db Incontra: Charlie Stein, direttore del Gruppo Rick Stein

Charlie Stein, direttore del Rick Stein Group, racconta a db perché ha scelto di intraprendere la carriera del vino mentre il resto della sua famiglia ha scelto la cucina, quali sono le regioni che secondo lui dovrebbero essere presenti nel vostro radar e cosa pensa veramente delle bevande a basso o nullo contenuto alcolico.

Il padre di Stein, Rick, e il fratello, Jack, sono entrambi celebri chef: il primo ha avuto una lunga e fortunata carriera come presentatore e scrittore di libri di cucina, oltre che come ristoratore. Tuttavia, Charlie Stein, originario di Padstow, preferisce il cavatappi al coltello da cucina.

"Siamo una famiglia di buongustai: crescendo, c'erano molti produttori di vino con cui papà era amico e commercianti di vino che venivano a casa nostra. Ho pensato: 'Sono piuttosto forti, fanno una bella vita'. Ho provato a lavorare in cucina per un po', ma non è andata molto bene. Poi ho fatto qualche turno in sala e mia zia era la sommelier, così abbiamo assaggiato il vino insieme e da lì è scattata la molla".

Le vacanze in famiglia a Bordeaux, in Sudafrica e nella Hunter Valley hanno alimentato ulteriormente la passione. L'esperienza presso il commerciante londinese The Vintner gli ha permesso di acquisire una buona conoscenza del settore prima di tornare a lavorare con la famiglia.

"Siamo un'azienda a conduzione familiare e qualcuno deve occuparsi delle bevande", ha detto Stein.

Stein ha frequentato il WSET fino al terzo livello. Quando gli è stato chiesto se avesse mai pensato di approfondire la sua formazione enologica formale, ha risposto: "Ho pensato che fosse più divertente visitare i produttori di vino e chiedere a loro stessi".

Per quanto riguarda la possibilità che i suoi viaggi abbiano portato alla scoperta di un paese o di una regione che ritiene poco apprezzati nel Regno Unito, Stein ha dichiarato: "Promuovo i vini sudafricani ogni volta che posso, soprattutto i produttori che producono vini adatti al terroir piuttosto che quelli che producevano negli anni '90 cercando di inseguire Bordeaux. Riempio la mia carta dei vini con vecchi Chenin Blanc, Cinsault e Syrah. I vecchi Chenin Blanc di Badenhorst, ad esempio, si abbinano molto bene al nostro tipo di cucina".

Descrivendo il resto delle liste che cura, Stein ha detto: "Siamo piuttosto orientati verso la Francia, ma mi piace esplorare i vini bianchi spagnoli, come Godellos e Treixaduras, con i frutti di mare. Anche la Grecia".

"La nostra clientela ha gusti piuttosto tradizionali: Champagne, rosé e Marlborough Sauvignon Blanc. Ho messo in lista alcuni vini arancioni, ma non vendono: non è quello che la gente cerca".

"Stiamo ricevendo molte più richieste di vini inglesi", ha detto Stein. "Abbiamo sempre venduto solo Camel Valley, ma ora la gente ci chiede Chapel Down, Bolney e Flint per nome, forse come risultato della premiumisation".

Mentre i vini frizzanti inglesi stanno guadagnando terreno, Stein non è ancora convinto dei rossi fermi di produzione propria: "Non potrei dirvi di provarne uno, perché non ne ho trovato uno che possa essere bevuto. La qualità non c'è ancora - con il riscaldamento globale potrebbe esserci presto - ma non c'è ancora".

Stein è anche scettico sulla crescente popolarità delle alternative analcoliche e analcoliche: "Noi elenchiamo i vini analcolici, ma chiederei ai nostri ragazzi di suggerire invece una birra o un'acquavite analcolica, perché non sono convinto che ci sia un vino analcolico che raggiunga la qualità che vogliamo dare ai nostri ospiti, ma li abbiamo perché la gente li chiede".

La tendenza principale che Stein ha notato è che, nel contesto della crisi del costo della vita, anche coloro che possono permettersi di andare a cena in ristoranti di alto livello cercano il valore: "Se le persone vogliono un metodo tradizionale frizzante, spesso scelgono un Crémant o un Blanquette de Limoux".

Fortunatamente per i fan dello Chardonnay, Stein ha condiviso il fatto che, sebbene assicurarsi la Borgogna sia stato un "vero problema" a causa delle recenti annate avverse al clima, ha acquistato due anni di scorte e ha saltato il 2021: "Vendiamo la nostra etichetta di Borgogna bianco e ora abbiamo un sacco di scorte a un prezzo ragionevole [51 sterline per una bottiglia da 75cl] - cercare di ottenere qualsiasi altra Borgogna di buon valore è davvero difficile".

Le carte dei vini forniscono un mezzo per comunicare il mondo spesso torbido e complesso delle bevande ai consumatori che potrebbero non conoscere le differenze tra Syrah e Cabernet Sauvignon, per esempio, o tra Grand Cru e Premier Cru. Descrivendo come scrive una lista pensando a queste persone, Stein ha detto: "Mi piace raccontare una storia agli ospiti e ai nostri team per aiutarli a vendere il vino. Papà partecipa ancora alla stesura della carta dei vini e noi scriviamo le note di degustazione. I descrittori aiutano a firmare i vini. Ci sono molte storie, come il filmato di papà con l'enologo e così via. - è importante cercare di creare una narrazione per i vini, piuttosto che dare una descrizione generica".

Dato che i ristoranti di Rick Stein sono incentrati sul pesce, ci è sembrato opportuno chiederle se esiste un tabù che consiste nello sconsigliare l'abbinamento del vino rosso con i frutti di mare: "Un rosso molto tannico con qualcosa di delicato non andrebbe bene. I rossi leggeri funzionano molto bene con il pesce grasso".

Per quanto riguarda gli abbinamenti, la filosofia di Stein è quella di mantenere le cose semplici e lasciare che il vino risplenda: "Se si apre una bottiglia di vino davvero speciale e la si abbina a qualcosa di sbagliato, si distrugge il sapore del vino. Scegliete cibi semplici in modo da poter apprezzare il vino".

Per quanto riguarda i suoi abbinamenti enogastronomici preferiti, ha scelto le ostriche con il Grand Cru Chablis e la tarte tatin con il Sauternes: "Su un'isola deserta li mangerei entrambi, magari con un po' di jamón e un po' di Pinot Nero".