Cómo se hace un "vino" para sorber con cuchara

Esta semana se ha presentado un "vino" tan preciado que se sirve con cuchara, y los restaurantes cobran más de 200 libras por sorbo.

La bebida es el Tokaji Essencia húngaro, el "vino" más intensamente dulce del mundo, con más de 535 g/l de azúcar residual, unas cinco veces la cantidad que contiene una lata de Coca-Cola y cuatro veces la de una botella de Château d'Yquem, el famoso vino dulce de Sauternes.

Aunque algunos productores elaboran Essencia, el lanzamiento de esta semana ha sido elaborado por Royal Tokaji, y procede de la cosecha de 2016.

No sólo se trata de un vino que se elabora en cantidades ínfimas, sino que es la octava añada que lanza el productor en los últimos 30 años, con las anteriores expresiones de 1993,1999, 2000, 2003, 2007, 2008, 2009 y esta semana, tras siete años de vacío, la de 2016.

El vino es tan concentrado que se presenta en una caja de regalo que contiene una cuchara de cristal para servirlo y, cuando se sirve en restaurantes, el precio es "por cuchara". Esta diminuta medida cuesta más de 200 libras en lugares como The Fat Duck, donde una ración de 50 ml de la cosecha de 2008 cuesta 260 libras.

Hablando de la naturaleza del líquido, el director gerente de Royal Tokaji, Charlie Mount, afirmó que cada cucharada de Essencia contiene una media de 746 bayas, todas ellas recogidas a mano.

También son bayas especiales, todas marchitas tras una vendimia en noviembre después de un ataque de Botrytis cinerea, conocida como "podredumbre noble", que concentra los azúcares, ácidos y sabores en las uvas.

Cada baya es seleccionada a mano por los vendimiadores, que recogen unos 5 kg de uva cada uno, realizando varias pasadas por los viñedos, y se necesitan unos 40 kilos para elaborar una botella de Essencia de 37,5 cl.

El líquido se obtiene entonces sin prensar las bayas, sino que se desprende naturalmente de las uvas pasificadas por su propio peso, en forma de zumo similar a un jarabe.

Una vez recogido, este líquido libre se embotella por lotes y se coloca en damajuanas de cristal de diferentes tamaños para que fermente lentamente en las bodegas del siglo^XIII de Royal Tokaji, lo que hace de forma espontánea.

Debido a la naturaleza increíblemente dulce del zumo, las levaduras trabajan muy lentamente, y sólo pueden convertir una pequeña proporción de los azúcares de la uva en alcohol, con el Essencia 2016 de Royal Tokaji viendo la fermentación terminar en diciembre de 2019 con 1,9% abv - lo que significa que Essencia no es estrictamente un vino.

En cuanto al estilo de la bebida, el director de la bodega Royal Tokaji, Zoltán Kovács, declaró el lunes que "2016 siempre tiene que ver con la acidez", señalando que era notablemente alta en todos los vinos dulces del productor de esta añada, antes de describir el carácter del Essencia de esta cosecha como "electrizante", con 15,5 g/l de acidez.

Y continuó: "Una acidez tan alta aporta un tremendo equilibrio a la riqueza dada por el contenido de azúcar", tras afirmar que la edición de 2016 es la "tercera más ácida" después de las añadas 99 y 93.

En cuanto a los sabores, dijo que el Essencia tenía "mucha complejidad botrytis", señalando una gama de caracteres, de lima a manzana, pera y membrillo.

El carácter especial del líquido y de los vinos dulces de Tokaji, elaborados a partir de bayas marchitas y afectadas por la botritis, conocidas como uvas aszú, se debe, según él, a la combinación única de clima y roca volcánica de la región húngara, así como a las variedades de uva, en particular la Furmint.

Por ley, la esencia debe contener un mínimo de 450 g/l de azúcar, aunque algunos ejemplos llegan a duplicar esta cantidad.

Royal Tokaji's 2016 Essencia se lanzará a través de comerciantes de vinos finos en el Reino Unido, con sólo 2.300 botellas x 37,5cl disponibles para el mundo.

Kovács dijo que el líquido se había liberado para ser bebido ahora, pero que podría durar más de 100 años, comentando: "Nuestra vida no es lo suficientemente larga como para alcanzar la ventana de bebida de Essencia".

Aunque aún no se ha revelado el PVP de Essencia 2016, el lanzamiento del año pasado, que fue de la añada 2009, está a la venta por 1.636 libras por una botella de 37,5 cl en Harrods, aunque Mount dijo que los grandes almacenes londinenses también tenían una magnum de Essencia por 36.000 libras.