db Se reúne: Charlie Stein, director del Grupo Rick Stein

Charlie Stein, director del Grupo Rick Stein, explica a db por qué optó por dedicarse al vino mientras el resto de su familia elegía la cocina, las regiones que, en su opinión, deberían estar en su radar y lo que realmente piensa de las bebidas con o sin alcohol.

El padre de Stein, Rick, y su hermano, Jack, son dos célebres chefs, el primero con una larga y exitosa carrera como locutor y escritor de libros de cocina, además de restaurador. Sin embargo, Charlie Stein, nacido en Padstow, prefiere el sacacorchos al cuchillo de cocina.

"Somos una familia dedicada a la comida y la bebida. De pequeños, papá era amigo de muchos bodegueros y vinateros que venían a casa. Pensé: 'son muy guays, llevan una vida bastante agradable'. Probé suerte en la cocina durante un tiempo, pero no me fue muy bien. Luego trabajé algunos turnos en la sala y mi tía era la sumiller, así que probábamos vinos juntas y a partir de ahí todo encajó".

Las vacaciones familiares a Burdeos, Sudáfrica y Hunter Valley avivaron aún más el fuego. Su experiencia en la empresa londinense The Vintner le permitió adquirir un buen dominio del negocio antes de volver a trabajar con su familia.

"Somos una empresa familiar y alguien tiene que cuidar de las bebidas", comenta Stein.

Stein cursó el WSET hasta el nivel 3. Cuando se le preguntó si alguna vez se planteó ampliar su formación académica en el mundo del vino, respondió: "Me parecía más divertido visitar a los vinicultores y preguntarles a ellos": "Me parecía más divertido visitar a los vinicultores y preguntarles a ellos mismos".

En cuanto a si sus viajes le han descubierto algún país o región que considere infravalorado en el Reino Unido, Stein afirma: "Promocionaré los vinos sudafricanos siempre que pueda, sobre todo a los productores que elaboran vinos adecuados al terruño en lugar de los que elaboraban en los años 90 intentando perseguir a Burdeos. Lleno mi carta de vinos con Chenin Blancs de viñas viejas, Cinsaults y Syrahs. Los Chenin Blanc de viñas viejas de Badenhorst, por ejemplo, combinan muy bien con nuestro tipo de comida".

Stein describió el resto de las listas que elabora: "Somos bastante franceses en lo que hacemos, pero me gusta explorar los vinos blancos españoles, como Godellos y Treixaduras, con marisco. También Grecia".

"Nuestra clientela es bastante tradicional en sus gustos: Champán, rosado y Marlborough Sauvignon Blanc. He puesto algunos vinos de naranja en la lista, pero no se venden: no es lo que busca la gente".

"Recibimos muchas más peticiones de vinos ingleses", afirma Stein. "Siempre hemos vendido sólo Camel Valley, pero ahora la gente nos pide Chapel Down, Bolney y Flint por su nombre, quizá como consecuencia de la premiumización".

Mientras la efervescencia inglesa gana adeptos, a Stein aún no le convencen los tintos tranquilos de cosecha propia: "No podría decirles cuál probar porque no he encontrado ninguno que me guste. La calidad aún no está ahí -con el calentamiento global puede que pronto lo esté-, pero aún no".

Stein también se muestra escéptico ante la creciente popularidad de las alternativas sin o con poco alcohol: "Tenemos una lista de vinos sin alcohol, pero yo pediría a nuestros chicos que nos sugirieran una cerveza o una bebida espirituosa sin alcohol en su lugar, porque no estoy convencido de que haya vinos sin alcohol que alcancen la calidad que queremos dar a nuestros clientes, pero los tenemos porque la gente los pide".

La tendencia clave que ha observado Stein es que, en el contexto de la crisis del coste de la vida, incluso quienes pueden permitirse ir a cenar a restaurantes de alto nivel buscan valor: "Si la gente quiere un espumoso de método tradicional, suele decantarse por un Crémant o Blanquette de Limoux".

Afortunadamente para los aficionados al Chardonnay, Stein compartió que, aunque conseguir Borgoña ha sido un "verdadero problema" debido a las recientes cosechas afectadas por el mal tiempo, compró existencias para dos años y se saltó el 2021: "Vendemos nuestro Borgoña blanco de marca propia y ahora tenemos muchas existencias a un precio razonable [51 libras la botella de 75 cl]; intentar conseguir cualquier otro Borgoña a buen precio es realmente difícil".

Las cartas de vinos son un medio de comunicar el a menudo turbio y complejo mundo de las bebidas a consumidores que quizá no estén familiarizados con las diferencias entre Syrah y Cabernet Sauvignon, por ejemplo, o entre Grand Cru y Premier Cru. Stein describe cómo redacta una lista pensando en estas personas: "Me gusta contar una historia a los invitados, así como a nuestros equipos para ayudarles a vender el vino. Papá sigue participando en la elaboración de la carta de vinos y nosotros escribimos las notas de cata. Los descriptores ayudan a señalizar los vinos. Hay mucha historia en ellos, quizá la de papá rodada con el enólogo, etc. - Es importante intentar crear una narrativa para los vinos, en lugar de dar una descripción genérica".

Dado que los restaurantes de Rick Stein se centran en el pescado, me pareció apropiado preguntar si hay algo de cierto en el manido tabú de no tomar vino tinto con el marisco: "Tomar un tinto muy tánico con algo delicado no funcionaría. Los tintos ligeros van muy bien con el pescado azul".

Cuando se trata de maridajes, la filosofía de Stein es mantener la sencillez y dejar que el vino brille: "Si abres una botella de vino muy especial y le pones algo que no le va bien con la comida, destruyes el sabor del vino. Elige comida sencilla para poder apreciar el vino".

En cuanto a sus combinaciones favoritas de comida y vino, eligió ostras con Grand Cru Chablis, y tarta tatin con Sauternes: "En una isla desierta tomaría las dos cosas, quizá con jamón y Pinot Noir".