Domande e risposte sul professor Charles Spence: Il bevitore sensuale

Il professor Charles Spence, celebre gastrofisico dell'Università di Oxford, ritiene che offrire il drink perfetto sia molto simile al "pasto perfetto", con molti fattori in gioco quando si realizza un'esperienza di degustazione eccellente, oltre alla qualità del prodotto stesso. Qui condivide con Douglas Blyde alcuni estratti della sua recente relazione, The Perfect Serve Experience, commissionata dalla tequila Maestro DOBEL.

Perché il vino è più buono in vacanza?

Sebbene la maggior parte delle persone sia convinta di poter assaggiare direttamente ciò che è contenuto nel bicchiere e che la propria impressione della bevanda non sia influenzata da fattori estranei al prodotto, tutti hanno probabilmente sperimentato una versione del "paradosso del rosé provenzale", in cui il vino ha un sapore meraviglioso durante una vacanza al bordo della costa nel Mediterraneo, ma quando apriamo una bottiglia dello stesso vino una volta tornati a casa ha un sapore in qualche modo deludente - il che evidenzia l'importanza dell'umore, dell'atmosfera e del contesto per la degustazione. Questo paradosso influenza la nostra percezione di qualsiasi prodotto, anche di una tequila superpremium.

Perché è importante gestire le aspettative quando si degusta?

Le nostre aspettative di gusto/sapore sono determinate sia da indizi sensoriali, come il colore ricco e scuro di una bevanda, sia dall'aroma percepito "ortonasalmente" quando la bevanda viene versata nel bicchiere e annusata. Allo stesso tempo, però, anche le informazioni che conosciamo su una bevanda, sul modo in cui è stata prodotta, sulla marca e sul prezzo possono avere un impatto significativo sull'esperienza di degustazione. Molto spesso viviamo nel mondo delle nostre aspettative, assaggiando ciò che ci aspettiamo di assaggiare piuttosto che valutare necessariamente l'esperienza gustativa reale. Ecco perché è così importante gestire le aspettative sensoriali che abbiamo per offrire un'esperienza gustativa davvero eccellente.

Cosa c'è in un nome?

Si potrebbe considerare come i suoni vocali presenti nel nome del marchio possano, quasi subliminalmente, definire le aspettative di gusto. Le consonanti vocali come D, B e V sono associate a pesantezza e lentezza. Si noti come le consonanti di DOBEL contribuiscano a creare nel consumatore l'aspettativa di una bevanda dal sapore intenso.

Quanto è importante la vetreria?

Per massimizzare il piacere della degustazione, è davvero opportuno sapere esattamente cosa si vuole ottenere dalla bevanda. Come minimo, il bicchiere dovrebbe essere adatto alla categoria di bevanda. Non importa cosa si stia bevendo, state certi che il sapore non sarà lo stesso se bevuto da un bicchiere di plastica. Per una bevanda di qualità superiore come il Maestro DOBEL, il bicchiere dovrebbe essere pesante, poiché è dimostrato che il peso sulla mano migliora l'esperienza dell'assaggiatore. Si noti che bevendo una bevanda come la tequila, si vuole sfruttare al massimo le sue note aromatiche. Le ricerche dimostrano che tenere in mano qualcosa di pesante può contribuire ad aumentare l'intensità percepita della fragranza, del bouquet o dell'aroma. È emerso che tutti noi associamo le forme ai gusti in un modo che può sembrare quasi sinestetico. Per esempio, la maggior parte delle persone associa la forma rotonda al dolce, la spigolosità all'amaro, all'acido e al salato. L'aspro è asimmetrico. È stato dimostrato più volte che il semplice fatto di servire una bevanda in un bicchiere dal lato rotondo piuttosto che da quello dritto influenza il gusto. Tutto questo si ricollega ai futuristi italiani. Infatti, è stato dimostrato che tutto, dalla morbidezza della sedia su cui si è seduti quando si beve, all'altezza del soffitto (nel caso in cui si beva al chiuso), influenza l'esperienza di degustazione.

