Questions et réponses sur le professeur Charles Spence : Le buveur sensuel

Le professeur Charles Spence, célèbre gastrophysicien de l'Université d'Oxford, estime qu'offrir une boisson parfaite s'apparente à un "repas parfait", de nombreux facteurs entrant en jeu dans la mise en œuvre d'une expérience gustative exceptionnelle, au-delà de la qualité du produit lui-même. Il partage ici avec Douglas Blyde des extraits de son récent rapport, The Perfect Serve Experience, commandé par la tequila Maestro DOBEL.

Pourquoi le vin est-il meilleur en vacances ?

Si la plupart des gens sont convaincus qu'ils peuvent goûter directement ce qui se trouve dans le verre et que leur impression de la boisson n'est pas influencée par des facteurs extérieurs au produit, tout le monde a probablement fait l'expérience d'une version du "paradoxe du rosé provençal" : le vin est délicieux pendant les vacances au bord de la mer en Méditerranée, mais lorsque l'on ouvre une bouteille du même vin une fois rentré à la maison, le goût est quelque peu décevant - ce qui souligne l'importance de l'humeur, de l'atmosphère et du contexte de la dégustation. Ce paradoxe affecte notre perception de n'importe quel produit, même d'une tequila de qualité supérieure.

Pourquoi est-il important de gérer les attentes lors de la dégustation ?

Nos attentes en matière de goût et de saveur sont déterminées à la fois par des indices sensoriels, tels que la couleur riche et sombre d'une boisson, et par l'arôme perçu "orthonasalement" lorsque la boisson est versée dans un verre et qu'on la hume. En même temps, ce que nous savons d'une boisson, de la manière dont elle a été fabriquée, et les informations sur la marque et le prix peuvent également avoir un impact significatif sur l'expérience de la dégustation. Très souvent, nous vivons dans le monde de nos attentes, goûtant ce que nous nous attendons à goûter plutôt que d'évaluer l'expérience gustative réelle. C'est pourquoi il est si important de gérer les attentes sensorielles que nous avons afin d'offrir une expérience gustative vraiment exceptionnelle.

Que contient un nom ?

On peut s'interroger sur la manière dont les sons présents dans le nom de la marque peuvent, de manière presque subliminale, définir les attentes en matière de goût. Les consonnes vocales telles que D, B et V sont associées à la lourdeur et à la lenteur. Notez comment les consonnes de DOBEL contribuent à créer chez le consommateur l'attente d'une boisson au goût intense.

Quelle est l'importance de la verrerie ?

Pour maximiser le plaisir de la dégustation, il convient de savoir exactement ce que l'on veut obtenir de la boisson. Au minimum, la verrerie doit correspondre à la catégorie de la boisson. Quelle que soit la boisson que vous buvez, soyez assuré qu'elle n'aura tout simplement pas le même goût si vous la buvez dans un gobelet en plastique. Pour une boisson de qualité supérieure comme le Maestro DOBEL, le verre doit être lourd, car il a été démontré que ce poids dans la main améliore l'expérience du dégustateur. Il est à noter qu'en buvant une boisson comme la tequila, on veut vraiment profiter au maximum de ses notes aromatiques. Les recherches montrent que le fait de tenir un objet lourd dans la main peut contribuer à renforcer l'intensité perçue du parfum, du bouquet ou de l'arôme. Il s'avère que nous faisons tous correspondre des formes à des goûts d'une manière qui peut sembler synesthésique. Par exemple, la plupart des gens associent la rondeur au sucré, l'angularité à l'amer, à l'acide et au salé. L'aigre est asymétrique. Il a été démontré à maintes reprises que le simple fait de servir une boisson dans un verre aux parois rondes plutôt que droites influençait le goût. Il est important de noter que tout cela est lié aux futuristes italiens. En fait, il a été démontré que tout, depuis le moelleux de la chaise sur laquelle vous êtes assis lorsque vous buvez jusqu'à la hauteur du plafond (si vous buvez à l'intérieur), influe sur l'expérience de la dégustation.

