Le db rencontre : Charlie Stein, directeur du groupe Rick Stein

Charlie Stein, directeur du groupe Rick Stein, explique à db pourquoi il a choisi de faire carrière dans le vin alors que le reste de sa famille a opté pour la cuisine, les régions qui, selon lui, devraient figurer sur votre radar et ce qu'il pense vraiment des boissons à faible teneur en alcool ou sans alcool.

Le père de Stein, Rick, et son frère, Jack, sont tous deux des chefs célèbres, le premier ayant connu une longue et fructueuse carrière en tant qu'animateur et auteur de livres de cuisine, ainsi qu'en tant que restaurateur. Cependant, Charlie Stein, né à Padstow, préfère le tire-bouchon au couteau de cuisine.

"Nous sommes une famille de gastronomes et de buveurs. En grandissant, papa avait des relations amicales avec de nombreux viticulteurs et des négociants en vins qui venaient à la maison. Je me suis dit qu'ils étaient plutôt cool et qu'ils menaient une vie agréable. J'ai fait quelques essais en cuisine, mais ça n'a pas très bien marché. J'ai ensuite travaillé quelques heures en salle, et ma tante était sommelière ; nous dégustions donc du vin ensemble et c'est à partir de là que le déclic s'est produit.

Des vacances en famille à Bordeaux, en Afrique du Sud et dans la Hunter Valley ont encore attisé sa passion. Son expérience chez le négociant londonien The Vintner lui a permis d'acquérir une bonne connaissance du secteur avant de retourner travailler avec sa famille.

"Nous sommes une entreprise familiale et quelqu'un doit s'occuper des boissons", a fait remarquer M. Stein.

Stein a suivi le WSET jusqu'au niveau 3. Lorsqu'on lui a demandé s'il avait déjà envisagé de poursuivre ses études dans le domaine du vin, il a répondu : "J'ai pensé qu'il était plus amusant de rendre visite aux vignerons et de leur poser des questions".

Quant à savoir si ses voyages lui ont permis de découvrir un pays ou une région qu'il estime sous-estimé(e) au Royaume-Uni, M. Stein a déclaré : "Je fais la promotion des vins sud-africains chaque fois que je le peux : "Je fais la promotion des vins sud-africains chaque fois que je le peux, en particulier des producteurs qui produisent des vins adaptés au terroir plutôt que ce qu'ils produisaient dans les années 90 en essayant de courir après les vins de Bordeaux. Je remplis ma carte des vins avec des Chenin Blancs de vieilles vignes, des Cinsaults et des Syrahs. Les vieux chenins blancs de Badenhorst, par exemple, se marient très bien avec notre type de cuisine.

Décrivant le reste des listes qu'il élabore, M. Stein a déclaré : "Nous sommes plutôt français dans ce que nous faisons : "Nous sommes plutôt français dans ce que nous faisons, mais j'aime explorer les vins blancs espagnols, comme les Godellos et les Treixaduras, avec les fruits de mer. La Grèce aussi".

"Notre clientèle a des goûts assez traditionnels : Champagne, rosé et Marlborough Sauvignon Blanc. J'ai mis quelques vins orange sur la liste, mais ils ne se vendent pas - ce n'est pas ce que les gens recherchent".

"Nous recevons beaucoup plus de demandes pour des vins anglais", explique M. Stein. "Nous avons toujours vendu uniquement du Camel Valley, mais maintenant les gens nous demandent Chapel Down, Bolney et Flint par leur nom, peut-être en raison de l'augmentation du prix des vins.

Si les vins pétillants anglais gagnent du terrain, M. Stein n'est pas encore convaincu par les vins rouges tranquilles produits dans son pays : "Je ne pourrais pas vous en donner un que je vous conseillerais d'essayer parce que je n'en ai pas trouvé un que je puisse boire. La qualité n'est pas encore au rendez-vous - avec le réchauffement climatique, elle le sera peut-être bientôt - mais ce n'est pas encore le cas".

M. Stein est également sceptique quant à la popularité croissante des boissons sans alcool ou à faible teneur en alcool : "Nous proposons des vins sans alcool, mais je demanderais à nos collaborateurs de suggérer plutôt une bière ou un spiritueux sans alcool, car je ne suis pas convaincu qu'il existe un vin sans alcool qui atteigne la qualité que nous voulons offrir à nos clients, mais nous en proposons parce que les gens nous le demandent.

La principale tendance observée par M. Stein est que, dans le contexte de la crise du coût de la vie, même ceux qui peuvent se permettre d'aller dîner dans des restaurants haut de gamme sont à la recherche d'un bon rapport qualité-prix : "Si les gens veulent un mousseux de méthode traditionnelle, ils opteront souvent pour un crémant ou une blanquette de Limoux.

Heureusement pour les amateurs de chardonnay, M. Stein a expliqué que, bien qu'il ait été difficile de se procurer des bourgognes en raison des récents millésimes défavorables à la météo, il a acheté des stocks pour deux ans et fait l'impasse sur 2021 : "Nous vendons des bourgognes blancs de notre propre marque et nous avons maintenant beaucoup de stocks à un prix raisonnable [51 livres sterling pour une bouteille de 75 cl] - il est vraiment difficile d'obtenir d'autres bourgognes à un bon prix.

Les cartes des vins permettent de communiquer le monde souvent obscur et complexe des boissons aux consommateurs qui ne connaissent pas forcément les différences entre Syrah et Cabernet Sauvignon, par exemple, ou entre Grand Cru et Premier Cru. Décrivant la manière dont il rédige une liste en pensant à ces personnes, M. Stein a déclaré : "J'aime raconter une histoire à ces personnes : "J'aime raconter une histoire aux clients, ainsi qu'à nos équipes, afin de les aider à vendre le vin. Mon père participe toujours à l'élaboration de la carte des vins et nous rédigeons des notes de dégustation. Les descripteurs permettent d'identifier les vins. Ils contiennent beaucoup d'anecdotes, par exemple le film de papa avec le vigneron, etc. - il est important d'essayer de créer une narration pour les vins, plutôt que de donner une description générique".

Étant donné que les restaurants de Rick Stein mettent l'accent sur le poisson, il m'a semblé opportun de demander s'il y avait du vrai dans le tabou qui veut que l'on ne boive pas de vin rouge avec les fruits de mer : "Un énorme rouge tannique avec quoi que ce soit de délicat ne fonctionnerait pas. Les rouges légers s'accordent très bien avec les poissons gras".

Lorsqu'il s'agit d'accords, la philosophie de Stein est de rester simple et de laisser le vin briller : "Si vous ouvrez une bouteille de vin très spéciale et que vous choisissez un plat qui ne lui convient pas, la saveur du vin est détruite. Choisissez des plats simples pour pouvoir apprécier le vin".

En ce qui concerne ses combinaisons préférées de mets et de vins, il a choisi les huîtres avec un grand cru de Chablis et la tarte tatin avec du Sauternes : "Sur une île déserte, je prendrais les deux, peut-être avec un peu de jambon et un peu de Pinot Noir".