dbミーツチャーリー・スタイン、リック・スタイン・グループ・ディレクター

リック・スタイン・グループのディレクターであるチャーリー・スタインが、家族全員が料理人である中、なぜワインの道を選んだのか、彼がワインを飲むべきと考える産地、そして低アルコール飲料やノンアルコール飲料についての本音を語る。

スタインズの父リックと兄ジャックはともに有名なシェフで、前者は放送作家、料理本作家として、またレストラン経営者として、長く成功したキャリアを誇っている。しかし、パドストウ生まれのチャーリー・スタインは、包丁よりもコルク抜きを好んで使う。

「私たちは飲食一家で、幼い頃から父が懇意にしているワインメーカーやワイン商がたくさん家に来ていた。彼らはなかなかクールで、いい暮らしをしているなと思った。その後、フロントで何度かシフトに入ったんだけど、おばちゃんがソムリエだったから、一緒にワインを試飲したりして、そこから意気投合したんだ」。

家族旅行でボルドー、南アフリカ、ハンター・ヴァレーを訪れたことが、さらにワイン造りの炎を燃え上がらせた。ロンドンのワイン商 "ザ・ヴィントナー "で経験を積んだ後、家族とともに仕事に戻った。

「私たちは家族経営で、誰かが飲み物の世話をする必要があるんだ。

スタインはWSETでレベル3まで取得した。さらに正式なワイン教育を受けることを考えたことがあるかと尋ねると、彼はこう答えた：「ワインメーカーを訪ねて、彼ら自身に質問する方が楽しいと感じました」。

彼の旅の中で、英国で過小評価されていると感じる国や地域が見つかったかどうかについては、スタインはこう語っている：「特に、90年代にボルドーを追いかけようとして造っていたワインではなく、テロワールに適したワインを造っている生産者をね。私のワインリストは、古木のシュナン・ブランやサンソー、シラーで埋め尽くされている。例えば、バーデンホルストの古樹のシュナン・ブランは、私たちのような料理にとてもよく合います」。

彼がキュレートする他のリストについて、スタイン氏はこう語る：「私たちの仕事はフランス料理が中心ですが、スペインの白ワイン、例えばゴデロスやトレイシャドゥーラをシーフードと合わせるのが好きです。ギリシャもそうです」。

「私たちの顧客層は、かなり伝統的なテイストを持っています：シャンパン、ロゼ、マールボロのソーヴィニヨン・ブランです。オレンジワインをいくつかリストに載せましたが、売れません。

「イギリスワインのリクエストは増えています」とスタイン氏は語る。「ずっとキャメル・ヴァレーだけを販売してきましたが、プレミアム化の結果でしょうか、今ではチャペル・ダウン、ボルニー、フリントを名指しでリクエストされるようになりました」。

イギリス産のフィズが人気を集めている一方で、スタインは国産のスティル・レッドにはまだ納得していない：「私が飲めるものはまだ見つかっていないので、試してみてくださいとは言えません。地球温暖化の影響もあって、もうすぐそうなるかもしれませんが、まだそこまでは至っていません」。

スタイン氏はまた、人気沸騰中のノンアルコールや低アルコールの代替品にも懐疑的だ：「私たちはノンアルコールワインをリストアップしていますが、その代わりにビールやノンアルコールスピリッツを勧めるように従業員たちに言っています。

スタインが気づいた重要な傾向は、生活費危機の中で、高級レストランにディナーに行く余裕のある人々でさえ、価値を求めているということだ：「伝統的な製法のスパークリングが欲しければ、クレマンやブランケット・ド・リムーを選ぶことが多い。

シャルドネ・ファンにとって幸いなことに、スタイン氏は、近年の天候不順の影響でブルゴーニュの確保が「本当に問題」になっている一方で、2年分の在庫を購入し、2021年はスキップしたと話してくれた。「私たちは自社ラベルの白ブルゴーニュを販売していますが、今はリーズナブルな価格（75clボトルで51ポンド）でたくさんの在庫があります。

ワインリストは、例えばシラーとカベルネ・ソーヴィニヨンの違いや、グラン・クリュとプルミエ・クリュの違いなどに詳しくない消費者に、しばしば不透明で複雑な酒の世界を伝える手段を提供する。このような人々を念頭に置いてリストを書く方法について、スタイン氏はこう語る：「私は、ワインを売る手助けをするために、私たちのチームだけでなく、ゲストにもストーリーを語りたいのです。父は今でもワインリストの作成に携わっていますし、テイスティングノートも書いています。説明文はワインの看板になります。そこには、ワインメーカーと一緒に撮影したお父さんの写真など、たくさんのストーリーがあります。- 一般的な説明をするのではなく、ワインに物語性を持たせることが重要なのです」。

リック・スタインのレストランは魚料理が中心であることから、魚介類に赤ワインは合わないというタブーに真実があるかどうかを尋ねるのは適切だと思った。油の多い魚には軽い赤ワインがよく合います」。

ペアリングに関しては、スタインの哲学はシンプルに保ち、ワインを輝かせることだ：「本当に特別なワインを開けるときに、そのワインに合わない食べ物を合わせると、ワインの風味が損なわれてしまう。ワインを堪能できるよう、シンプルな料理を選ぶことだ"

無人島では、このふたつを食べ、ハモンとピノ・ノワールも混ぜて食べるだろう」。