La crescente amarezza di Susana Balbo

La pioniera dell'enologia argentina spiega a db perché non condannerà mai un vino per il fatto di essere "troppo amaro" e perché il settore dovrebbe dare una seconda occhiata alle cosiddette varietà amare.

In occasione di una rara degustazione verticale di vini Torrontés rifermentati in botte, tenutasi a Londra la scorsa settimana, Susana Balbo ha confidato il motivo per cui ha un rapporto complicato con le note più amare.

"Dopo anni di viticoltura, sono più sensibile all'amaro rispetto ad altre persone, quindi non critico mai un vino perché è troppo amaro, perché è improbabile che quello che sto assaggiando io sia quello che proveranno gli altri", ha detto.

A contribuire a questa sensibilità del palato è stato senza dubbio l'instancabile lavoro di Balbo con il Torrontés negli ultimi 30 anni circa, un'uva bianca che secondo lei "può essere una varietà naturalmente amara, con alcune caratteristiche di bruciato".

Per questo motivo il Torrontés è stato oggetto di critiche nel corso degli anni, ma nelle mani giuste l'uva può essere trasformata in vini davvero speciali, paragonabili a uno Chardonnay complesso e minerale o a un Borgogna bianco.

Forse nessuno meglio di Balbo è in grado di guidare i Torrontés verso la fascia più alta del mercato. Nel 1986 ha sviluppato un lievito naturale specifico per il Torrontés e negli ultimi anni ha perseguito con passione diverse tecniche di botte per creare espressioni più equilibrate dell'uva.

Balbo ha anche dimostrato senza ombra di dubbio che il Torrontés può resistere a un invecchiamento considerevole, con grande sorpresa di altri produttori di vino in tutto il mondo.

"L'idea di invecchiare il Torrontés è molto nuova, perché la gente pensa che diventi troppo amaro", ha detto.

"Quando in passato persone del mondo del vino mi hanno detto che il Torrontés non è una varietà nobile è stato come se stessero cercando di uccidere un mio figlio, così ho creato questa degustazione verticale dalla mia biblioteca personale per dimostrare che si sbagliavano".

Ha aggiunto: "Vedrete il potenziale di invecchiamento...".

La chiave della messa a punto del suo Torrontés è stata l'evoluzione del rovere nei vini di Susana Balbo, ma non in termini semplicistici di meno rovere rispetto a più rovere, bensì attraverso un metodo rivoluzionario di tostatura delle botti.

Balbo ha descritto come nel 2006 abbia collaborato con l'Australian Wine Institute a un nuovo progetto di ricerca che utilizzava l'aria calda anziché il fuoco per tostare le botti.

"Non abbiamo una bottaia in Argentina, ma ho parlato del lavoro a un amico bottaio in Cile e mi ha detto: "Devi avere questo"", ha detto Balbo.

Ha adottato la stessa tecnologia nella sua cantina nel 2008 e attribuisce alla tecnica più delicata il merito di averla aiutata a "raggiungere un migliore equilibrio" nei suoi Torrontés.

"Costa circa 800 euro a macchina, ma permette al vino di evolvere sempre meglio nel corso degli anni e il sapore che conferisce è come se il vino non fosse stato invecchiato in rovere", ha detto Balbo, che ora utilizza cinque diverse temperature per riscaldare il legno usato per i suoi vini Torrontés.

"Più alta è la temperatura, più forte è il sapore del rovere, ma non invecchio mai i Torrontés per più di sei mesi", ha detto con decisione.

I vini presentati nella degustazione verticale - dal 2016 al 2022 - provengono tutti dallo stesso vigneto di Mendoza, piantato a Torrontés nel 2005 alla stessa latitudine di Bordeaux, in un terreno di sabbia, pietra e argilla.

Secondo Balbo, il Torrontés è una varietà dalla resa particolarmente generosa.

"Non vogliamo più di otto tonnellate per ettaro, ma in Argentina i Torrontés possono produrre fino a 30 tonnellate per ettaro!", ha detto.

Ha citato il 2019 come "un'annata quasi perfetta per il Torrontés; un'annata eccezionale", ma ha ammesso di aver perso il 70% della produzione durante le gelate dell'anno scorso.

Per quanto riguarda il futuro di questa difficile ma squisita uva bianca sotto la sua guida, Balbo ha rivelato: "Stiamo cercando di piantarla a 1600 metri di altitudine, ma forse l'uva non matura così in alto. Dovremo vedere".

Si tratterà di salire a più di 450 metri di altezza sulle Ande rispetto ai suoi attuali impianti di Torrontés (1150 metri), ma Balbo è determinato a continuare a battere nuove strade per quanto riguarda l'uva.

È anche sempre più propensa a spostare i suoi vini verso il tappo a vite per la loro longevità, dicendo: "Se potessi avere tutti i miei vini con il tappo a vite lo farei, ma i consumatori non sono così aperti a questo".

Descrivendo un amico sommelier che ha ideato un metodo per aprire un vino con tappo a vite al tavolo che dà lo stesso senso di cerimonia dell'estrazione del tappo, ha dimostrato con un sorriso ironico e un colpo di polso: "Lui gira la bottiglia, non il tappo".

Susana Balbo Wines produce 4.000 casse di Torrontes all'anno, in sette stili diversi: un Torrontés senza alcool, un Torrontés a bassa gradazione alcolica, uno stile più dolce dell'etichetta Crios - "circa 30g di zucchero", uno stile rifermentato in botte, un vino all'arancia a base di Torrontés, un Torrontés che proviene da un vigneto unico a Gualtallery e un blend bianco a predominanza di Torrontés fatto con Semillon e Sauvignon Blanc.