Que peut-on faire pour améliorer la perception de la texture d'une boisson ?

Une chose aussi simple que de frotter un morceau de papier de verre en buvant de la tequila Maestro DOBEL fera probablement ressortir l'arrière-goût texturé de la boisson. En revanche, essayez de frotter quelque chose de rond et de soyeux si vous voulez mettre en valeur la douceur de cette boisson haut de gamme.

Que signifie la couleur pour les gens ?

Les gens sont attirés par la couleur caramel brun doré des boissons telles que la tequila Maestro DOBEL, en raison de la promesse d'une expérience gustative riche, vieillie et savoureuse. Si la même boisson apparaissait dans une autre couleur, par exemple bleue, vous pouvez être sûr que les gens ne l'apprécieraient pas autant.

Quels sont les autres facteurs à prendre en compte ?

Le fait de pouvoir goûter un peu de l'histoire et de la culture associées à un produit artisanal tel que la tequila Maestro DOBEL est un élément important dans le plaisir global que l'on éprouve à l'égard de ce produit.

Quand faut-il goûter ?

Bien que les dégustateurs professionnels essaient souvent de programmer leurs séances de dégustation à 11 heures du matin (parce qu'ils pensent que c'est à ce moment-là que leurs sens gustatifs fonctionnent le mieux), je dirais qu'il n'y a pas beaucoup de gens qui aiment boire de l'alcool le matin. En fait, les recherches montrent que nous avons tendance à être plus aventureux au fur et à mesure que la journée avance. De même, nous sommes plus enclins à nous amuser et à choisir l'option la plus indulgente plus tard dans la semaine, et aussi plus tard dans l'année.

La musique affecte-t-elle notre sens du goût ?

Les dégustateurs professionnels, comme le célèbre œnologue français Émile Peynaud, suggèrent souvent de déguster en silence afin de pouvoir se concentrer sur le goût et la saveur d'une boisson. Or, nous avons mené plusieurs recherches qui montrent que les gens apprécient nettement plus ce qu'ils boivent lorsqu'ils écoutent de la musique (que lorsqu'ils dégustent en silence). Nous avons également constaté à plusieurs reprises que plus vous aimez ce que vous écoutez, plus vous aimerez ce que vous êtes en train de déguster. Ainsi, par exemple, si vous souhaitez faire ressortir les notes sucrées de la tequila, vous devez rechercher un morceau que vous aimez et qui contient beaucoup de piano tintant dans les aigus ; à l'inverse, si vous souhaitez accentuer les notes plus amères, trouvez quelque chose de très grave, voire de cuivré. Pour renforcer l'onctuosité de la tequila, choisissez une musique consonante (mélodique et/ou harmonique), avec une articulation legato et une faible discontinuité.

Où devrions-nous goûter ?

Le lieu peut influencer notre expérience de la dégustation, quelle qu'elle soit. Ainsi, il a été démontré que le fait de se trouver dans un endroit chic, ou même de regarder une émission de télévision chic, comme Succession, par exemple, influençait les réactions gustatives des gens. De nombreuses recherches montrent que nos associations de classe avec la musique classique nous incitent souvent à dépenser plus pour la nourriture et les boissons. Par conséquent, pour vivre une expérience de dégustation multisensorielle optimale, vous devriez écouter de la musique classique que vous aimez vraiment.

Enfin, avec qui devrions-nous goûter ?

Les recherches montrent que les personnes qui mangent et/ou boivent seules n'apprécient généralement pas autant le goût/la saveur que celles qui mangent ou boivent en compagnie d'autres personnes. Le simple fait de regarder quelqu'un qui sourit plutôt que d'être malheureux peut améliorer le plaisir que l'on éprouve à déguster ce que l'on est en train de goûter...

Le rapport complet du professeur Charles Spencer est disponible ici.

Le Maestro DOBEL 50 1970 Extra Añejo est disponible chez Hedonism Wines et House of Spirits avec un prix de vente conseillé de 2 200 £, et est servi exclusivement au Connaught Bar, au Mandarin Oriental, au Annabel's et au Lyaness.