Cosa si può fare per migliorare la percezione della consistenza di una bevanda?

Una cosa semplice come strofinare un pezzo di carta vetrata mentre si beve la tequila Maestro DOBEL farà probabilmente risaltare il retrogusto strutturato della bevanda. Al contrario, provate a strofinare qualcosa di rotondo e liscio come la seta se volete invece enfatizzare la morbidezza di questa bevanda ultra-premium.

Cosa significa il colore per le persone?

Le persone sono attratte dal colore marrone caramello dorato di bevande come la tequila Maestro DOBEL, per la promessa di un'esperienza di gusto ricca, invecchiata e saporita. Se la stessa bevanda dovesse apparire in un colore diverso, per esempio blu, si può essere certi che la gente non la apprezzerebbe altrettanto.

Quali altri fattori dovrebbero essere portati sul tavolo?

Poter assaggiare qualcosa della storia e della cultura associate a un prodotto artigianale come la tequila Maestro DOBEL è un elemento importante per il piacere complessivo del prodotto.

Quando dovremmo assaggiare?

Nonostante i degustatori professionisti cerchino spesso di programmare le loro sessioni di degustazione alle 11 del mattino (perché ritengono che i loro sensi gustativi lavorino al meglio), direi che non ci sono molte persone che amano bere alcolici al mattino. In realtà, la ricerca dimostra che tendiamo a essere più avventurosi man mano che la giornata procede. Allo stesso modo, siamo più propensi a divertirci e a scegliere l'opzione più indulgente nel corso della settimana e anche dell'anno.

La musica influenza il nostro senso del gusto?

Assaggiatori professionisti, come il famoso enologo francese Émile Peynaud, suggeriscono spesso di degustare in silenzio per potersi concentrare davvero sul gusto/sapore di una bevanda. Tuttavia, abbiamo condotto diverse ricerche che dimostrano che le persone apprezzano molto di più ciò che bevono se ascoltano la musica (rispetto alla degustazione in silenzio). Abbiamo anche ripetutamente riscontrato che quanto più vi piace quello che state ascoltando, tanto più vi piacerà quello che state assaggiando. Quindi, ad esempio, se volete esaltare le note più dolci della tequila, dovreste cercare un brano che vi piaccia, con molti tintinnii acuti di pianoforte; in alternativa, se è la nota più amara che desiderate accentuare, cercate qualcosa di molto basso, e possibilmente anche di ottoni. Per esaltare la morbidezza della tequila, scegliete una musica consonante (melodica e/o armonica), con articolazione legata e bassa discontinuità.

Dove dobbiamo assaggiare?

Il luogo può influenzare la nostra esperienza di degustazione. Ad esempio, è stato dimostrato che la presenza in un luogo di classe o la visione di un programma televisivo di classe, come Succession, influenzano le risposte gustative delle persone. Molte ricerche dimostrano che le nostre associazioni di classe con la musica classica spesso ci fanno spendere di più in cibo e bevande. Quindi, per avere la migliore esperienza di degustazione multisensoriale, dovreste ascoltare musica di classe che vi piace molto.

E infine, con chi dovremmo assaggiare?

Le ricerche dimostrano che le persone che mangiano e/o bevono da sole in genere non apprezzano il gusto/sapore quanto quelle che mangiano o bevono in compagnia. Il semplice fatto di fissare qualcuno che sorride piuttosto che essere infelice può aumentare il piacere di qualsiasi cosa si stia assaggiando...

Il rapporto completo del professor Charles Spencer è disponibile qui.

Maestro DOBEL 50 1970 Extra Añejo è disponibile presso Hedonism Wines e House of Spirits con un prezzo di vendita al pubblico di 2.200 sterline ed è servito esclusivamente presso The Connaught Bar, Mandarin Oriental, Annabel's e Lyaness.