Preguntas y respuestas Profesor Charles Spence: El bebedor sensual

El célebre gastrofísico de la Universidad de Oxford, el profesor Charles Spence, cree que ofrecer la bebida perfecta es muy parecido a ofrecer la "comida perfecta", con muchos factores en juego a la hora de crear una gran experiencia de degustación, más allá de la calidad del producto en sí. Aquí comparte con Douglas Blyde extractos de su reciente informe The Perfect Serve Experience, encargado por el tequila Maestro DOBEL.

¿Por qué el vino sabe mejor en vacaciones?

Aunque la mayoría de la gente está convencida de que puede saborear directamente lo que hay en la copa y de que su impresión de la bebida no se verá influida por ningún factor extrínseco al producto, es probable que todo el mundo haya experimentado alguna vez una versión de la "paradoja del rosado provenzal", que sabe de maravilla durante unas vacaciones a orillas del mar en el Mediterráneo, pero cuando abrimos una botella del mismo vino al volver a casa nos decepciona de algún modo, lo que pone de relieve la importancia del estado de ánimo, la atmósfera y el contexto en la degustación. La paradoja afecta a nuestra percepción de cualquier producto, incluso de un tequila superpremium.

¿Por qué es importante gestionar las expectativas a la hora de catar?

Nuestras expectativas de sabor y aroma vienen determinadas tanto por señales sensoriales, como el color intenso y oscuro de una bebida, como por el aroma experimentado "ortonasalmente" cuando la bebida se vierte en un vaso y se huele. Al mismo tiempo, sin embargo, lo que sabemos sobre una bebida, sobre la forma en que se ha elaborado, y la información sobre la marca y el precio también pueden ejercer un impacto significativo en la experiencia de degustación. Muy a menudo vivimos en el mundo de nuestras expectativas, probando lo que esperamos probar en lugar de evaluar necesariamente la experiencia gustativa real. Por eso es tan importante gestionar las expectativas sensoriales que tenemos para ofrecer una experiencia gustativa realmente excelente.

¿Qué hay en un nombre?

Hay que tener en cuenta que los sonidos del habla presentes en el nombre de la marca pueden, casi subliminalmente, crear expectativas de sabor. Las consonantes sonoras como D, B y V se asocian con pesado y lento. Obsérvese cómo las consonantes de DOBEL contribuyen a crear en el consumidor la expectativa de una bebida de sabor intenso.

¿Qué importancia tiene la cristalería?

Para maximizar el placer de la degustación, lo más sensato es saber exactamente qué se quiere obtener de la bebida. Como mínimo, la cristalería debe ser congruente con la categoría de la bebida. No importa lo que beba, tenga la seguridad de que no sabrá igual si lo hace en un vaso de plástico. Para una bebida de primera calidad como el Maestro DOBEL, el vaso debe ser pesado, ya que se ha demostrado que ese peso en la mano mejora la experiencia del degustador. Hay que tener en cuenta que, al beber una bebida como el tequila, uno quiere aprovechar al máximo sus notas aromáticas. Las investigaciones demuestran que sostener algo pesado en la mano puede ayudar a aumentar la intensidad percibida de la fragancia, el bouquet o el aroma. Resulta que todos relacionamos las formas con los gustos de una forma que puede parecer casi sinestésica. Por ejemplo, la mayoría de la gente asocia lo redondo con lo dulce, lo anguloso con lo amargo, lo ácido y lo salado. Lo ácido es asimétrico. Se ha demostrado repetidamente que el simple hecho de servir una bebida en un vaso redondo en lugar de recto influye en el gusto. Todo esto está relacionado con los futuristas italianos. De hecho, se ha demostrado que desde la suavidad de la silla en la que se está sentado cuando se bebe hasta la altura del techo (si se bebe en un lugar cerrado) influyen en la experiencia de degustación.

¿Qué se puede hacer para mejorar la percepción de la textura de una bebida?

Algo tan sencillo como frotar un trozo de papel de lija mientras se bebe el tequila Maestro DOBEL probablemente resaltará el regusto texturizado de la bebida. Por el contrario, prueba a frotar algo redondo y suave como la seda si lo que quieres es resaltar la suavidad de esta bebida ultrapremium.

¿Qué significa el color para la gente?

Las bebidas de color marrón caramelo dorado, como el tequila Maestro DOBEL, atraen a la gente porque prometen un sabor rico, añejo y sabroso. Si la misma bebida fuera de otro color, por ejemplo azul, puede estar seguro de que a la gente no le gustaría tanto.

¿Qué otros factores deberían ponerse sobre la mesa?

Poder degustar algo de la historia y la cultura asociadas a un producto artesanal como el tequila Maestro DOBEL es un elemento importante para el disfrute global del producto.

¿Cuándo hay que catar?

A pesar de que los catadores profesionales suelen programar sus sesiones de cata para las 11 de la mañana (porque creen que es cuando sus sentidos del sabor funcionan mejor), yo diría que no hay mucha gente a la que le guste beber alcohol por la mañana. De hecho, los estudios demuestran que tendemos a ser más aventureros a medida que avanza el día. Del mismo modo, es más probable que disfrutemos y elijamos la opción más indulgente al final de la semana, y también al final del año.

¿Afecta la música a nuestro sentido del gusto?

Los catadores profesionales, como el famoso enólogo francés Émile Peynaud, suelen sugerir que se cate en silencio para poder concentrarse realmente en el gusto/sabor de una bebida. Sin embargo, hemos llevado a cabo varias investigaciones que demuestran que las personas disfrutan mucho más de lo que beben si escuchan música (que cuando catan en silencio). También hemos comprobado repetidamente que cuanto más te guste lo que estás escuchando, más te gustará lo que estés degustando. Así, por ejemplo, si desea resaltar las notas más dulces del tequila, debe buscar una pista que le guste y que tenga mucha música de piano aguda y tintineante; por el contrario, si lo que desea es acentuar las notas más amargas, busque algo con un tono muy grave y, posiblemente, también bronco. Para realzar la suavidad del tequila, busque música que sea consonante (melódica y/o armónica), con articulación legato y poca discontinuidad.

¿Dónde hay que probar?

El lugar puede influir en nuestra experiencia de lo que estamos degustando. Por ejemplo, se ha demostrado que estar en un lugar elegante o incluso ver un programa de televisión elegante, como Succession, influye en las respuestas gustativas de la gente. Hay muchos estudios que demuestran que nuestras asociaciones elegantes con la música clásica hacen que gastemos más en comida y bebida. Por lo tanto, para disfrutar de la mejor experiencia de degustación multisensorial, debe escuchar música con clase que le guste de verdad.

Y, por último, ¿con quién debemos catar?

Los estudios demuestran que las personas que comen y/o beben solas no disfrutan tanto del sabor como las que comen o beben en compañía de otras personas. El simple hecho de mirar fijamente a alguien que sonríe, en lugar de estar triste, puede aumentar el placer de lo que se está degustando...

El informe completo del profesor Charles Spencer puede consultarse aquí.

Maestro DOBEL 50 1970 Extra Añejo está disponible en Hedonism Wines y House of Spirits con un PVP de 2.200 libras, y se sirve en exclusiva en The Connaught Bar, Mandarin Oriental, Annabel's y Lyaness.