La creciente amargura de Susana Balbo

La pionera enóloga argentina explica a db por qué nunca condenará un vino por ser "demasiado amargo" y por qué el sector debería reconsiderar las variedades denominadas amargas.

En una rara cata vertical de vinos Torrontés fermentados en barrica celebrada en Londres la semana pasada, Susana Balbo confió por qué tiene una relación complicada con las notas en el extremo amargo del espectro.

"Después de años elaborando vino, soy más sensible al amargor que otras personas, por lo que nunca critico un vino por ser demasiado amargo, ya que es poco probable que lo que yo pruebo sea lo que experimenten los demás", afirma.

A esta sensibilidad del paladar ha contribuido sin duda el incansable trabajo de Balbo con el Torrontés durante los últimos 30 años aproximadamente, una uva blanca que, según ella, "puede ser una variedad naturalmente amarga, con algunas características quemadas."

Por esta razón, el Torrontés ha recibido algunas críticas a lo largo de los años, pero en las manos adecuadas la uva puede transformarse en vinos verdaderamente especiales, comparables a un Chardonnay o un Borgoña blanco complejo y mineral.

Tal vez no haya nadie mejor que Balbo para guiar al Torrontés hacia la gama más alta del mercado. En 1986 desarrolló una levadura natural específica para el Torrontés, y en los últimos años ha buscado con pasión diferentes técnicas de vinificación en barrica para crear expresiones más equilibradas con la uva.

Balbo también ha demostrado sin lugar a dudas que el Torrontés puede soportar un envejecimiento considerable, para sorpresa de otros vinicultores de todo el mundo.

"La idea de envejecer el Torrontés es muy nueva, ya que la gente cree que amarga demasiado.

"Cuando gente del mundo del vino me ha dicho en el pasado que el Torrontés no es una variedad noble fue como si trataran de matar a un hijo mío, así que creé esta cata vertical a partir de mi propia biblioteca personal para demostrarles que estaban equivocados."

Y añadió: "Van a ver el potencial de envejecimiento...".

La clave para afinar su Torrontés ha sido la evolución del roble en los vinos de Susana Balbo, pero no en términos simplistas de menos roble frente a más, sino a través de un revolucionario método de tostado de las barricas.

Balbo describió cómo trabajó en 2006 con el Instituto Australiano del Vino en un nuevo proyecto de investigación que utilizaba aire caliente en lugar de fuego para tostar las barricas.

"En Argentina no tenemos tonelería, pero le hablé de la obra a un amigo tonelero de Chile y me dijo: "Tienes que tener esto"", cuenta Balbo.

Adoptó la misma tecnología en su bodega en 2008 y atribuye a la técnica más suave el haberla ayudado a "lograr un mejor equilibrio" en su Torrontés.

"Cuesta unos 800 euros por máquina, pero permite que el vino evolucione cada vez mejor con los años y el sabor que imparte es como si el vino no hubiera sido envejecido en roble en absoluto", explica Balbo, que ahora utiliza cinco temperaturas distintas para calentar la madera que utiliza para sus vinos Torrontés.

"Cuanto más alta es la temperatura, más fuerte es el sabor del roble, pero nunca añejo el Torrontés durante más de seis meses", dice con determinación.

Los vinos presentados en la cata vertical -de 2016 a 2022- proceden todos del mismo viñedo de Mendoza, plantado con Torrontés en 2005 en la misma latitud que Burdeos, en suelos de arena, piedra y arcilla.

Según Balbo, el Torrontés es una variedad especialmente generosa.

"No queremos más de ocho toneladas por hectárea, pero en Argentina el Torrontés puede producir hasta 30 toneladas por hectárea", afirma.

Destacó a 2019 como una cosecha "casi perfecta para el Torrontés; un año excepcional", pero admitió que perdió el 70% de su producción durante las heladas del año pasado.

En cuanto a lo que depara el futuro a esta delicada pero exquisita uva blanca bajo su supervisión, Balbo reveló: "Ahora estamos intentando plantarla a 1.600 metros de altitud, pero quizá las uvas no maduren tan alto. Habrá que ver".

Supondrá escalar más de 450 metros de altura en los Andes que sus actuales plantaciones de Torrontés (1150 metros), pero Balbo está decidida a seguir abriendo nuevos caminos en lo que respecta a la uva.

También se inclina cada vez más por el tapón de rosca en sus vinos por su longevidad, y afirma: "Si pudiera tener todos mis vinos con tapón de rosca, lo haría, pero los consumidores no están tan abiertos a ello".

Describiendo a un amigo sumiller que ideó un método para abrir un vino con tapón de rosca en la mesa que aporta la misma sensación de ceremonia que sacar un corcho, lo demostró con una sonrisa irónica y un movimiento de muñeca: "Gira la botella, no el tapón".

Susana Balbo Wines produce 4.000 cajas de Torrontés al año, elaboradas en siete estilos diferentes: un Torrontés sin alcohol; un Torrontés de baja graduación; un estilo más dulce de la marca Crios - "en torno a 30 g de azúcar"-; un estilo fermentado en barrica; un vino de naranja elaborado con Torrontés; un Torrontés procedente de un viñedo único en Gualtallery; y una mezcla blanca con predominio de Torrontés elaborada con Semillon y Sauvignon Blanc.