Q&A チャールズ・スペンス教授官能的な酒飲み

オックスフォード大学の著名なガストロフィジストであるチャールズ・スペンス教授は、完璧な飲み物を提供することは「完璧な食事」を提供することに似ていると考えている。ここでは、スペンス教授がマエストロ・ドーベル・テキーラの依頼で作成した最新レポート「The Perfect Serve Experience」の抜粋をダグラス・ブライドと共有する。

なぜ休日のワインは美味いのか？

ほとんどの人は、グラスの中に入っているものを直接味わうことができ、その飲み物の印象は製品以外の本質的な要素には影響されないと確信しているが、誰もが「プロヴァンス風ロゼのパラドックス」のバージョンを経験したことがあるだろう。これは、テイスティングにおけるムード、雰囲気、コンテクストの重要性を浮き彫りにしている。極めて重要なことに、このパラドックスは、どんな製品、たとえスーパー・プレミアム・テキーラであっても、私たちの知覚に影響を与えるのである。

テイスティングの際に期待値を管理することがなぜ重要なのか？

私たちの味や香りの期待は、飲み物の濃厚な色などの感覚的な手がかりと、飲み物がグラスに注がれ、鼻をかんだときに「直感的」に感じる香りの両方によって設定される。しかし同時に、私たちがその飲み物について知っていること、その飲み物が作られた方法、ブランドや価格の情報も、テイスティング体験に大きな影響を与えることがある。私たちは往々にして、実際の味覚体験を評価するのではなく、期待する味覚の世界に生きている。だからこそ、本当に素晴らしい味覚体験を提供するためには、私たちが抱く感覚的な期待を管理することがとても重要なのです。

名前には何が含まれているのか？

ブランド名に含まれる音声が、ほとんどサブリミナル的に味覚の期待値を設定することがある。D、B、Vのような有声子音は、「重い」「遅い」を連想させる。DOBELの子音が、強烈な風味の飲み物に対する消費者の期待感を高めるのに役立っていることに注目してほしい。

グラスの重要性は？

テイスティングの喜びを最大化するためには、自分がその飲み物から何を得たいかを正確に知ることが本当に理にかなっている。少なくとも、グラスは飲み物のカテゴリーに合ったものでなければならない。何を飲むにしても、プラスチックのコップで飲んでも同じ味にはならないからだ。マエストロ・ドーベルのようなプレミアム・ドリンクの場合、グラスは重厚であるべきである。テキーラのような飲み物は、その芳香を最大限に引き出したいものだ。重量のあるものを手に持つと、香りやブーケ、アロマの強さを感じやすくなるという研究結果もある。私たちは皆、形と嗜好をまるで共感覚のように一致させていることが判明した。例えば、多くの人は丸いものを甘いもの、角ばったものを苦いもの、酸っぱいもの、塩辛いものを連想する。酸味は非対称である。飲み物をグラスに注ぐ際、グラスの角がまっすぐでなく丸い方が、味覚に影響を与えることが繰り返し証明されている。重要なのは、このすべてがイタリアの未来派と結びついていることだ。実際、飲むときに座る椅子の柔らかさから天井の高さ（室内で飲む場合）まで、すべてが味覚体験に影響を与えることが示されている。

飲み物のテクスチャーの知覚を改善するためにはどうすればいいのか？

マエストロ・ドーベルのテキーラを飲むときに紙やすりをこするような簡単なことで、このお酒の質感のある後味が引き立つだろう。反対に、このウルトラプレミアムテキーラの滑らかさを強調したい場合は、丸くて絹のように滑らかなものをこすってみてください。

人々にとって色とは何か？

マエストロ・ドーベル・テキーラに代表されるような、黄金色に輝くキャラメル・ブラウンのテキーラは、リッチで熟成された風味豊かな味わいが期待できるからだ。もし、同じドリンクが別の色、例えば青色で登場したら、人々はそのドリンクをあまり好まなくなること請け合いだ。

他にどのような要素を持ち込むべきか？

マエストロ・ドーベル・テキーラのような職人製品にまつわる歴史や文化を味わうことができることは、その製品を楽しむ上で重要な要素である。

いつ味わうべきか？

プロのワイン・テイスターは、テイスティングの時間を午前11時に設定することが多いにもかかわらず（この時間は風味の感覚が最もよく働くと信じられているからだ）、午前中にアルコールを楽しむ人はそれほど多くないというのが私の意見だ。実際、調査によれば、私たちは一日が進むにつれて冒険的になる傾向がある。同様に、週の後半や年の後半になればなるほど、私たちは自分自身を楽しみ、より贅沢な選択肢を選ぶ傾向が強くなる。

音楽は味覚に影響を与えるのか？

有名なフランスのワイン醸造家エミール・ペイノーのようなプロのテイスターは、飲み物の味や風味に本当に集中するためには、無音でテイスティングするべきだとよく勧める。しかし、私たちは様々な調査を行い、音楽を聴いている方が（無音でテイスティングするよりも）飲んでいるものをより楽しめるという結果を得ている。また、聴いているものが好きであればあるほど、たまたまテイスティングしているものが何であれ、より好きになるということも繰り返し発見してきました。例えば、テキーラの甘い香りを引き出したいのであれば、高音のピアノがたくさん鳴っている曲で、苦い香りを強調したいのであれば、低音でブラッシーな曲を選ぶとよいでしょう。テキーラの滑らかさを引き立たせるためには、レガートなアーティキュレーションで、不連続性の少ない、子音（メロディーおよび/またはハーモニー）の音楽を選ぶ。

どこで味わうべきか？

会場の雰囲気は、テイスティングの経験に影響を与える。例えば、上品な場所にいること、あるいは例えば『サクセション』のような上品なテレビ番組を見ていることが、人々の味覚反応に影響を与えることが示されている。クラシック音楽から連想される上品なイメージは、飲食物への出費を増やすことが多いということを示す研究はたくさんある。したがって、最高の多感覚テイスティング体験をするためには、個人的に本当に好きな上品な音楽を聴くべきである。

そして最後に、我々は誰と味わうべきか？

一人で食べたり飲んだりする人は、他の人と一緒に食べたり飲んだりする人と比べて、味や風味をあまり楽しめないという研究結果がある。不機嫌そうな人よりも、むしろ微笑んでいる人を見つめるだけで、どんなものを味わおうとも、その楽しみを増すことができるのだ...。

チャールズ・スペンサー教授の報告書の全文はこちらでご覧いただけます。

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