L'amertume croissante de Susana Balbo

La viticultrice argentine pionnière explique à db pourquoi elle ne condamnera jamais un vin parce qu'il est "trop amer" et pourquoi le commerce devrait porter un second regard sur les variétés dites "amères".

Lors d'une rare dégustation verticale de vins Torrontés fermentés en barrique organisée à Londres la semaine dernière, Susana Balbo a confié pourquoi elle entretient une relation compliquée avec les notes les plus amères du spectre.

"Après des années de vinification, je suis plus sensible à l'amertume que d'autres personnes. Je ne critique donc jamais un vin parce qu'il est trop amer, car il est peu probable que ce que je goûte corresponde à l'expérience d'autres personnes", a-t-elle déclaré.

Le travail inlassable de Mme Balbo sur le Torrontés depuis une trentaine d'années a sans doute contribué à cette sensibilité du palais, un raisin blanc qui, selon elle, "peut être un cépage naturellement amer, avec des caractéristiques de brûlé".

C'est pour cette raison que le Torrontés a été quelque peu critiqué au fil des ans, mais entre de bonnes mains, ce raisin peut être transformé en vins vraiment spéciaux, comparables à un Chardonnay ou à un Bourgogne blanc complexe et minéral.

Personne n'est peut-être mieux placé que Mme Balbo pour guider le Torrontés vers le haut de gamme du marché. En 1986, elle a mis au point une levure naturelle spécialement pour le Torrontés et, ces dernières années, elle s'est passionnée pour les différentes techniques d'élevage en barrique afin de créer des expressions plus équilibrées à partir de ce raisin.

Balbo a également prouvé sans l'ombre d'un doute que le Torrontés peut supporter un vieillissement considérable, à la grande surprise d'autres viticulteurs dans le monde.

"L'idée de faire vieillir le Torrontés est très nouvelle, car les gens pensent qu'il devient trop amer", a-t-elle déclaré.

"Quand les gens du monde du vin m'ont dit par le passé que le Torrontés n'était pas un cépage noble, c'était comme s'ils essayaient de tuer un de mes enfants, alors j'ai créé cette dégustation verticale à partir de ma bibliothèque personnelle pour leur prouver qu'ils avaient tort.

Elle a ajouté : "Vous allez voir le potentiel de vieillissement...".

L'évolution du chêne dans les vins de Susana Balbo a été déterminante pour la mise au point de ses Torrontés, mais pas en termes simplistes de réduction du chêne par rapport à une augmentation, mais plutôt par le biais d'une méthode révolutionnaire de chauffe des fûts.

Mme Balbo a expliqué comment elle avait travaillé avec l'Australian Wine Institute sur un nouveau projet de recherche en 2006, qui utilisait de l'air chaud plutôt que du feu pour griller les barriques.

Nous n'avons pas de tonnellerie en Argentine, mais j'ai parlé de ce travail à un ami tonnelier au Chili qui m'a dit : "Il faut que tu aies ça"", raconte M. Balbo.

Elle a adopté la même technologie dans sa cave en 2008 et estime que cette technique plus douce l'a aidée à "atteindre un meilleur équilibre" dans ses Torrontés.

"Cela coûte environ 800 euros par machine, mais cela permet au vin d'évoluer de mieux en mieux au fil des ans et la saveur qu'il transmet est comme si le vin n'avait pas été élevé en chêne du tout", a déclaré Mme Balbo, qui utilise désormais cinq températures différentes pour chauffer le bois utilisé pour ses vins Torrontés.

"Plus la température est élevée, plus la saveur du chêne est forte, mais je ne fais jamais vieillir les Torrontés plus de six mois", dit-elle résolument.

Les vins présentés dans la dégustation verticale - de 2016 à 2022 - proviennent tous du même vignoble de Mendoza, planté de Torrontés en 2005 à la même latitude que Bordeaux, sur un sol de sable, de pierre et d'argile.

Selon Balbo, le Torrontés est un cépage au rendement particulièrement généreux.

"Nous ne voulons pas plus de huit tonnes par hectare, mais en Argentine, les Torrontés peuvent produire jusqu'à 30 tonnes par hectare !

Elle a qualifié l'année 2019 de "millésime presque parfait pour le Torrontés, une année exceptionnelle", mais a admis avoir perdu 70 % de sa production lors des gelées de l'année dernière.

Quant à savoir ce que l'avenir réserve à ce raisin blanc délicat mais exquis sous sa direction, Mme Balbo a révélé : "Nous essayons maintenant de le planter à 1600 mètres d'altitude, mais peut-être que les raisins ne mûriront pas si haut. Nous verrons bien.

Il faudra grimper plus de 450 mètres plus haut dans les Andes que ses plantations actuelles de Torrontés (1150 mètres), mais Balbo est déterminée à continuer à innover en ce qui concerne le raisin.

Elle est également de plus en plus encline à orienter ses vins vers la capsule à vis pour leur longévité, déclarant : "Si je pouvais avoir tous mes vins sous capsule à vis, je le ferais, mais les consommateurs ne sont pas aussi ouverts à cette idée".

Décrivant un ami sommelier qui a mis au point une méthode d'ouverture d'un vin à capsule à vis à table qui donne le même sentiment de cérémonie que de tirer un bouchon, elle démontre avec un sourire ironique et un mouvement du poignet : "Il tourne la bouteille, pas la capsule" : "Il tourne la bouteille, pas le bouchon".

Susana Balbo Wines produit 4 000 caisses de Torrontes par an, dans sept styles différents : un Torrontés sans alcool, un Torrontés à faible teneur en alcool, un style plus doux de l'étiquette Crios - "environ 30 g de sucre" -, un style fermenté en barrique, un vin d'orange à base de Torrontés, un Torrontés provenant d'un vignoble unique à Gualtallery, et un mélange blanc à dominante Torrontés fait avec du sémillon et du sauvignon blanc.