit du huitième millésime commercialisé par le producteur au cours des 30 dernières années, les expressions précédentes étant 1993, 1999, 2000, 2003, 2007, 2008, 2009 et cette semaine, après une interruption de sept ans, le 2016.

Le vin est si concentré qu'il est présenté dans un coffret contenant une cuillère en cristal pour le servir et, lorsqu'il est servi dans les restaurants, il est proposé "à la cuillère", cette petite mesure coûtant plus de 200 GBP dans des établissements tels que The Fat Duck, où une portion de 50 ml du millésime 2008 vous reviendra à 260 GBP.

S'agissant de la nature du liquide, Charlie Mount, directeur général de Royal Tokaji, a déclaré que chaque cuillerée d'Essencia contenait en moyenne 746 baies, toutes cueillies à la main.

Il s'agit également de baies spéciales, toutes ratatinées à la suite des vendanges de novembre, après une attaque de Botrytis cinerea, connue sous le nom de "pourriture noble", qui concentre les sucres, les acides et les arômes dans les raisins.

Chaque baie est ensuite sélectionnée à la main par des vendangeurs, qui récolteront chacun environ 5 kg de raisins, en effectuant plusieurs passages dans les vignobles. Environ 40 kg sont nécessaires pour produire une bouteille de 37,5 cl d'Essencia.

Le liquide est alors obtenu sans presser les baies, mais libéré naturellement des raisins passerillés sous leur propre poids, sous la forme d'un jus semblable à un sirop.

Une fois recueilli, ce liquide est mis en bouteille par lots et placé dans des bonbonnes de verre de différentes tailles pour fermenter lentement dans les caves du^XIIIe siècle de Royal Tokaji, ce qu'il fait spontanément.

En raison de la nature incroyablement sucrée du jus, les levures travaillent très lentement et ne peuvent convertir qu'une petite partie des sucres du raisin en alcool. L'Essencia 2016 de Royal Tokaji a vu sa fermentation se terminer en décembre 2019 avec 1,9 % d'alcool - ce qui signifie que l'Essencia n'est pas un vin à proprement parler.

En ce qui concerne le style de la boisson, Zoltán Kovács, directeur de la cave Royal Tokaji, a déclaré lundi que "2016 est toujours une question d'acidité", notant qu'elle était particulièrement élevée dans tous les vins doux du producteur de ce millésime, avant de décrire le caractère de l'Essencia de cette récolte comme "électrisant" - avec 15,5 g/l d'acidité.

Il poursuit en affirmant qu'une telle acidité apporte un formidable équilibre à la richesse apportée par la teneur en sucre, et que le millésime 2016 est le "troisième plus acide" après les millésimes 99 et 93.

En termes d'arômes, il a déclaré que l'Essencia présentait "une grande complexité de botrytis", notant une gamme de caractères allant du citron vert à la pomme, à la poire et au coing.

La nature particulière du liquide et des vins doux de Tokaji produits à partir de baies ratatinées et affectées par le botrytis, connues sous le nom de raisins aszú, est, selon lui, le résultat de la combinaison unique du climat et de la roche volcanique de la région hongroise, ainsi que des variétés de raisin, notamment le Furmint.

L'essence doit légalement contenir un minimum de 450 g/l de sucre, certains exemples atteignant même le double de cette quantité.

L'Essencia 2016 de Royal Tokaji sera commercialisé par des négociants en vins fins au Royaume-Uni, avec seulement 2 300 bouteilles de 37,5 cl disponibles pour le monde entier.

M. Kovács a déclaré que le liquide avait été libéré pour être bu maintenant, mais qu'il pouvait durer plus de 100 ans, ajoutant : "Notre vie n'est pas assez longue pour atteindre la fenêtre de consommation d'Essencia".

Bien que le prix de vente conseillé de l'Essencia 2016 n'ait pas encore été révélé, la version de l'année dernière, issue du millésime 2009, est en vente au prix de 1 636 £ pour une bouteille de 37,5 cl chez Harrods, bien que M. Mount ait déclaré que le grand magasin londonien avait également en stock un magnum d'Essencia au prix de 36 000 £.