db 会议：里克-斯坦集团总监查理-斯坦

Rick Stein 集团总监查理-斯坦（Charlie Stein）告诉我们，为什么他选择从事葡萄酒行业，而他的其他家人却选择了烹饪；他认为您应该关注的产区；以及他对低酒精和无酒精饮料的真正看法。

斯坦恩的父亲里克和哥哥杰克都是著名的厨师，前者是一名长期成功的广播员和烹饪书作家，同时也是一名餐馆老板。不过，出生于帕克斯托的查理-斯坦恩更喜欢使用开瓶器，而不是菜刀。

"我们是一个饮食世家--在我成长的过程中，父亲与许多酿酒师和葡萄酒商保持着友好关系。我觉得：'他们很酷，生活得很好'。我试着在厨房工作了一段时间，但并不顺利--后来我在前厅上了几班班，我的阿姨是侍酒师，所以我们会一起品尝葡萄酒，就这样一拍即合了。

全家前往波尔多、南非和猎人谷度假，进一步激发了他的热情。在伦敦酒商 The Vintner 工作的经历让他对酒业有了很好的了解，之后他便回到了家庭工作。

"斯坦因说："我们是家族企业，需要有人照顾酒水。

Stein 参加了 WSET 三级课程。当被问及是否考虑过继续接受正规的葡萄酒教育时，他说："我觉得去拜访酿酒师，向他们请教更有趣："我觉得拜访酿酒师并亲自向他们请教更有趣"。

至于他在旅行中是否发现了他认为在英国未得到充分重视的国家或地区，Stein 说："只要有可能，我就会推广南非葡萄酒，尤其是那些酿造适合当地风土的葡萄酒的生产商，而不是他们在上世纪 90 年代试图追逐波尔多而酿造的葡萄酒。我的酒单上都是老藤白诗南、神索和西拉葡萄酒。例如，来自巴登霍斯特的老藤白诗南就非常适合搭配我们的菜肴。

Stein 在介绍他策划的其他酒单时说："但我喜欢探索西班牙白葡萄酒，比如戈德洛斯和特雷萨杜拉斯，搭配海鲜。希腊也是如此。

"我们的客户群口味相当传统：香槟、桃红葡萄酒和马尔堡长相思。我在酒单上放了几款橙色葡萄酒，但卖不出去--这不是人们所追求的。

"我们收到了更多关于英国葡萄酒的请求，"Stein 分享道。"我们一直只销售骆驼谷葡萄酒，但现在有人点名要 Chapel Down、Bolney 和 Flint，这也许是高端化的结果。

虽然英国的汽酒越来越受欢迎，但 Stein 还没有被英国本土的红酒所折服："我无法给你推荐一款我想让你尝试的酒，因为我还没有找到一款我能喝的酒。酒的质量还没有达到那个水平--随着全球变暖，也许很快就会达到--但现在还没有达到那个水平。

斯坦恩对无酒精和低酒精替代品的流行也持怀疑态度："我们列出了不含酒精的葡萄酒，但我会让我们的员工建议用啤酒或不含酒精的烈酒来代替，因为我不相信有不含酒精的葡萄酒能达到我们想给客人提供的品质，但我们有这些酒是因为人们要求这样做"。

斯坦因注意到的一个重要趋势是，在生活成本危机的背景下，即使有能力去高档餐厅用餐的人也在追求物有所值："如果人们想喝传统方法酿造的气泡酒，他们通常会选择克雷芒（Crémant）或利穆白兰地（Blanquette de Limoux）"。

对于霞多丽的拥趸来说，幸运的是，斯坦恩表示，虽然由于近期恶劣的天气影响，购买勃艮第葡萄酒是一个 "真正的问题"，但他购买了两年的存货，并跳过了 2021 年："我们销售自有品牌的勃艮第白葡萄酒，现在我们以合理的价格（75 毫升一瓶 51 英镑）获得了大量存货--想要买到任何其他物美价廉的勃艮第葡萄酒都非常困难。

例如，消费者可能不熟悉西拉（Syrah）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）之间的区别，或者特级酒庄（Grand Cru）和顶级酒庄（Premier Cru）之间的区别。斯坦恩在描述他如何为这些人编写酒单时说："我喜欢给客人和我们的团队讲故事，帮助他们推销葡萄酒。父亲仍然参与酒单的编制，我们则撰写品酒笔记。这些描述有助于葡萄酒的标识。其中有很多故事，可能是爸爸与酿酒师的合影等。- 重要的是要尝试为葡萄酒创造一种叙事方式，而不是给出一个笼统的描述"。

鉴于 Rick Stein 的餐厅以鱼类为主，我们有必要问一问 "红葡萄酒不能与海鲜搭配 "这一老生常谈的禁忌是否有道理："单宁酸很强的红葡萄酒与任何细腻的食物搭配都不合适。清淡的红葡萄酒与油性鱼类搭配效果非常好"。

说到搭配，斯坦因的哲学是保持简单，让葡萄酒大放异彩："如果你开的是一瓶非常特别的葡萄酒，却搭配了不合适的食物，那就会破坏葡萄酒的风味。选择简单的食物，这样你才能欣赏葡萄酒。

至于他个人最喜欢的食物和葡萄酒搭配，他选择了生蚝配夏布利特级酒庄葡萄酒，以及塔塔配苏玳酒："在荒岛上，我会同时吃这两种酒，也许还会加点果酱和黑比诺葡萄酒。